L'Ours
« Vincennes : Ribault, ours charmeur »
Jacky Ribault et son ours © GP
Étoilé singulier du 11e, cuisinier voyageur et intrépide, Jacky Ribault a créé l’événement en banlieue cette année, ouvrant une table moderne et charme au cœur à Vincennes. Cela s’appelle l’Ours et il y a là un auto-clin d’œil du chef à lui-même, à sa barbe, son air d’ours aimable, comme au voisin zoo de Vincennes, à son ours empaillé à l’entrée du restaurant et au retour à cette banlieue qu’il connaît depuis l’enfance. Le grand Jacky, qui a placé son poétique « Qui Plume la Lune » en de bonnes mains, celles de Jean-Christophe Rizet, ex chef de la Truffe Noire, a trouvé un nouvel univers.
Ambiance © GP
A deux pas de l’église de Vincennes et de son square piétonnier, dans un cadre de loft, moderne, plaisant et aéré, créé ex nihilo, pour lui, par Caroline Tissier, la décoratrice de David Toutain à Paris, il joue, en cuisine ouverte, à la fois léger, créatif, fusionnant, use de légumes de qualité, de poissons de sa Bretagne natale ou de l’île d’Yeu, des viandes bien sourcées, accommodées avec finesse et pas mal de belles idées échappées à l’air du temps. Le service suit avec dynamisme et le choix de vins est malicieux. Des idées de ce qui se trame là? Des choses vives, jolies exquises, qui séduisent sans mal.
Amuse-bouche © GP
Gyoza aux moules et chapelures d’herbes © GP
Ainsi, le gyoza aux moules, fumet de poisson, chapelure d’herbes, la légine, risotto d’orge perlé, betterave, sarrasin et ventrèche, la noix de saint Jacques avec œufs de truite saumonée et dashi, plus une brioche feuilletée au sésame, les ormeaux avec les truffes de Bourgogne et choux fleurs colorés ou encore le bœuf de Galice aux chanterelles jaunes, cecina, pommes de terre et mousse de lait au siphon et dattes medjoul (un peu sucrée sans doute) qui font des assiettes jolies et savoureuses.
Légine, risotto d’orge perlé, betterave © GP
Ormeaux et choux fleurs © GP
Saint-jacques et dashi © GP
Boeuf de Galice, cecina, chanterelles © GP
Les vins suivent : rully blanc de Jacqueson, touraine sauvignon de Guillaume Sorbé, rouge p’tit rouquin de Jean-François Ganevat ou crozes hermitage de Yann Chave. Les amuse-gueule ont l’esprit artiste et les fromages jouent les pâtes fermières d’île de France au lait cru avec un coulommiers du tonnerre, issu d’une ferme de Seine-et-Marne au fait de son sujet. En dessert, la ronde du soufflé Rothschild, du croustillant chocolat-noisettes et du macaron à l’azuki donnent envie de revenir, surtout accompagnés de leur tokay hongrois Diznoko en vendange tardive. Voilà un ours qui vaut le voyage!
Desserts : soufflé Rothschild, macaron à l’azuki, croustillant chocolat noisettes © GP
Ayant peu l’habitude des gastronomiques, cela reste mon meilleur souvenir culinaire mais ce n’est peut être pas objectif ^^’
Nous avons vraiment été très déçus. Tout d’abord, la table dans la cuisine, concept plutôt séduisant au premier abord, mais qui dans la réalité a vraiment gâché ce moment de gastronomie.
Nous n’avions pas connaissance des lieux, et le fait d’être complètement coupés de la salle, au fond de la cuisine, ne fait pas vraiment partie de l’expérience recherchée à ce moment. D’autant plus que nous avions en tête la salle principale magnifique ! Nous aurions apprécié être informés des modalités plus précises de cette « table du chef » mentionnée dans le mail reçu le jour même. En effet, le bruit persistant de la hotte, le mouvement constant, et le mélange des odeurs qui ne correspondent pas nécessairement à ce que l’on mange, ont largement perturbé la dégustation. Aussi, nous nous sommes sentis oubliés par moments, contraints de nous servir nous-mêmes à boire… Mais ce que nous avons vraiment mal vécu, c’est qu’à 22h40, alors que nous venons d’être servis en desserts tous plus appétissants les uns que les autres, la porte de la cuisine se referme et le ménage commence ! Tables de cuisson et sol, tout y passe… Nous avons eu l’impression d’être totalement ignorés, voire même incités à sortir. Finir sur cette note de détergent ou vinaigre blanc (sans doute mélangé à un autre produit car cela moussait bien…), dans un restaurant qui a aujourd’hui une étoile… qui s’y attendrait ? Nous avons donc accéléré la fin du repas, sans prendre de thé ou de café, avec la sensation de ne pas avoir été les bienvenus dans votre établissement. La fin du dîner sonne aussi la fin du bruit de hotte, la sensation de descendre d’un avion, en retrouvant le calme de la salle principale !
Nous avons bien sûr exprimé au jeune responsable de la salle qui nous demandait si tout s’était bien passé. Avec des informations contradictoires sur cette table « on nous la demande pourtant » (peut-être lorsque le Chef Ribault est présent, dans notre cas nous ne savons pas vraiment qui le remplaçait), puis « lorsqu’on a plus de place, on place les convives à cette table ».
J ai exprimé tout ceci par écrit au restaurant, et suis restée sans réponse…