Christophe Hay « La Maison d’à Côté »
« Montlivault : les éblouissements de Christophe Hay »
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Christophe Hay © DB
Notre vieux complice Dominique Brugière a eu le coup de cœur pour un repas d’automne dans la belle maison à fleur de Loire de Christophe Hay.
La façade © DB
« La Maison d’à Côté », est à Montlivault, un village de 1.200 habitants à 15 kilomètres de Blois, l’hôtel-restaurant de Christophe Hay. Ce dernier a fait de ce lieu moderne un temple étoilé de la gastronomie. La salle du restaurant est lumineuse, épurée, le service attentionné et l’on découvre une particularité propre au lieu : ce sont les cuisiniers qui, une fois que ceux-ci sont prêts, apportent les plats sur les tables. Ils sont assistés dans cette tâche par deux serveurs et un sommelier.
Caviar de Sologne avec patate douce, citron vert, oseille © DB
La cuisine est ouverte et, d’une partie de la salle, on peut voir la brigade en pleine action. Si vous avez la chance d’être assis en cuisine, au bout du poste de travail, vous pourrez voir l’équipe aux aguets. Il y a très peu de bruit, peu d’échanges, apparemment aucun stress, chacun sait ce qu’il a à faire, les gestes sont précis, la coordination entre les différents postes semble naturelle.
Cèpes rôtis et en velouté, céleri, blette © DB
Tel un chef d’orchestre, Christophe fait parfois un petit signe de la main à l’un des cuisiniers, hoche la tête, plisse les yeux, sourit et tout se déroule harmonieusement. C’est impressionnant.
Perdrix en escabèche, artichaut, sarrasin, moutarde à la baie de sureau © DB
Le repas commence par un verre de champagne Ruinart et des amuse-bouches, de délicates brioches parfumées et 3 bouchées aux saveurs incroyables. Viennent les entrées, avec un caviar de Sologne, de la patate douce du jardin, du citron vert, de l’oseille et une perdrix en escabèche, artichaut, sarrasin, moutarde à la baie de sureau avec une entrée supplémentaire, des cèpes rôtis et en velouté, céleri, blette.
Géline de Touraine, cerfeuil tubéreux, poireau, sauce Albufera © DB
Suivent les plats, un incroyable lièvre à la royale, navet, épine-vinette, santoline, une géline de Touraine, cerfeuil tubéreux, poireau, sauce Albufera. Le chef nous fait découvrir un fromage de chèvre de chez Dominique Fabre, mousse légère, copeaux affinés, fleurs et herbes sauvages, un morceau d’anthologie.
Lièvre à la royale, navet, épine-vinette, santoline © DB
Arrivent les desserts, pommes patte de loup, brioche feuilletée, Sichuan du jardin, chocolat origine São Tomé en déclinaison, fleur de sel, sarriette et les mignardises. Sur les conseils du sommelier, nous buvons un vin de Loire, un Pinot noir Gamay de Touraine. Une cuvée élaborée spécialement pour le restaurant, fruité, festif.
Chocolat de São Tomé en déclinaison, fleur de sel, sarriette © DB
Le talent du chef, les produits de grande qualité, l’organisation, le service, le décor, tout concoure à la réussite de cette entreprise. Si la plupart des restaurants de la région tournent au ralenti en cette saison, ce n’est pas le cas ici. Toutes les tables étaient occupées….et ce n’est pas sans raison. Voilà un repas exceptionnel, un de ceux qui comptent dans la vie d’un amateur de cuisine.
Un membre de l’équipe en plein travail © DB
La carpe peut-être d’étang mais peu de chance de Loire d’été.Quant à JPP je sais pourquoi il adore La Caillèrent :il s’y rent régulièrement à pied d’où une grosse économie de carburant !!!! Amitiés mr JPP
Après une expérience comparative fin juillet, je partage le conseil de JEAN-PIERRE POULET. Bien que non étoilée, l’Auberge de la Caillère est autrement plus intéressante culinairement et financièrement que la Maison d’à Côté et en plus sa terrasse et son cadre c’est quand même autre chose ! Et pour être aussi passée chez le pêcheur de Loire qui n’avait pas grand à vendre, mis à part du mulet et du silure, comme Thomas, je me pose la question de l’approvisionnement en poissons de Loire frais de Christophe Hay !!! Enfin, comment en cette fin juillet, la Carpe à la Chambord pouvait-elle être acompagnée de truffe mélanosporum tout en respectant la plaque verte du Michelin ?
Travailler les poissons de Loire en frais et en faire sa pub, c’est bien. Mais comment ce cuisinier a-t’il fait cet été avec une Loire presque à sec et un pêcheur qui n’avait pratiquement rien à vendre …
Dont acte. Christophe me l’avait confirmé le 13 décembre.
Réponse à Jean-Pierre Poulet. L’addition, c’est 120€ par personne, vins compris, pour un dîner réalisé avec des produits exceptionnels par un chef étoilé de grand talent. Ajoutez à cela le service irréprochable et chacun pourra se faire une idée du montant de cette addition. Pour ma part, je la trouve pleinement justifiée et, toutes proportions gardées bien entendu, raisonnable compte tenu delà prestation. C’ Ma première visite chez ce chef et je compte bien y retourner en 2019
Quel beau repas, en effet. Chaque visite chez Christophe Hay est un merveilleux souvenir. Et, n’y étant pas allé depuis une petite année, à l’hiver dernier pour le lièvre, j’ai en effet l’impression qu’il progresse de façon impressionnante.
Mais pour aller aussi dans le sens de Jean-Pierre Poulet, n’oublions pas la Caillère, où nous sommes allés la semaine dernière pour le lièvre aussi. Ce fut un repas immense, l’un des plus beaux que nous ayons faits avec mes amis, pour une note raisonnable et des plats dignes, facilement, pour certains, d’un double étoilé. N’hésitez pas à vous y rendre, vous ne pouvez être déçus.
Je suis le chef Hay depuis l’hotel de Sers à Paris. Le niveau atteint depuis 1 an dans son restaurant de Montlivault est celui d’un deux étoiles Michelin. Le Gault et Millau a d’ailleurs souligné la progression encore une fois cette année.
Une maison inoubliable.
Je plussoie pour l’Auberge de la Caillère, injustement oublié !
Dommage que parmi toutes les photos de ce déjeuner, il n’y ait pas celle de l’addition !
Un autre établissement du Loir-et-Cher, La Caillère à Candé-sur-Beuvron, mériterait à mon avis beaucoup plus votre visite, où officie avec grand talent Eric Rialland. Mais c’est vrai que ce cuisinier est lui, plutôt discret dans les médias …
Inoubliable ! La classe :le cadre l’accueil la cuisine… et le chef présent Bravo à lui