Substance

Matthias Marc, Stéphane Manigold et Anthony Pedrosa © GP

C’est la nouvelle sensation du 16e : deux anciens de Racines des Prés, Matthias Marc, ex sous-chef, et Anthony Pedrosa, ancien directeur de salle, associés à un businessman passionné de gastronomie, Stéphane Manigold, ont imaginé un restaurant d’auteurs. Cuisine ouverte sur la salle, assiettes conçues par des céramistes français, décor design signé Michel Amar, architecte-créateur de l’agence Cargo Rouge, qui rappelle le caractère minéral de la nature : voilà ce qui attend le dîneur de Substance, dans la déjà gourmande rue de Chaillot (l’excellent italien Ancora Tu est à deux pas).

Huître pochée, raifort, sorbet citron betterave © GP

Les entrées en matière sont imprévues, vives, exquises. Carpe frite sauce verte, huître pochée au raifort avec sorbet citron-betterave et tuiles au thym font de jolis prémices. Œuf mollet croustillant avec artichaut rôti vinaigrette, sésame et mimosa ou Saint Jacques de la baie de Seine, avec courge butternut et anguille fumée, romarin font des suites de caractère (même si on aimerait l’anguille plus prononcée).

Saint Jacques de la baie de Seine, Butternut , anguille fumée, romarin © GP

Ensuite? La volaille dite de Culoisel, venue du Perche de la ferme Culoiseau, avec céleri en croûte de sel, citron confit et coques ou encore cabillaud cendré, poireau grillé émulsion coquillage et curry sont tout en finesse. On n’oublie pas  l’exceptionnelle cave riche en beaux champagnes de propriétaires : Dhondt-Grellet, Jacques Selosse ou Olivier Horiot pour le rouge des Riceys « en Barmont » dans l’Aube. Mais les choix sont variés, la Bourgogne comme la vallée du Rhône bien présente et la syrah à papa de Stéphane Montez constitue, en rouge, un excellent rapport qualité prix.

Cabillaud cendré, poireau grillé émulsion coquillage et curry © GP

In fine, on hésite entre le soufflé au chocolat et l’ananas rôti. Et on craque pour la pomme confite avec noix de cajou, caramel de cidre, crème de cidre et jus aux pommes fermentées. Splendide! Voilà, aux abords des Champs-Elysées, « la » maison du moment à découvrir…

Pomme confite, noix de cajou, caramel de cidre, crème de cidre et jus aux pommes fermentées © GP