Les chuchotis du lundi : Mazzia couronné, Coutanceau sur orbite, la folie du SIAL, Ravin se dédouble à Lyon, le Chabichou vendu, Geaam visse les boulons, Sombardier lance Verde, le retour de Petitrenaud, l’ouverture de Mersea, la renaissance du Tigre

Article du 29 octobre 2018

Mazzia couronné, Christophe Coutanceau sur orbite

Alexandre Mazzia © GP

Le 12 novembre à la Félicita, dans le 13e, c’est finalement Alexandre Mazzia, le magicien solitaire de Marseille qui sera désigné « cuisiner de l’année » au Guide Gault-Millau : une pierre lancée par le malicieux Côme de Cherisey, coutumier du genre, dans le jardin du Michelin. Alexandre Gautier de la Grenouillère à la Madeleine-sous-Montreuil avait lui aussi été couronné cuisinier de l’année, alors qu’il ne détenait qu’une étoile au guide rouge. On pensait, bien sûr, à Christopher Coutanceau, le « cuisinier pêcheur » de la plage de la Concurrence à la Rochelle, et Nicolas Brossard, son associé, qui obtiennent eux quatre toques dans le nouveau guide jaune, et qui demeurent les meilleurs outsiders pour la promotion suprême au Michelin cette année. Nous sommes quelques uns à penser que voilà, depuis deux ans, avec Gérald Passédat, le meilleur cuisinier de produits marins en France.

Christopher Coutanceau et Olivier Boussard © GP

La folie du SIAL

Au SIAL © DR

7200 exposants, 119 pays, 310000 visiteurs, 75 % de participants internationaux, 650 start up,  2350 innovations : le Salon international de l’alimentation qui s’est tenu la semaine à Villepinte a battu tous les records et s’affirme de plus en plus comme le plus grand village mondial de la gastronomie. Démonstrations, expositions, discours, dégustations enchaînés pour un parterre passionné, parrainé, cette année, par le double trois étoiles de Courchevel et Paris Yannick Alléno, le SIAL a été atteint de gigantisme. Embouteillage sur l’A1, parkings vastes, mais bondées, navettes prises d’assaut, halls bondés à arpenter avec un alpenstock la promenade au SIAL est souvent apparue comme un parcours du combattant. Rançon de la gloire pour un salon qui donne déjà rendez vous à la « planète food » du 18 au 22 octobre 2020.

Yannick Alléno au SIAL © DR

Marcel Ravin se dédouble à Lyon

Marcel Ravin © AA

Marcel Ravin, l’attachant chef étoilé du Monte-Carlo Bay à Monaco, va aussi signer la carte du Grand Réfectoire dans l’Hôtel Dieu à Lyon qui ouvrira en avril 2019, . Dans ce lieu chargé d’histoire et rénové avec un soin patient, s’installera la vitrine du bien-vivre à la lyonnaise. La cité des canuts est loin d’être une inconnue pour Marcel Ravin, qui avait, en son temps, dirigé les cuisines du Méridien local, où il avait passé six belles années. Quand on lui a proposé d’accompagner ce projet d’ouverture et d’apporter une signature culinaire singulière avec un concept reflétant sa vision d’un bistro néo-lyonnais, il n’a pas hésité. Apporter son aide à de jeunes entrepreneurs, dont certains avec lesquels il avait travaillé, était une occasion à ne pas manquer en tant que conseil. À noter, la sortie de « Best of Marcel Ravin », son nouveau livre de cuisine aux Éditions Ducasse et sa participation à l’émission « C à vous » de France 5 le 29/10, 30/10 et 01/11.

La vente du Chabichou

Michel Rochedy et Stéphane Buron © GP

On en parlait depuis plusieurs mois. C’est officiel depuis avant hier : le groupe Lavorel, déjà propriétaire de l’Auberge de Létraz à Sévrier et du Palace de Menthon, tous deux sur les rives du lac d’Annecy, ainsi que des Suites de la Potinière à Courchevel, vient de racheter le Chabichou de Courchevel à Michel Rochedy. Ce dernier, titulaire de deux étoiles et le plus ancien cuisinier gradé au Michelin en montagne française, laisse en place son équipe avec notamment son chef le fidèle Stéphane Buron, MOF 2004 et déjà en place depuis 14 ans, qui part pour une semaine gourmande à l’hôtel VIE-MGallery, du 31 octobre au 7 novembre, à Bangkok. Le groupe Lavorel, qui compte sept établissements en Rhône-Alpes, devrait effectuer des travaux au Chabichou pour lui permettre de passer en cinq étoiles et de consolider son image de chalet de luxe dans le station de ski la plus étoilée au monde.

