Il faut sauver le soldat Michelin

Stephane de Bourgies et Alexandre Taisne © S de B

Une image à sauver ? Une étiquette à restaurer? Une message brouillé? A l’évidence, les questions se posent sur les pontes de tête de la maison Michelin et les reflets qu’ils diffusent autour du guide le plus respecté de France. Nommé en mars – et lancé comme une rock star, photo de Stéphane de Bourgies à l’appui – débarqué dès septembre, sans que l’on comprenne ni comment ni pourquoi : Alexandre Taisne, passionné d’art, féru de communication, n’aura pas tenu plus de six mois à la tête des guides rouges – un record! – vite remplacé par l’inconnu Pascal Couasnon, issu, lui, de la branche sportive du pneu de Clermont-Ferrand. Gwendal Poullennec, promu lui mi-septembre, en remplaçant naturel de Michaël Ellis, a notamment pour mission de redorer le blason des guides rouges. Pendant ce temps, l’ancienne équipe s’amuse sur les réseaux sociaux. Ainsi, les deux ex-patrons internationaux des guides, Michael Ellis et Jean-Luc Naret se prêtent au jeu de la photo pour Instagram, sous l’oeil d’Alexandre Bader de Billecart-Salmon, en « affranchis » de luxe (l’un est devenu le « talent scout » gourmand de la chaîne Jumeirah dirigée par José Silva, l’ex big boss du George V, l’autre le patron de la Réserve du groupe Reybier Hospitality. Ex attachée de presse et « RP » vibrillonnante du Michelin, époque Ellis, Samuelle Dorol, travaille, elle, pour le groupe Four Seasons, au George V Paris, tandis que Claire Dorland-Clauzel, qui présenta, début 2018, les guides sur la Scène Musicale de Boulogne, s’occupe de son domaine de vin dans le Bordelais, le château La Tuilière en côtes de bourg. Tout cela fait désordre, sème l’incompréhension. Il est bien temps de sauver le soldat Michelin …

Michael Ellis et Jean-Luc Naret façon « les Affranchis » © AB

Philippe Jamesse tire sa révérence

Philippe Jamesse © GP

Une nouvelle vie? C’est cela même. Sommelier historique des Crayères à Reims, dix-huit ans durant, où il a conçu une carte des vins – champenoise – d’importance, mais également ouverte aux autres vignobles,  sous l’égide de Gérard Boyer, puis Thierry Voisin, puis Didier Elena, enfin Philippe Mille, Philippe Jammesse, natif de l’Aisne, fils de pâtissier à Laon, qui démarra sa carrière au Mont Aimé à Bergères-les-Vertus, au coeur de la « côte des blancs« , interrompt, fin décembre, sa carrière de sommelier dans une seule maison pour devenir consultant multi-cartes pour des vignerons champenois. Il va continuer également de jouer les designers de verre pour Lehmann Glass – pour lequel il a déjà signé une ligne de verres sphériques et élégants destinés au champagne – et se consacrer à l’écriture.

Les vainqueurs du MOF … et les perdants

Frederic Simonin © Maurice Rougemont

Beaucoup d’appelés, peu d’élus, disions nous la semaine passée. Ils ne sont que sept à avoir passé l’épreuve avec succès et porter désormais arborer le col bleu, blanc, rouge sur le veste de chef. Parmi eux, deux « deux étoiles » de province (Faye et Putelat), deux « une étoile » à Paris (Roucheteau en eut deux jadis au Lancaster, Simonin qui la mérite depuis longtemps chez lui et fut jeune chef de l’année, puis chef de l’année au Pudlo Paris). Voici la liste complète.

. Renaud Augier :  la Tour D’Argent à Tokyo

. Stéphane Collet : Lycée Hôtelier Saint-Martin à Amiens

. Arnaud Faye : La Chèvre d’Or à Eze-Village

. Fabrice Gendrier : Lenôtre à Plaisir

. Franck Putelat : La Table de Franck Putelat à Carcassonne

. Julien Roucheteau : La Scène Thélème à Paris 17e

. Frédéric Simonin  : Restaurant Frédéric Simonin à Paris 17e

Parmi les perdants, deux femmes de grand talent (Nadine Vincent, seconde d’Emmanuel Renaut au Flocons de Sel, et Stéphanie Le Quellec, star de la Scène au Prince de Galles, qui passait le concours pour la seconde fois). Et, bien sûr, Jérôme Banctel, le deux étoiles de la Réserve, qu’on dit outsider pour une 3e étoile. Reste que  les 3 étoiles qui n’ont jamais gagné le concours de MOF sont nombreux, de Christian le Squer (qui avait salé sa tarte Tatin en finale au lieu de la sucrer!) à Yannick Alléno (pourtant lauréat de plusieurs concours prestigieux comme les trophées Escoffier et Meissonnier) ou à Régis Marcon (3 fois finaliste… mais lauréé par le Bocuse d’Or). Tous les espoirs restent donc permis…

