Alain Ducasse retrouve son Louis XV

Non, non, rien n’a changé! Le dîner du samedi 29 décembre prochain marquera le retour du Louis XV-Alain Ducasse dans son emplacement d’origine à l’Hôtel de Paris face à la Place du Casino de Monte-Carlo. Inauguré en 2015, son décor de boiseries et de moulures avec son meuble central dit « l’office » qui sculpte l’espace. On continuera à y goûter une cuisine plus que jamais dédiée aux produits de la Riviera, poissons issus de la pêche locale, herbes et légumes de l’arrière-pays. Certaines recettes emblématiques du Louis XV seront pieusement conservées sur la carte, en particulier les primeurs des jardins de Provence à la truffe noire, proposés depuis le 27 mai 1987. Un restaurant « all diners » offrant une carte d’inspiration méditerranéenne s’installera en lieu et place du Louis XV-Alain Ducasse qui s’y était transporté pendant les travaux d’embellissement de l’Hôtel de Paris.

Yves Camdeborde remet le couvert à Megève

Il sera à nouveau présent cet hiver à Megève au M pour un tour de piste gourmand. Jouant le croque-monsieur chic aux truffes, la fondue nouvelle vague et le pied de porc en cromesquis. Mais, cette année, Yves Camdeborde, qui prend le temps de bien gérer son comptoir du Relais à l’Odéon et ses avant-comptoir du cochon ou de la mer, va envisager de vrais plats au « M ». On en reparle. Ce sera en tout cas l’un des événements gourmands de la chic station savoyarde fin décembre, hors des optiques étoilées, celle des Rothschild avec Julien Gatillon au Four Seasons, celle d’Emmanuel Renaut sur Rochebrune, sans omettre les belles tables du groupe Sibuet, dont les Fermes de Marie dont le chef Nicolas Sintes a été en finale du MOF cette année.

Donckèle chef du Chef, Savoy-Ripert élus par la Liste, Crenn 3*

Arnaud Donckèle, trois étoiles de la Pinède à Saint-Tropez, élu meilleur chef du monde par un sondage de chefs étoilés, organisé par le magazine « le Chef », et récemment rendu public au Chefs World Summit à Monaco; Eric Ripert, natif d’Antibes et chef Bernardin à New York depuis 1991, qui  rejoint Guy Savoy en tête (depuis quatre ans) de la Liste des 1000 meilleures tables du monde  – organisée, avec un « algorithme« , par un comité présidé par Philippe Faure, ambassadeur et président d’Atout France. On ajoute que Dominique Crenn, bretonne émigrée à San Francisco, est la première femme à recevoir l’onction des 3 étoiles aux USA (4 étoiles même, si l’on ajoute les 3 étoiles de l’Atelier Crenn à l’étoile de son Bistrot Crenn).

Une manière de dire que la cuisine française, jadis contestée par les classements étrangers, se porte fort bien, ici et là, en 2018. Même si l’on se demande de quel « chapeau » sortent véritablement ces lauréats d’un ou plusieurs années. Le très saisonnier Arnaud Donckèle, de la Vague d’Or à Saint-Tropez, succède ainsi, sous le label du magazine « le Chef », à Alain Passard, Michel Bras, Michel Troisgos et Pierre Gagnaire. On se doute que ses pairs, qui l’ont élu, ne peuvent tous l’avoir visité. Mais sa réputation, elle, le porte au sommet. Et bien de cela qu’il est question ici. Comme une réponse française en forme de pied de nez aux Worlds50 Best.

Vincent Maillard à la Croix Valmer, Rocco Seminara au Byblos

On vous avait annoncé le départ du Byblos de son DG Stéphane Personeni pour créer un grand ensemble hôtelier (« Lily of the Valley » à la Croix Valmer), propriété d’Alain Weill, le président de Next Radio (BFM, RMC). L’ouverture de ce dernier est prévue fin mai 2019 . Ce n’est pas un inconnu qui en dirigera les cuisines, puisqu’il s’agit de Vincent Maillard, ex du Byblos où il exerçait à l’enseigne du Rivea, by Alain Ducasse. Son remplaçant? L’italien Rocco Seminara, formé à la Palme d’Or du temps de Christian Willer, qui fut longtemps second de Franck Cerutti à la SBM avant de prendre en charge les cuisines du Bagatelle Monaco. Cette dernière maison avait récemment fermé ses portes, car le concept n’a pas su séduire les Monégasques. A suivre dès leurs ouvertures.

