Shalom Kadosh au Café de la Paix

Laurent André et Shalom Kadosh © GP

Il  choisi la Paix! Shalom Kadosh est depuis quatre décennies au four et au moulin en Israël, devenant le Bocuse casher de son pays, formant deux générations de jeunes chefs qui désormais se font connaître dans le monde entier. Le chef du Leonardo Plaza à Jérusalem, qui est également celui du président de la République d’Israël et, à ce titre, membre du prestigieux club des « chefs des Chefs », était cette semaine à Paris, accueilli par son homologue de l’hôtel Intercontinental Laurent André au Café de la Paix. Au menu : du casher, bien vu et bienvenu. Avec notamment un bouillon de champignons en cappuccino, selon la recette d’Alain Chapel à Mionnay, et un dos de lieu jaune laqué sauce miso, avec son mikado de légumes de saison. Shalom Kadosh soutient son ami Ezra Kedem, fameux jadis à Arkadia près du marché Mah’aneh Yehuda, qui oeuvre désormais à la Maison du Pressoir à Ein Kerem, où il fait travailler ensemble juifs, musulmans et chrétiens, avec son association « Cooking for Peace », dans la commune de Saint-Jean-L’Evangéliste, et ne cesse d’oeuvre pour la réconciliation universelle à table.

La veste d’Ezra Kedem © GP

La leçon de sagesse de Thierry Marx

C’est un petit livre (167 pages, 17 €, la Stratégie de la Libellule, au Cherche Midi), qui sort cette semaine et va bouleverser la conception du chef traditionnel, prouvant, à qui en douterait que Thierry Marx n’est pas un cuisinier comme les autres. Pas un livre de recettes, mais un manuel de sagesse. La libellule ? Un insecte volant qui, à la différence de la mouche par exemple, avance selon une trajectoire rectiligne et ne recule jamais. Comment faire face à ses peurs, affronter tous les obstacles, relever tous les défis : voilà ce qui livre le deux étoiles du Sur Mesure au Mandarin Oriental Paris, qui ne se conte pas de créer des concept, de donner des leçons de boulangerie, de fast food chic ou de brasserie ferroviaire (à la Gare du Nord). Thierry Marx prouve ici qu’il est un chef qui avance.

Fabienne Eymard chef étoilée

Fabienne Eymard © GP

Elle est, depuis trois ans déjà, la chef de Benoît rue Saint-Martin, après avoir été formée jadis au Taillevent avec Alain Soliveres, être passée dans le groupe Ducasse au Benoît de New-York, puis, toujours dans la Grosse Pomme, au Pinch Bar and Grill. Cette native du Sud Ouest joue, comme une seconde nature, le répertoire de cette maison centenaire (créée en 1912) qui fut portée sur les fonts baptismaux par la famille Petit et reprise par Alain Ducasse qui a su en peaufiner le style. Tout ce que livre, sous sa gouverne, dans un cadre de bistrot de toujours, avec ses patères en cuivre, ses banquettes de velours rouge, son comptoir d’entrée, est d’une fidélité sans faille à la grande tradition française. Foie gras de canard mi-cuit, langue de veau Lucullus, pâté en croûte truffé, soupe d’écrevisses mousseuse, poêlée de cèpes (en cookpot) sont (presque) comme avant. Un poil plus légers, plus « light », sans doute, quoiqu’à peine. Pour tout savoir, cliquez là.

Kayori la magnifique

Kayori Hirano © GP

Elle s’appelle Kayori Hirano, exerce son art dans un boutique-hôtel affilié au groupe Hilton, au coeur du 14e rustique, celui du quartier de Plaisance, le Niepce, avec ses portraits en noir et blanc disséminés dans les couloirs et salons. La table- la Verrière – séduit avec charme. Comme cette jeune japonaise de 31 ans, qui a fait de jolis tours chez les grands (la Tour d’Argent avec Stéphane Haissant, le Crillon aux côtés de Christopher Hache, le Prince de Galles sous l’aile de Stéphanie Le Quellec, l’Oiseau Blanc au Péninsula avec Sydney Redel), après l’ère du tepanyaki chez Hanawa et dresse ici sa carte et son territoire. Ses « plats signature » : le foie gras des Landes à la plancha, dashi, radis, jeunes poireaux, enokis, l’espadon mi-cuit et son riz yumenishiki façon ochazuke, courgette en tempura et bouillon japonais, ou encore le blanc de seiche au chou fleur, fenouil, gelée de ponzu, dentelles d’encre de seiche. On vous en reparle vite.

