Les chuchotis du lundi : Pierrot qui part, Pierrot qui reste, une étoile à Lafaurie-Peyraguey, Imbert ouvre à NY, les 20 ans d’Hugo Desnoyer, Cherchi arrive, les Antony 40 ans de bonheur, Calmels à la Réserve Genève

Article du 17 décembre 2018

Pierrot qui part, Pierrot qui reste

Fred Vervish, Sandrine Lemaire, Pierre Coucke © DR

Haute figure de la gastronomie populaire dans les Hauts de France, Pierre Coucke, alias Pierrot de Lille, a officiellement passé la main dans l’auberge qui porte son prénom à Capinghem, en banlieue lilloise. Depuis un an, Fred Vervish, pépiniériste et gourmet, est aux commandes, relayé par le maîtresse de salle, Sandrine Lemaire. Mais le gars Pierrot, qu’on connut il y a près de trente ans déjà rue de Béthune, au coeur de Lille (c’était « le Bistrot de Pierrot »), continue d’assurer chaque service de sa forte présence, de vanter le « smout » (le saindoux), les pieds de cochon, le potjevleesch ou la carbonnade. Ce garant de la tradition gourmande du Nord, qui sévit longtemps à France 3, n’a pas abdiqué de son credo en la bonne humeur et la belle envie de croquer la vie des gens d’ici.

Une étoile pour Lafaurie-Peyraguey

Château Lafaurie-Peyraguey © DR

Une étoile garantie en Aquitaine dans le prochain Michelin 2019: celle qui sera attribuée à la cuisine de Jérôme Schilling, transfuge de la Villa Lalique de Wingen-sur-Moder et ex bras droit de Jean-Georges Klein dans cette dernière dont il fut le chef exécutif, désormais au sein de la maison de grand luxe ouverte cette année, dans le Sauternais, par Silvio Denz, le patron de la Maison Lalique. Les inspecteurs Michelin ont relevé le challenge avec précision sur leur fil Twitter. « Le restaurant Lalique, au cœur du château Lafaurie-Peyraguey (Sauternes), a ouvert ses portes le 23 juin. Au programme : belle cuisine signée Jérôme Schilling, superbes flacons (2500 références) et l’art de la table façonné par la maison Lalique… »

Jean Imbert ouvre à NY

Jean Imbert © GP

Il cumule les tables à Paris (l’Acajou dans le 16e, BB dans le centre de remise en forme des frères Benzaquen, rue Blanche dans le 9e, plus ses trois Bols de Jean) son fast-food, oragnise des dîners pour la fashion week sous le label Dior ou Hermès, est chez lui à Saint-Barth, pour entretenir le souvenir de Johnny, et, depuis peu, aux USA, à Miami, avec le chanteur et producteur Pharrell Williams, au Swan, et désormais à New-York, Meatpacking District, pour une cuisine locavore, sous le nom d’Encore, un hommage au tube mythique du rappeur Jay Z. Qui arrêtera Jean Imbert, insatiable depuis son triomphe à Top Chef en 2012?

Les 20 ans d’Hugo Desnoyer

Hugo Desnoyer © Stéphane de Bourgies

Il fête ses 30 ans de métier et ses 20 ans de boutique à Paris. Artisan boucher de la rue Boulard, devenu boucher aubergiste de luxe dans le 16e, rue du Docteur Blanche, Hugo Desnoyer est devenu le boucher des stars et la star des bouchers en deux décennies. Les grandes maisons (comme Pierre Gagnaire, le Bristol ou l’Astrance), qui lui font confiance, autant que les belles brasseries (le Fouquet’s, la Rotonde ou le Dôme), indique que cet as de la découpe qui soigne ses approvisionnements, joue les morceaux nobles comme les moins usités (hampe, gîte, bavette) et porte le veau de lait au pinacle, ratisse large avec un vrai talent artiste. Bon anniversaire, Monsieur Desnoyer!

Laurent Cherchi arrive à Montpellier

Laurent Cherchi © DR

L’Obione? Un arbrisseau aux feuilles vertes et argentées qui pousse dans les zones d’estuaires et les marais salants. A cette enseigne (Reflet d’Obione) s’installe à Montpellier, 29, rue Jean-Jacques Rousseau, Laurent Cherchi, formé à Avignon au 5 Sens, passé en Belgique au Chalet de la Forêt bruxellois, sous l’égide de Pascal Devalkeneer, en Suisse à l’Auberge de la Veveyse, avant le grand saut en Australie, chez Vue du Monde à Melbourne, puis le retour en France, via Lasserre, époque Christophe Moret. A Montpellier, sous son label, il proposera une cuisine légère et fraîche aux couleurs du grand Midi, avec des produits proches (agneau pré-salé de Camargue, poissons de la criée de Sète).

Bernard et Jean-François Antony : 40 ans de bonheur

Bernard et Jean-François Antony © GP

Ils fêtent leurs 40 ans au service des grands d’Europe. Bernard et Jean-François Antony, dans leur cave de  Vieux-Ferrette, rue de la Montagne, au coeur du Sundgau alsacien, proche de la Suisse et de la Franche-Comté, sont experts ès comté, bien sûr, mais aussi beaufort, brie, saint-nectaire ou chèvres de toutes sortes. Affineurs experts, fromagers d’élite, les Antony père et fils fournissent les trois ou deux étoiles de France comme d’Helvétie, d’Allemagne, que d’Angleterre. Papa Bernard est là, sur le pont, depuis 1979, après avoir arpenté avec sa camionnette, les jolis marchés populaires de la région. Il est relayé par Jean-François pour l’affinage méticuleux en cave. Tous deux mettent en scène la dégustation vins/mets qui est portée, dans leur cave enjouée, à son sommet.

Frédéric Calmels à la Réserve de Genève

Frédéric Calmels © AA

On se demandait qui allait reprendre la succession de Virginie Basselot à la Réserve de Genève, depuis que la brillante MOF, ex chef du Saint-James à Paris, est partie l’été dernier au Négresco à Nice. Le deus ex machina gourmand du groupe Reybier, Jérôme Banctel, a laissé son sou-lieutenant Frédéric Calmels, à ses côtés depuis huit ans. A partir de 20 décembre, ce Lozérien discret et régulier, formé jadis au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher, passé chez Truchon et Bras en Aveyron, Garrigues au Pastel à Toulouse, avant Paris au Prince de Galles et au Lancaster avec Michel Troisgros, enfin la Tour d’Argent, devrait mettre en place une carte digne de l’étoile au restaurant le Loti face au Léman. Affaire à suivre !

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Publié le 17 décembre 2018 par

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