L'Ours

« Vincennes : Ribault, ours charmeur »

Article du 17 novembre 2018

Jacky Ribaut et son ours © GP

Étoilé singulier du 11e, cuisinier voyageur et intrépide, Jacky Ribault a créé l’événement en banlieue cette année, ouvrant une table moderne et charme au cœur à Vincennes. Cela s’appelle l’Ours et il y a là un auto-clin d’œil du chef à lui-même, à sa barbe,  son air d’ours aimable, comme au voisin zoo de Vincennes, à son ours empaillé à l’entrée du restaurant et au retour à cette banlieue qu’il connaît depuis l’enfance.  Le grand Jacky, qui a placé son poétique « Qui Plume la Lune » en de bonnes mains, celles de Jean-Christophe Rizet, ex chef de la Truffe Noire, a trouvé un nouvel univers.

Ambiance © GP

A deux pas de l’église de Vincennes et de son square piétonnier, dans un cadre de loft, moderne, plaisant et aéré, créé ex nihilo, pour lui, par Caroline Tissier, la décoratrice de David Toutain à Paris, il joue, en cuisine ouverte, à la fois léger, créatif, fusionnant, use de légumes de qualité, de poissons de sa Bretagne natale ou de l’île d’Yeu, des viandes bien sourcées, accommodées avec finesse et pas mal de belles idées échappées à l’air du temps. Le service suit avec dynamisme et le choix de vins est malicieux. Des idées de ce qui se trame là? Des choses vives, jolies exquises, qui séduisent sans mal.

Amuse-bouche © GP

Gyoza aux moules et chapelures d’herbes © GP

Ainsi, le gyoza aux moules, fumet de poisson, chapelure d’herbes, la légine, risotto d’orge perlé, betterave, sarrasin et ventrèche, la noix de saint Jacques avec œufs de truite saumonée et dashi, plus une brioche feuilletée au sésame, les ormeaux avec les truffes de Bourgogne et choux fleurs colorés ou encore le bœuf de Galice aux chanterelles jaunes, cecina, pommes de terre et mousse de lait au siphon et dattes medjoul (un peu sucrée sans doute) qui font des assiettes jolies et savoureuses.

Légine, risotto d’orge perlé, betterave © GP

Ormeaux et choux fleurs © GP

Saint-jacques et dashi © GP

Boeuf de Galice, cecina, chanterelles © GP

Les vins suivent : rully blanc de Jacqueson, touraine sauvignon de Guillaume Sorbé, rouge p’tit rouquin de Jean-François Ganevat ou crozes hermitage de Yann Chave. Les amuse-gueule ont l’esprit artiste et les fromages jouent les pâtes fermières d’île de France au lait cru avec un coulommiers du tonnerre, issu d’une ferme de Seine-et-Marne au fait de son sujet. En dessert, la ronde du soufflé Rothschild, du croustillant chocolat-noisettes et du macaron à l’azuki donnent envie de revenir, surtout accompagnés de leur tokay hongrois Diznoko en vendange tardive. Voilà un ours qui vaut le voyage!

Desserts : soufflé Rothschild, macaron à l’azuki, croustillant chocolat noisettes © GP

L'Ours

10 rue de l'Église
94300 Vincennes
Tél. 01 46 81 50 34
Menus : 45 (déj.), 55,  105 €
Fermeture hebdo. : Lundi, dimanche
Métro(s) proche(s) : Château de Vincennes
Site: loursrestaurant.com

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Publié le 17 novembre 2018 par

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