Nicolas Le Tirrand tire Lasserre vers le haut

Les lecteurs de nos « Chuchotis » savent, depuis le 3 septembre, que Nicolas Le Tirrand est le nouveau chef de Lasserre. Ce jeune homme sage et discret, qui n’a eu que quelques dizaines de mètres à accomplir pour changer de maison (il était le chef exécutif  de Yannick Alléno au tout voisin Pavillon Ledoyen, sis au carré des Champs-Elysées) ne se contente pas de dépoussiérer le style Lasserre. La vénérable maison créée par René Lasserre, chérie par André Malraux et tant d’autres, a épuré son décor, changé ses tissus, gardant son plafond avec son toit ouvrant, mais sans peinture, tandis que les plats maison épousent leur temps. Le service, sous la direction de Stéphane Chavaudra, garde son chic et mitonne les crêpes Suzette avec faconde (même s’il n’y a plus de canard à l’orange à découper en salle). Les choix du sommelier Stéphane Jan, qu’on vit jadis au Taillevent, sont pertinents. La cuisine, elle, joue le classique chic, sans révolution, même si, d’extraction en accompagnement ludiques, l’influence du voisin maestro Alleno est évidente.  Brillants en tout cas sont les pommes grenailles au caviar en gelée de daïkon, les poireaux cuits sur la braise avec sa mousse de ratte et son sabayon de marsala, la fine tartelette de cèpes au pralin de noisette ou encore le  blanc de turbot au lait et celtuce au caviar. L’objectif de la maison – récupérer la 2e étoile perdue il y a deux ans – n’est guère loin.

Mavro fait fort

1 millions et demi d’euros de travaux, près de cinq mois de fermeture: et voilà le « Mavro » nouveau qui vient d’arriver. Plus beau, plus chic, toujours gourmand, très luxe, le nouveau restaurant des deux frères chypriotes Evagoras et Andreas Mavrommatis, rue Daubenton, dans le 5e arrondissement, s’est donné les moyens de faire bien et même très bien, après sa consécration étoilée en février dernier. Le décorateur Régis Botta, fou de Méditerranée, a imaginé un cadre chic et sobre inspiré des maisons troglodytes de Santorin. La carte des vins enrichie fait la part belle à la Grèce nouvelle. Les plats jouent une petite musique hellène inspirée, pleine de charme et de vigueur. Ainsi le formidable couplet sur l’artichaut à la mode de Constantinople avec légumes maraîchers et palourdes et aneth ou la saint-jacques en carpaccio avec poutargue fumée de Missolonghi, coques marinées aux épices, aubergine confite au thym, gambas et lard de Colonnata. Du grand art !

Christophe Dufossé en route pour les 2 étoiles

Attention, poids lourd! Depuis le temps qu’on le suit sans complaisance, du Royal Champagne à Champillon-Bellevue , en passant par le Domaine du Roncemay à Aillant sur Tholon, et bien sûr depuis la création de cette Citadelle dans un ancien magasin aux vivres de 1569, face au palais du Gouverneur Militaire de Metz, on peut dire que Christophe Dufossé est passé du stade de bon à grand chef. Après quatorze ans ici même, il a développé son empire et sa manière, doublé sa table étoilée d’une brasserie performante, peaufiné son hôtel, s’apprêtant à « tout casser » pour passer de quatre à cinq étoiles, officiant également en Chine, à Cheng Du. Dans sa table étoilée, il donne le meilleur de lui-même avec des produits d’exception, traités au mieux de leur fraîcheur et de leur vérité. Grosse langoustine snackée avec pommes bouchon au safran, haddock fumé et raifort, saint-jacques dieppoise contisées à la truffe et risotto « virtuel » au céleri, quiche lorraine revue en oeuf parfait le mènent sur le chemin des deux étoiles.

Sébastien Schmitt fait repartir le Clos

Alsacien et contemporain : c’est le nouveau « Clos de la Garenne » de Sébastien Schmitt à Saverne. Ce jeune loup de l’Alsace nouvelle vague, formé jadis chez les Husser au Cerf à Marlenheim, chez Emile Jung au Crocodile à Strasbourg, au Soldat de l’An II à Phalsbourg avec son cousin Georges Schmitt, qu’on vit il y a peu au Sofitel Strasbourg à l’enseigne de « Terroirs & Co », reprend en main le Clos de la Garenne à Saverne, sur la route du Haut Barr, où il se fit connaître. Le lieu a été revu à la fois rustique et moderne. Son style de cuisine, lui, s’affirme dans le régionalisme réinventé avec des plats de tradition alsacienne revus façon tapas. A suivre.