Drouant
« Paris 2e : Cotte séduit les Goncourt »
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Emile Cotte © GP
Pour son premier repas au service des Goncourt, il a fait fort. Emile Cotte, qu’on connut jadis chez Meating, travailla avec Frédéric Anton et au Taillevent. Il fut, un temps le chef de l’Angle du Faubourg devenu les 110 de Taillevent, et joue désormais le classique chic, pratiquant la tradition comme une seconde nature place Gaillon. Succédant à Anthony Clémot et à Antoine Westermann dans l’historique maison qui, chaque année, accueille les délibérations des jurés Goncourt, il a misé sur de beaux produits cuisinés avec mélange de simplicité et de précision sans faille.
Fine gelée de tourteau, homard et oursin, crème de chou fleur © GP
Huître Gillardeau n°2, cresson, haddock et tartare d’algue au caviar, fine gelée de tourteau, homard et oursin et crème de chou-fleur, belles saint-Jacques aux endives caramélisées, clémentine, poivre Timut et coriandre cress, filet de sole Drouant aux coquillages, sauce champagne, noisette de chevreuil et foie gras poêlé sauce Grand Veneur, choux de Bruxelles et châtaignes, brie de Meaux truffé et enfin poire Belle-Hélène servie dans sa coque chocolatée servis, le 7 novembre dernier, au jury Goncourt comme à tout le restaurant Drouant ont fait merveille.
Saint-Jacques aux endives caramélisées, clémentines, poivre Timut © GP
On note en sus les jolis vins qui n’oublient ni l’Alsace, ni la Bourgogne, ni la vallée du Rhône (riesling de Kientzler, puligny-montrachet de Drouhin, crozes hermitage domaine du Murinais), trois régions chéries par Antoine Westermann, le précédent propriétaire, ni bien sûr le bordelais (avec un grand château Canon, 1er grand cru classé de saint-émilion 2005) prisé des Gardinier, les nouveaux propriétaires, qui possédaient jadis Phélan-Ségur, côté Saint-Estèphe, et sont également les maîtres d’oeuvres de Taillevent, des Crayères et des 110 de Taillevent à Paris et Londres.
Chevreuil et foie gras sauce Grand Veneur, choux de Bruxelles et châtaignes © GP
Un clin d’oeil encore à l’Alsace avec l’eau de vie de mirabelle de chez Hagmeyer à Balbronn, juste après le splendide maury de Michel Chapoutier, parfait sur la belle Hélène si joliment chocolatée. Et sachez que tous les clients de Drouant pourront se faire servir ce menu place Gaillon, vins compris, jusque fin décembre. Santé à tous!
Poire Belle Hélène © GP