Geaam visse les boulons

Clémentine le Commandeur et Alan Geaam © GP

Attachant Alan Geaam! Lui qu’on suit depuis la Taverne Nicolas Flamel, sa première table dans le Marais où il nous accueillait alors avec cette haute toque qui lui donnait un air de derviche tourneur, n’a cessé de tourbillonner posant ses maisons dans les divers quartiers de Paris comme des pions à sa manière agile: AG Saint-Germain, puis AG les Halles, enfin sa neuve table étoilée, à son nom, dans l’ancienne maison d’Akrame, dans le 16e, à deux pas de l’Etoile. Il a vendu ses maisons des Halles et de Saint-Germain,  gardant la toute première, où il joue le haut de gamme, rue Lauriston, revenant à ses racines. Il a changé de second. Irwin Durand qu’on a connu au Bien Aimé dans le 8e a rejoint l’équipe de Guy Savoy, quai de Conti, en tant que second. Il a été remplacé par la toute jeune Clémentine le Commandeur, bretonne de 26 ans, passée, elle aussi, au Bien Aimé. La nouvelle donne de la maison? Cet air franco-libanais ou plutôt libano-français qui souffle joliment sur les assiettes comme le coussin de labné et bœuf séché, le cornet de pois chiches façon houmous nouvelle vague, le beignet de halloumi et nigelle ou l’eau de taboulé en guise de plaisants amuse gueule, ou encore le foie gras aux noisettes, betteraves et halva – parfaitement bien balancé -, ou encore les betteraves au caviar d’aubergine – en guise joli hors d’oeuvre vegan -, comme entrées légères et fines. On en reparle vite!

Sombardier lance Verde

Verde © DR

« Verde », c’est, au 24 avenue George V, la nouvelle table signée Alex Brill, qui a transformé son Yeeels en table branchée et méditerranéenne. Cadre coloré, service dans le vent, cuisine sudiste signée Thibault Sombardier, ouverture le soir seulement (mais dès 17h), pas de réservations. Le duo Brill-Sombardier est donc reconduit avec le succès de Jacopo rue de Bassano. On ne change pas une formule qui gagne. Pour Thibault Sombardier, « top chef » étoilé à l’enseigne d’Antoine avenue de New York, c’est la 5e table, si l’on compte bien, après Antoine dans le 16e, Mensae dans le 20e, Sellae dans le 13e, Jacopo dans le 8e. Et même la 6e, si l’on inclut son comptoir de la gare de l’Est, destiné à faire des petits: « Y a pas de sushis ». Jusqu’où ira-t-il?

Le retour de Petitrenaud

Il a fait discrètement  son « come-back » sur Europe 1,  depuis la nouvelle grille de rentrée, avec une belle et riche chronique sur les bistrots et le bien-vivre dans l’émission de Laurent Mariotte (« les Bons Vivants« ). Et publie, désormais chaque samedi. une humeur dans « la Montagne », où il peut vanter sa manière de partager la soupe, le pain et les jours. Mais c’est en écrivain sensible que Jean-Luc Petitrenaud accomplit son grand retour début en novembre, en librairie, avec un roman consacré à ses parents, Les Quatre Saisons d’Emilie et Marcelle chez Flammarion: un beau livre d’heures à la fois récit attachant, hommage aux siens, confession à mi-voix, où il relate sa propre naissance aux domicile de ses parents, celle de ses enfants Louise et Antonin, entonne le chant profond de la vie de province, comme une stèle dressée au Bourbonnais et à l’Auvergne éternelle.

L’ouverture de Mersea à Beaupassage

A la terrasse de Mersea © GP

Il était le petit dernier de la bande. Non pas le dernier de la classe ni le cancre, mais le dernier à ouvrir. Olivier Bellin, le cuisinier breton du bout des terres, celui des Glazicks à Plomodiern a ouvert son fast food dédié à la mer dans le cadre du Beaupassage gourmand, à côté d’Anne-Sophie Pic (Daily Pic), face à l’Allénothèque de Yannick Alléno, non de la boulangerie de Thierry Marx et du salon de thé de Pierre Hermé, tout près du Lorrain de Meuse, Alexandre Polmard, l’éleveur-boucher de Saint-Mihiel. Au programme de Mersea: fish & chips dentelle, accras de lieu noir, lobster roll et, en vedette, un « M in Black Burger »(steak de lieu jaune pané aux algues, sauces maison, pickles de radis, bun à l’encre de seiche) qui fait un tabac justifié. Belle terrasse mondaine sur le passage.

Le Tigre renaît à Strasbourg

Le décor © DR

5 faubourg Narional, à deux pas des quais de l’Ill, en 1900, un pharmacien strasbourgeois doué d’idées invente la bière « Tigre Bock ». En 1931, la brasserie Kronenbourg fait construire sur le même emplacement la grande brasserie du Tigre qui ferme ses portes dans les années 1970.  Ce sera longtemps un restaurant universitaire. Foin novembre, Geoffroy Lebold, président de la SAS Le Tigre, y fait revivre, avec l’aide de Kronenbourg, à la fois la Brasserie avec ses beaux espaces, ses plats de tradition alsacienne, dont la charcuterie, les saucisses et la choucroute, avec le conseil du cuisinier étoilé Thierry Schwartz d’Obernai, mais aussi la bière Tigre Bock elle-même, en plusieurs versions, houblonnée, au froment (Weizen), maltée et non filtrée. Une renaissance qui sera officielle le 28 novembre prochain.

 

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