L'Excelsior Reims
« Reims : l’Excelsior, comme avant »
Décor © GP
C’était jadis le mess des officiers de Reims, puis Flo. Jean-Noël Dron, qui gère à Strasbourg un mini empire gourmand avec la Kammerzell, le Café Brant, la Chaîne d’Or, le Petit Max, le Café Broglie et la Brasserie Floderer, et à Nancy l’Excelsior, mais encore à Paris Floderer et le Bouillon Julien, a revu la demeure en lieu de toujours. La maison paraît ne pas avoir bougé depuis au moins un siècle, alors qu’elle est l’oeuvre, flambant neuve ou presque, du cabinet de déco parisien John Weland, sous le label « Werkstätte », qui fait référence aux Wiener Werkstätte, les ateliers de design viennois Art nouveau.
Huîtres © GP
Jambon de Reims © GP
Cette réalisation redonne vie, sous la forme d’une brasserie chic à l’ancienne, à un bel hôtel particulier rémois fin XIXe. Un personnel complice sert une cuisine connue, vue et revue ailleurs, avec des choucroutes comme en Alsace (aux charcuteries ou aux poissons), des huîtres (en « casting »), des grillades fort sérieuses, plus des champagnes à prix doux (cela démarre à 42 € le flacon), sans omettre des clins d’oeil à la Champagne gourmande.
Minute de thon © GP
Le pressé de jambon de Reims, avec ses condiments aigre-doux, sa crème à la moutarde Clovis, la minute de thon aux poivrons, parmesan et roquette, la cocotte de lotte au jus de cèpes, pleurotes et ravioles du Royan ont du répondant. Comme, en desserts, les crêpes Suzette flambées en salle au Grand-Marnier et le « champagnissimo » aux biscuits roses, genre « cheese-cake » à la mode locale.
Service de la crêpe Suzette © GP
Champagnissimo © GP
Un reproche ? On aimerait retrouver un registre d’abats redonnant vie à un genre oublié, et très régional, comme les tripes, la tête de veau, l’andouillette (de Troyes), le pied de porc (de Sainte-Menehould) ou encore le foie de veau à l’anglaise, c’est à dire au lard. Mais c’est sans doute pour très bientôt…
Service et ambiance © GP
