Côme de Cherisey et son palmarès

Côme de Cherisey, l’audacieux patron de Gault&Millau, remet ce soir ses prix, trophées, récompenses au cuisinier de l’année (Alexandre Mazzia), aux grands de demain  (de Julien Lemarié d’IMA à Amélie Darvas d’Aponem). Mais son palmarès des grandes tables vaut qu’on se penche sur lui et révèle ce qui le sépare du Guide Michelin. Seules deux tables, chez lui, sont créditées de 19,50 : Alléno au Cheval Blanc à Courchevel et les Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid. Dix neuf tables bénéficient de dix neuf sur 20, dont le Grand Restaurant de Jean-François Piège, l’Atelier de Jean-Luc Rababel à Arles, le restaurant d’Edouard Loubet à Bonnieux et la Marine d’Alexandre Cpuillon à Noirmoutier qui n’ont pas trois étoiles chez Micelin. 5 tables reçoivent la note de 18,50, dont Alexandre Mazzia, déjà cité, Olivier Nasti à Kaysersberg, la Tour d’Argent à Paris, le Père Bise de Jean Sulpice à Talloires et Anne-Sophie Pic à Valence. Des trois étoiles réputés, comme le Petit Nice de Gérald Passédat, Lameloise d’Eric Pras à Chagny, l’Ambroisie de Bernard Pacaud, Alain Ducasse au Plaza-Athénée, Georges Blanc à Vonnas ne sont, elles, créditées que de 17,50 (avec quatre toques), alors qu’Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monaco et la Bouitte des Meilleur à St Martin de Belleville ne reçoivent, eux, que 17/20 (et 4 toques), la même note que certains « une étoile », comme le Champ des Lunes à Lauris, Lucas-Carton à Paris ou Michel Chabran à Pont de l’Isère. Une manière de souligner sa différence pour ce défenseur  de la créativité en marche face au guide rouge, réputé plus conservateur…

Petitrenaud et ses amis

Lundi soir dernier, chez Lavinia, ils étaient tous là pour fêter la sortie des « 4 Saisons d’Emile et Marcelle », le premier roman très autobiograhique et très tendre de Jean-Luc Petitrenaud, ses amis de toujours, ses compagnons de longue date, dans la belle cave du boulevard de la Madeleine. Les cuisiniers amis (Christian Constant, Yves Camdeborde, Alain Ducasse), les comédiens compagnons (Pierre Arditi, Antoine Dulery), les chanteurs (Benabar), les gens de médias (Laurent Mariotte, qui a orchestré le grand retour de Jean-Luc sur Europe 1, Eric JeanJean de RTL), les sportifs (comme le rugbyman Fabien Galthié) et ceux qu’on oublie, indiquant que le chroniqueur au taxi anglais n’a jamais perdu son aura légendaire.

Goujon et sa brasserie

Astair au 19 passage des Panoramas ? C’est la nouvelle brasserie néo-années 1920 créée par la jeune équipe de « Canard & Champagne », dans le même gourmand passage, et de Farago, dans celui des Petites Ecuries, qui ont imaginé un lieu de fête, de vie, de gourmandise à prix mesurés. Le service, certes, est en rodage. La cuisine, elle, roule toute seule, sous la houlette du trois étoiles de Fontjoncouse dans l’Aude, au Vieux Puits, qui signe, pour l’occasion, sa première carte parisienne. Offrant une cuisine bourgeoise de bon ton cultivant terrine de campagne, oeuf parfait aux champignons (revisitant son oeuf « pourri » aux truffes), le cabillaud en tchatchouka et les linguine à l’encre de seiche et champignons. Un premier essai qui donne envie d’être transformé.

