Restaurant Ici

Notre jeune ami Thomas Chartier, gourmet voyageur et passionné, qui se hasarde d’un bout à l’autre de l’hexagone en quête de la pépite à découvrir, a été intrigué et séduit par une jeune neuve table nantaise. Il raconte.

Décor © DR

A Nantes, rue Léon Blum, ce fut jadis les « Chemins d’Alexandre ». Xavier Rambaud, natif des Deux-Sèvres parti cuisinier aux quatre coins du monde, a relooké le lieu de façon sobre et contemporaine. S’enracinant à Nantes, il y fait partager son goût du « locavorisme » et des voyages. On trouve, chez lui, une carte simple et évolutive, volonté d’un changement quotidien. Pour ouvrir ses papilles de l’Ouest, on passe l’amuse bouche et on fait confiance à un « Côtes de Granlieu sur lie », signature du Domaine du Haut Bourg qui rend un nouvel hommage à la région nantaise et son muscadet.

Déclinaison de tomates  © DR

Se souvenant de ses horizons lointains, le chef s’amuse à utiliser de belles tomates de région- que l’on retrouve écrasées, séchées, épicées ou en pickles – pour les peindre dans une assiette remplie de couleurs. Le fromage blanc et le miel se chargent de radoucir le plat et font de l’ombre au basilic, battu dans la couleur et le goût. Le carpaccio – vert – de lotte arrosé au gin local fait son effet : rafraîchissant avec son granité de coriandre et ses tubes de concombres habillés d’une poudre de la même plante. On laisse la place à une mayonnaise de crevettes et quelques radis pour des textures qui voyagent.

Carpaccio de lotte © DR

Des champignons asiatiques et des pickles d’oignons rouges se mêlent aux courgettes jaunes, vertes et parviennent à densifier l’écume de raz el hanout aux arômes d’oignons caramélisés. Pour la viande, on apprécie- avec un hommage  aux savoyards et leur Opinel – un quasi de veau maîtrisé et embelli par son jus nourri de légumes. Le duo amande/abricot- on laisserait un peu moins d’importance au dernier- se charge de distinguer l’ensemble additionné de chou pak choï.

Quasi de veau © DR

Le jeu des textures se poursuit jusqu’aux desserts et tient joliment son rôle sans mise en scène pâtissière. Pour le plus technique: une tartelette noix de coco pleine de promesses est en recherche d’équilibre avec son citron. Les mûres, bien gonflées et léchées d’huile – citronnée – de combawa accueillent les petits pains de Gênes, la glace vanille et le shiso – basilic japonais. On les avale avec plaisir.

Pain de Gênes, mûres, shiso © DR