Château de Courban

Takashi Kinoshita © GP

Il s’appelle Takashi Kinoshita, est l’étoilé (nippon) du Nord de la Bourgogne, a été formé à Tokyo, est présent en France depuis près de quinze ans. Il a œuvré chez Jean-Pierre Billoux à Dijon, au Pré aux Clercs, où il a appris le français sur le tas, puis chez le MOF Robert Bardot, ex du Flambard à Lille, au Moulin à Huile à Vaison-la-Romaine, s’est enraciné dans cette Côte d’Or des lisières de la Champagne, côté Aube et Haute-Marne, où l’on vient chasser dans les forêts du Châtillonnais.

Huître à la japonaise © GP

On vient chez lui goûter une version fine, légère, digeste de la cuisine française, avec quelques inclinaisons régionales, d’ici et d’ailleurs. Ainsi, les macarons au cassis et à la moutarde Fallot à Beaune, gougères au brillat-savarin et truffes de Bourgogne, les huîtres perle blanche numéro 2 à la japonaise, avec wakamé, betterave chioggia et navet daïkon, plus julienne de piments doux ou encore le potimarron truffé en velouté ses copeaux de truffe locale qui font des prémices de choix.

Potimarron truffé © GP

Le morceau de bravoure ? Ce pourrait être la tartelette à la fois fine et « gonflée », telle une pizza calzone à la pâte extra-fine, comme du papier à cigarette, revue à la japonaise avec crevettes carabinero et shizo séché (« yukari »), frisée fine, crème acidulée, caviar française. Ou encore le bel oeuf de Courban en brouillade, avec foie gras de canard poêlé, oignons fanes, truffe de Bourgogne, blette, sauce meurette, d’une limpidité de goût sans faille.

Tartelette gonflée © GP

Mais il y aussi les saint Jacques snackées, risotto de sarrasin de Bussy-Rabutin, chanterelles, zéphyr de yuzu sauvage (« yuko ») et le dos de chevreuil,  dit « au bout du fusil », car chassé aux environs immédiats, flanqué de patate douce rouge juste écrasée avec aubergine tardive, figues, brocolini, sauce genièvre sauvage.

Oeuf de Courban © GP

Les vins suivent le mouvement venant de Champagne (Fleury à Courteron dans l’Aube), Chablis (Besson, du Mâconnais (viré-clessé du domaine de Bongran, cuvée Thévenet-Quintaine), côtes de beaune (monthélie les Sous Roches de Guillaume Baduel) ou de nuits (nuits saint georges blanc de Patrice Ryon, gevrey chambertin mes favorites de Jean-Luc et Eric Burget).

Dos de chevreuil, patate douce, sauce genièvre © GP

On sort là des bordures régionales avec ce saint-joseph Reflet 2011 de François Villard, qui se marie fort bien avec le gibier, ou encore un château Guiraud en Sauternes qui épouse fort joliment les desserts, confectionnés par l’épouse de Taka, Sae Hasegawa, comme l’aérien soufflé aux truffes de Bourgogne et sa glace vanille, ou le mont-blanc revisité, avec biscuit Joconde, confit de marron, crémeux chocolat Guanaja glace armagnac. Bref, de quoi se sentir seigneur dans une Bourgogne princière aux fringants accents nippons.

Mont-Blanc revisité © GP