Pétrus et son double MOF

Il était MOF sommelier 2011, il fait coup double cette année en remportant le MOF de maître d’hôtel, du service et des arts de la table. Directeur des restaurants du groupe Gardinier, dont le Taillevent de la rue Lamennais, aussi à l’aise pour découper une volaille en salle chez Lasserre que pour conseiller un grand bordeaux ou un bourgogne de classse, ce surdoué de la salle est l’un des 6 lauréats de l’année qui ont triomphé jeudi à Deauville, avec Mickaël Bouvier de la Pyramide à Vienne, Bruno Casassus-Builhé de l’Hôtel de France à Auch, Laurent Delarbre, homonyme du MOF de cuisine ex chef de la Tour d’Argent, qui est lui professeur au lycée hôtelier de Talence, Marc-Thomas Fefin, de la Réserve à Paris, enfin Simon Verger du Gabriel à Bordeaux. Chapeau à tous!

Cotte et son Goncourt

Pour son premier repas au service des Goncourt, il a fait fort. Emile Cotte, qu’on connut jadis chez Meating, travailla avec Frédéric Anton et au Taillevent, a succédé avec brio à Anthony Clémot et à Antoine Westermann. Dans l’historique maison de la place Gaillon qui, chaque année, accueille les délibérations des jurés du prix Goncourt, il a misé sur de beaux produits cuisinés avec mélange de simplicité et de précision sans faille. Huître Gillardeau n°2, cresson, haddock et tartare d’algue au caviar, fine gelée de tourteau, homard et oursin et crème de chou-fleur, belles saint-Jacques aux endives caramélisées, clémentine, poivre Timut et coriandre cress, filet de sole sauce champagne, chevreuil et foie gras poêlé sauce Grand Veneur, choux de Bruxelles et châtaignes, brie de Meaux truffé enfin poire Belle-Hélène servie dans sa coque chocolatée, servis mercredi 7 novembre au jury Goncourt comme à tout le restaurant Drouant, ont fait merveille. Son but: refaire de Drouant une institution parisienne. La maison, propriété désormais de la famille Gardinier, qui possède notamment Taillevent et les Crayères à Reims, est sur le bon chemin.

Rizet remplace Ribault

Jacky Ribault, l’artiste de Qui Plume la Lune, est parti régaler le tout banlieue, à Vincennes, à l’Ours. On vous en reparlera. Mais il a eu soin de laisser sa maison du 11e en de bonnes mains: celles expertes de Jean-Christophe Rizet. Ce quadra Bourguignon qui fut longtemps de le chef (étoilé) de la Truffière, rue Blainville, la table chic de Christophe Sainsard, près de la Contrescarpe dans le 5e, donne ici sa mesure. Le style maison? Vif, drôle, artiste, avec des légumes bio au top, des coquillages et des poissons extra frais, des viandes de haute volée et des vins malicieux qu’un jeune sommelier expert vous propose en accord. Un repas ici? Une symphonie, ainsi langoustine  en perle de riz avec son aïoli au fruit de la passion, la mousse de châtaigne avec anguille fumée, yaourt sarrasin en liminaire. On vous raconte tout très vite.

Pierre Sang et ses abats

Il s’engage pour les tripes, cuisine le ris de veau ou la queue de boeuf, ni la cervelle d’agneau, ni le pied de cochon ne lui font peur. Pierre Sang Boyer, chef star du nouveau 11e qui bouge, s’est taillé un petit empire et a construit sa gloire de quartier pas à pas. Coréen d’origine, élevé par une famille française d’Auvergne, côté Velay, passé à Londres au Club Gascon, demi-finaliste de Top Chef, il joue en version comptoir alerte rue Oberkampf, mais aussi, façon atelier/table conviviale dans une ex imprimerie revue en lieu alerte. Cette année, il est devenu la figure de proue des produits tripiers qui font aimer les abats à tous et sera demain, mardi 13 novembre, présent dans un bus à deux étages, place Raoul Dautry, à Paris 15e, au pied de la Tour Montparnasse et face à la gare du même nom. Have a very good trip avec les tripes!