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Les chuchotis du lundi : quand le 16e devient « tendance », coup de jeune chez Garance, Montbabut à Porto, du neuf aux Bézards, en piste pour Raoux, Gagnaire déménage Gaya

Article du 5 novembre 2018

Quand le 16e devient « tendance » …

En terrasse chez Cravan © GP

Il y a Substance rue de Chaillot, lancé par une équipe venu de Racine des Prés, Pleine Terre rue de Bassano, jouant la fusion hexagono-antillaise, Ensemble rue Spontini, mettant les tapas à l’honneur, Masha, en lieu et place d’Hexagone, avenue Kléber, Brach rue Jean Richepin, Cravan rue Jean de la Fontaine, lancé, dans l’ancien Café Antoine signé Hector Guimard, par un ancien lieutenant du Châteaubriant d’Inaki Aizpitarte, Franck Audoux, plus Radio Eat dans la Maison de la Radio, Girafe dans la Cité de l’Architecture qui abrite le Musée des Monuments Français ou encore le Zebra revisité de vive façon par Alexandre Giesbert, Julien Ross et Romain Glize bref un 16e arrondissement désormais « tendance » auquel notre confrère le Figaroscope vient de consacrer un dossier spécial ébaubi saluant ces nouvelles tables qui sont comme des lieux de vie neufs dans un quartier jusque là un brin assoupi. L’ironie du sort est qu’en mettant en relief ce qui apparaît comme une renaissance, Emmanuel Rubin, le critique vedette du supplément jeune du Figaro Paris, admoneste vertement « le vieux seizième grincheux et revêche » alors que c’est ce même 16e, « pète-sec dans sa caricature » (dixit encore Rubin),  qui constitue le fond de clientèle du grand quotidien du boulevard Haussmann, donnant ainsi le sentiment d’insulter le fonds même de son lectorat le plus fidèle. Il est vrai que, comme dit « Beaumarchais » dans le Figaro, cité en une du journal: « sans la liberté de blâmer, il n’est pas d’éloge flatteur« … On a envie ce compléter : « sans la liberté de brimer… »

Au Zébra © GP

Coup de jeune chez Garance

Alexis Bijaoui © GP

Fondée par deux anciens de chez Passard au voisin Arpège, Garance a gagné discrètement son étoile aux abords des Invalides. Guillaume Muller, l’homme de salle, est toujours là. Quant à Guillaume Iskander, le cuisinier, il est parti tenter l’aventure en Serbie, reprenant les fourneaux du très chic restaurant Langouste à Belgrade. Il a été remplacé au pied levé par son ex second, le jeune Alexis Bijaoui, passé lui dans l’Etat de New York chez Dan Barber, chez Relae à Copenhague, après le Chateaubriand chez Inaki Aizpitarte et à l’Arpège. D’où ces plats vifs, légers (parfois très, et même un brin chiches…) qui donnent un coup de jeune à ce cadre un rien bourgeois design très 7e. Velouté de courge avec sa chantilly au haddock, céleri en rémoulade, avec ventrèche de porc, lait d’amande fumé, sauce à l’olive noire, poireau grillé, farci de pistache, huîtres, poires et herbes fraîches  donnent des couleurs à la demeure, qui, avec le rouget grondin aux choux d’automne grillés, beurre blanc aux œufs de poisson et coing, bouge dans le bon sens.

Julien Montbabut à Porto

Julien Montbabut au Monumental Palace © DR

Il a été, sept ans durant le chef (étoilé) de l’Hôtel, rue des Beaux Arts, dans le 6e à Paris.  Parisien bon teint, formé à la Fermette Marbeuf avec le sérieux Gilbert Isaac, passé à la vitesse supérieure au Jamin avec Benoît Guichard, puis à la Grande Cascade avec Frédéric Robert avant de devenir le second de Philippe Bélissent ici même, Julien Montbabut est désormais le chef du Monumental Palace, qui ouvre officiellement cette semaine à Porto. La maison propose, sous une façade néogothique, imposante, plein centre, à quelques pas à pied du Douro, 63 chambres et 13 suites, spa, piscine, salon et bibliothèque, plus la table dite « le Monument » où Julien Montbabut va essayer vite d’accrocher l’étoile.