L’autre Darmanin

Renaud Darmanin © GP

Vous connaissez son cousin germain : Gérald Darmanin, ex-député-maire de Tourcoing, ex-vice-président du conseil régional des Hauts de France, présentement ministre de l’Action et des Comptes Publics (autrement dit du Budget) depuis mai 2017 dans le gouvernement Edouard Philippe et âgé de 38 ans. Vous ne connaissez pas encore son cousin, Renaud Darmanin, 33 ans, étoilé depuis février dernier à Marcolès dans un joli village aux demeures de schiste et de granit, à moins de 20 km d’Aurillac. Le gars Renaud, né à Paris, élevé près de Clermont-Ferrand, dans une famille de six enfants, passé par l’école hôtelière de Chamalières, avant de s’envoler pour Lyon (chez Paul Bocuse), Paris (le Pré Catelan avec Frédéric Anton), Genève (sous la gouverne d’Olivier Samson au Parc des Eaux Vives, mais aussi au Royal Manotel), s’est fait tout seul, rejoignant le Cantal natal de son épouse, se fondant dans le paysage d’ici  avec art, rénovant en beauté un ex café de village devenu une halte de charme, avec ses huit chambres, son personnel nombreux (25 personnes dans un village de 600 habitants, ça se remarque) et stylé, sa myriade de menus malicieux, sa cuisine créative, sa riche cave à vins. On vous en reparle très vite.

Viera lance Sodade

Serge Vieira et Aurélien Grandsagne © GP

Né à Clermont-Ferrand, mais se rappelant ses origines portugaises, Bocuse d’Or 2005, deux étoiles au château de Couffour en lisière de Chaudes-Aigues (Cantal), Serge Vieira a ouvert au coeur même de sa station thermale un bistrot gourmand, doublé d’un hôtel de luxe contemporain, qui va donner l’embarras aux inspecteurs du Michelin: étoile ou bib gourmand. Le menu à 30 € fait pencher du côté de ce dernier, mais tout ce que livre et signé, sous la houlette du grand Serge, Aurélien Grandsagne, qui travailla jadis avec lui chez Marc Meneau à Vézelay, est d’une délicatesse insigne valant largement le macaron. Les assiettes en deux temps, le magnifique exercice sur le thème du gravlax aux betteraves, la formidable tête de veau croustillante flanquée de sa sauce gribiche mixée aux herbes ou le soufflé à la poire Williams et glace caramel gingembre emballent tous sans mal. Seule déception, si l’on peut dire: Serge ne fait pas référence à ses origines dans la cuisine, alors que l’enseigne évoque la nostalgie en portugais. On vous en reparle très vite.

Les Delion à Montluçon

Château Saint Jean © DR

Trop fort Les Delion ! Le Château de Saint Jean à Montluçon, racheté en 2016 par Nicole et Jean Claude Delion, va pouvoir accueillir la clientèle dès le printemps prochain. Ce fut le lieu de leur rencontre et de la concrétisation de leur amour quand Jean-Claude demanda Nicole en mariage. JCD a commencé à travailler à quatorze ans et n’a jamais cessé d’être le bâtisseur d’un luxe avec âme. La Réserve de Beaulieu et la Pinède – cette dernière maison cédée en 2016 au groupe LVMH -, en sont les signatures. Avec ce nouveau défi qui lui tient tant à cœur, il va encore surprendre. Hôtel 4 étoiles, mais avec les dernières technologies, service 5 étoiles, spa, bistro, et dans l’ancienne chapelle du château, table gastronomique à prix raisonnables et au moins une étoile en vue. Pour ce faire, il s’est entouré sur deux professionnels aguerris. Philippe Martin, passé par le Thalazur Antibes, le Royal Riviera à Saint-Jean-Cap-Ferrat, le Château Saint Martin à Vence, assurera la direction. La cuisine revient à Olivier Valade, qui débuta en 1999 au Moulin de l’Abbaye à Brantôme, avant l’Hôtel des Neiges à Courchevel, le Bernard Loiseau à Saulieu, Hélène Darroze et Le Divellec à Paris, Le Magasin aux Vivres à Metz, la Maison Tirel Guérin  en Bretagne. On vous en reparle dès l’ouverture.

Philippe Martin et Olivier Valade © AA