Julien Roucheteau © GP

Franck Girodias assure la tradition au Train Bleu

Franck Girodias au flambage © GP

Dans une demeure qui change et qui retrouve ses marques de qualité, sous la houlette de l’équipe de cuisine conseillée par la famille Rostang, il est la vigie de la maison qui veille, depuis vingt cinq ans, sur le service de salle du Train Bleu. Sous les ors, fresques et dorures rococos du plus beau buffet de gare du monde, il conseille le vin avec acuité, les plats avec malice, découpe le gigot au guéridon, flambe l’omelette norvégienne dite surprise à la chartreuse. Ce mainteneur de tradition est un maestro de son registre.

Franck Girodias à la découpe du gigot © GP

Le Mavro nouveau va arriver

Andreas Mavrommatis et Regis Botta © AN

Plus beau, plus chic, toujours gourmand: c’est le nouveau restaurant des deux frères Evagoras et Andreas Mavrommatis, de la rue Daubenton, dans le 5e arrondissement, qui, après sa consécration étoilée en février dernier au Guide Michelin, a décidé de fermer pour de longs travaux. La maison rouvre la semaine prochaine sous le sceau du chef Andreas Mavrommatis et du décorateur Régis Botta. Ce dernier, fou de Méditerranée, a imaginé un cadre inspiré des maisons troglodytes de Santorin mêlant pierres, bois et incrustations précieuses. Le second prépare des plats grecs nouvelle vague inspirés, comme cette émulsion de féta en liminaire ou cette selle d’agneau au halloumi.

Le nouveau decor © AN

Alain Ducasse défend les bistrots

Lui-même a mis la main à la pâte depuis belle lurette, en rachetant de vieilles gloires bistrotières et les remettant au goût du jour, comme Allard, Benoît et les Lyonnais. Mais Alain Ducasse ne se contente pas de prêcher pour sa paroisse, défendant depuis belle lurette (voir son J’aime Paris), l’idée d’un Paris popu qui révère ses rades d’époque, avec cuivres, patères, boiseries, et aime manger bon sans oeillères. Cette fois-ci, il se présente en éditeur et en rassembleur, publiant, avec un collectif de chefs, sous sa bannière, un volumineux « Paris des Bistrots« , rassemblant 120 adresses et autant de recettes, du céleri rémoulade au merlan Colbert, de la tête de veau à l’île flottante, des tripes aux gaufres, de A Noste de Julien Duboué (où il rassemblait, lundi dernier, tous ses amis « bistrotiers » de Paris) au Bistrot Paul Bert de Bertrand Auboyneau, sans oublier l’Assiette de David Rathgeber, les Caves Petrissans ou le Café Trama. La banlieue n’est pas oubliée, avec de belles tables et de bonnes recettes, entre Boulogne, Montrouge et Suresnes. Alain Ducasse plaide, in fine, pour une « cuisine lisible par tous« . Voilà un livre en forme de bonne action.

Guillaume Royer bourguignon puissance X

Guillaume Royer © GP

Le plus Bourguignon des chefs de Bourgogne? le MOF 2015 Guillaume Royer, natif de Châteauneuf-en-Auxois, passé longuement aux côtés de Christophe Bacquié à Calvi et au Castellet, après le Pas de l’Ours à Crans-Montana, Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid et Lameloise à Chagny. Il raconte les méandres de sa Bourgogne à lui, pas forcément les chemins les plus empruntés, mais les légumes, viandes, poissons d’eau douces, petits fruits ou noisettes torréfiées que l’on cueille entre Morvan et Hautes Côtes, dans l’Abbaye de la Bussière à La Bussière-sur-Ouche. La table, qui se nomme, d’après l’année de fondation de la demeure « le 1131 », n’a qu’une étoile. Elle pourrait bien en guigner deux… Son chef d’oeuvre? Une variation rustico-raffinée sur le chou pointu et rouge avec comté, jus de truffe et lard du Morvan. On en reparle vite…