Auberge des Templiers

Martin Simonart © GP

Cette grande maison de l’ancienne N7, on la suit de longue date. Les Dépée en firent une étape gourmande sur la route du soleil. L’autoroute a changé la donne, mais le style de la maison subsiste, sous la houlette de Guillaume Dépée, qui représente la 3e génération ici même. La maison eut deux étoiles, frôla les trois. On connut là, au moins, Jean-Claude Rigollet, Christian Willer, Jacques Rolancy, Grégoire Sein, Bernard Mariller, François Rodolphe, Hervé Daumy et Yoshihiro Miura, parti au Dôme. Le nouveau maestro maison, Martin Simonart, a 29 ans, est belge, né à la Huppe au sud de Bruxelles, est passé chez Sang Hoon Degeimbre  à Eguezée, est devenu le chef exécutif de Jean-Pierre Jacob, au Bateau Ivre, chez Ombremont.

Sandre et coquillages sauce bisque © GP

Il a pris en main les fourneaux maison, rénove le style d’ici en le rajeunissant, l’épurant, jouant toujours les gibiers, mais aussi la mer sous toutes ses formes, les légumes de saison, le foie gras et le sandre. Bref, on  retrouve cette ancienne commanderie de Templiers devenu auberge exemplaire, avec ses cave impressionnante où les grands bourgognes ont droit de cité est sont vendus bien moins chers qu’à Paris, dans les grandes maisons équivalentes, tout en redécouvrant un style culinaire allégé, plus fin, plus digeste.

Foie gras mi cuit en « soupe sèche », cassis, pomme tapée, tapioca soufflé © GP

Des exemples ? Le sandre et sa bisque de crustacés, ou coloré sur la peau, avec artichaut, jus des arêtes teinté à la réglisse, la langoustine en trois façons et trois services: marinée a cru, avec sa variation de radis roses, une décoction de citronnelle, poêlée avec tomate cornue des Andes rôties et émulsion légère à la tanaisie, enfin cuite a la vapeur, mayonnaise à la sauge. Et puis le bel œuf de poule cuit à 62 degrés, avec vinaigre balsamique et jus de truffe noire, riz vénéré craquant, la truite du val de Loire au raifort et quinoa vert ou encore le foie gras de canard du sud Ouest mi cuit en « soupe sèche » cassis et pomme tapée, tapioca soufflé.

Truite du val de Loire au raifort et quinoa vert © GP

Vous avez pigé le genre ? Il y a aussi le potimarron en différentes textures, avec sa réduction de pamplemousse, son parfum aux fèves de Tonka, les huîtres perles blanches et beurre noisette et le gibier qui est toujours ici un instant roi, avec le dos de chevreuil formidablement tendre, son céleri aux senteurs de vanille de Madagascar,  sa poudre de myrtilles, son jus au genièvre, ou encore la poule faisane, ses endives carmine à la mandarine, chicons braisés et jus à l’arabica. On ajoute le fromage cuisiné (comté de 24 mois, en crémeux, betterave acidulée su vinaigre de sureau, croquant au carvi).

Dos de chevreuil rôti, céleri, poudre de myrtilles, jus au genièvre © GP

Les desserts suivent le mouvement avec le classique, mais délicieux soufflé Rothschild, aux fruits confits, Grand Marnier, glace vanille, le chocolat noir, ganache, quinoa soufflé au café arabica ou encore la poire pochée au lait, crème glacée au miel de châtaignier, croustillant marron. Le grand moment ici même? Le choix des vins avec le sommelier Laurent Rigollet, dont le père Jean-Claude, fut l’un des chefs légendaires d’ici avant de créer « le Plaisir Gourmand » à Chinon.

Le sommelier Laurent Rigollet © GP

Un nuit saint-georges d’Emmanuel Rougier, un chambolle-musigny du domaine Roumier ou un corton-bressandes de Tollot Beaut font partie des vertueux plaisirs maison, tarifés autour de 200 € après la dégustation de la rituelle manzanilla la Gitana au bar feutrée et avant les vieux armagnacs de Francis Darroze.

Soufflé Rothschild © GP

Le service, sous la gouverne du facétieux Kevin Bardau – un autre « fils de », de Philippe Bardau, du Lift à Orléans, lui – qui édicte le menu du jour comme une comédien du Français, remplit son office avec élégance et toute la salle sous les poutres semble ronronner de plaisir. La grande maison !

Kevin Bardau et l’armagnac de Francis Darroze © GP