Bernard Audoy et Antoine Pétrus © GP

Cos Labory ? Le « petit » saint-estèphe (18 ha tout de même!) qui n’a pas peur des petits. La maison lancée dans les années 1970/1980 par François Audoy, gérée, avec dynamisme et entrain, par son fils Bernard, qui préside aussi son appellation et a racheté son séducteur voisin Audoin-Blanquet, recevait la presse au Taillevent, la grande maison de la rue Lamennais qui a fait, tout récemment, son aggiornamento.

David Bizet © GP

Période de gibier: sonate d’automne. Les mets du chef David Bizet cadraient fort bien avec l’un des crus exemplaires de ce Nord du Médoc qui constitue la plus « virile » des appellations de la presqu’île, selon une formule légendaire. Double MOF (sommellerie et, tout récemment, salle et arts de la table), Antoine Pétrus recevait là avec élégance, tandis qu’un jeune service empressé faisait goûter quelque six millésimes différents.

Œuf de poule fumé, topinambours, trompettes et truffes © GP

Au programme du jour, l’émulsion de foie gras, anguille fumée et champignons, la magistrale leçon d’oeuf de poule fumé, façon oeuf parfait revisité, avec topinambours, trompettes et truffes ou encore le lièvre à la royale, selon la recette (aiguillette de lièvre enserrant un fin hachis d’abats et sa sauce délicate au sang) couronnée du titre de « championne du monde », au cours des journées gourmandes de Sologne, à Romorantin en 2016, escortaient avec naturel un Cos Labory 2016 encore fringant, un 2011 épanoui, un 2010 dans sa puissance et sa vigueur sauvage.

Lièvre à la royale, recette championne du monde 2016 © GP

Le brillant 2006, encore jeune homme, épousait fort bien le saint nectaire fermier et joliment affiné par le méconnu,  Cyrille Hardouin, rue d’Aligre. Et les arômes chocolatés du 2004 cadraient sans mal avec le plaisant chocolat crémeux au thé noir, avec son riz soufflé caramélisé et ses mûres sauvages. Vive Taillevent ! Vive Cos Labory!

Chocolat crémeux au thé noir, riz soufflé caramélisé et mûres sauvages © GP

Taillevent