Du neuf aux Bézards

Martin Simonart © GP

Cette grande maison de l’ancienne N7, on la suit de longue date. Les Dépée en firent une étape gourmande sur la route du soleil. L’autoroute a changé la donne, mais le style de la maison subsiste, sous la houlette de Guillaume Dépée, qui réprésente la 3e génération ici même. La maison eut deux étoiles, frôla les trois. On connut là, au moins, Jean-Claude Rigollet, Christian Willer, Jacques Rolancy, Grégoire Sein, Bernard Mariller, François Rodolphe, Hervé Daumy et Yoshihiro Miura, parti au Dôme. Le nouveau maestro maison, Martin Simonart, a 29 ans, est belge, né à la Huppe au sud de Bruxelles, est passé chez Sang Hoon Degeimbre  à Eguezée, est devenu le chef exécutif de Jean-Pierre Jacob, au Bateau Ivre, chez Ombremont. Il a pris en main les fourneaux maison, rénove le style d’ici en le rajeunissant, l’épurant, jouant toujours les gibiers, mais aussi la mer sous toutes ses formes, les légumes de saison, le foie gras et le sandre. Bref, on  retrouve cette ancienne commanderie de Templiers devenu auberge exemplaire, avec sa cave impressionnante où les grands bourgognes ont droit de cité et sont vendus bien moins chers qu’à Paris, dans les grandes maisons équivalentes, tout en redécouvrant un style culinaire allégé, plus fin, plus digeste. On vous en parle vite.

En piste pour Raoux

Christophe Raoult © GP

Question basique concernant l’Oiseau Blanc du Peninsula :  combien d’étoiles possède la belle table panoramique du Peninsula gérée par le fringant MOF 2015 Christophe Raoux? Une, deux… comme le pensaient certains membres du club du Cent qui déjeunaient là le 1er novembre dans un salon, cédant à un (formidable) repas de gibier? Zéro, mon général! Le Michelin, il est vrai, revient ici de loin, car il avait carrément oublié les trois maisons gourmandes du Peninsula (le chinois Lily, la brasserie chic le Lobby et celle-ci…) lors de l’ouverture de l’hôtel .On attend donc cette année les récompenses. L’équipe de cuisine est performante, le style maison, riche, classique chic, probant, est brillant, disert, sans chichi, mais avec des grâces traditionnelles pleines d’envolées. Des exemples? Le cannelloni de saumon en pâte à philo au citron et caviar, les saint-jacques présentées soit en mousse comme un soufflé arachnéen avec son jus de barde, soit poêlées, au céleri confit au gingembre, avec sa moelle iodée. On en reparle vite

Pierre Gagnaire déménage Gaya

Toute l’équipe de Gaya © DR

Exit la Ferme Saint-Simon, place à Gaya! Pierre Gagnaire a transféré, rue Saint-Simon, à 300 mètres de son ex adresse, dans ce qui fut jadis la maison de Denise Fabre et Francis Vandenhende, mais aussi de Marcelo Joulia, sa table marine. Quid de l’ancienne équipe ici même avec Teddy Merienne ? On ne sait trop, même si Marcelo Joulia qui essaime les tables dans Paris (Virtus, Unico, c’est lui!), reste présent en étant le décorateur maison. L’équipe, salle et cuisine, est en tout cas estampillée 100% Gagnaire, avec le chef Nicolas Fontaine aux fourneaux et des as du service sous la houlette de l’homonyme Alexandre Fontaine et les vins du malicieux sommelier Franck Lucas qui font virevolter les assiettes avec aise. Le cadre a le chic Art déco, certaines tables sont nappées – de marbre en blanc et noir – d’autres, non. Bref, l’ensemble a du caractère. Et la carte n’est manque pas, qui joue les tapas de bar avec malice (boquerones aux poivrons, huitres avec rillettes de sardines, oeuf Monet) comme les mets marins avec science et conscience (carpaccio de daurade aux algues, splendide soupe de poisson de roche) séduisent sans mal. L’ancien Gaya de la rue du Bac est actuellement en travaux, afin de pouvoir accueillir la future table italienne de Pierre Gagnaire, Piero. Ce devrait être fin décembre.

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Publié le 5 novembre 2018 par

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