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Folie des Sens

« Saint-Flour : énivrez-vous à la Folie des Sens »

Article du 18 octobre 2018

Marie et Christophe Redon © GP

Les tout jeunes Marie et Christophe Redon, qui tenaient l’Auberge du Château d’Alleuze, ont rallié bravement le cœur historique Saint-Flour, transformant un ancien magasin d’informatique en table de charme contemporaine sur deux étages. Christophe, formé au lycée hôtelier de Saint-Chély d’Apcher, mais qui n’a pas d’accompli de stages dans de grandes maisons, a pris soin d’aller voir ce qui se faisait ailleurs.

Cappuccino de potimarron à la châtaigne, crumble et bœuf d’Aubrac séché © GP

D’où sa cuisine fine, légère, modérément inventive, puisant aux sources de la région. Des exemples de ses réussites ? La salade de lentilles blondes façon gribiche avec son croustillant de pied de cochon aux oignons doux et pesto de roquette, le cappuccino de potimarron à la châtaigne, son crumble et son bœuf d’Aubrac séché, servis sur deux assiettes superposées, comme chez le grand voisin Serge Vieira au Sodade de Chaudes-Aigues, ou encore le splendide foie gras de canard poêlé aux escargots persillés sur sa fouace toastée avec son condiment betterave, son émincé de pomme Granny.

Foie gras poêlé aux escargots persillés, fouace toastée, betterave, pomme Granny © GP

Il y a encore les jolies idées maritimes, comme les rillettes de saumon norvégien bømlo à l’aneth avec son suprême de pamplemousse et son fondant d’épinards ou encore le cabillaud du jour étuvé, flanqué de sa purée de patate douce au cumin, d’une sauce vierge de tomates et basilic et de légumes de saison. Là dessus, Marie trouve les vins d’Auvergne adéquats en blanc et rouge.

Cabillaud, étuvé, purée de patate douce, vierge de tomates et basilic © GP

Le chardonnay de Palhas des Terrasses de Victor, produit aux abords de Saint-Flour par Gilles Monier, ou le côtes d’Auvergne pinot noir/gamay dit Magma, la Tour de Pierre, de Pierre Deshors font des flacons de choix. On ajoute à cela des desserts gourmands et bien menés, comme la poire pochée à la vanille, gel de poire, crumble de noisette, crème noisette et tuile nougatine ou le flan pâtissier avec ses mirabelles fraîches et en compotée, sa crème de châtaignier font des surprises exquises. Réservez! Les prix des menus sont modestes et la mode n’a pas encore frappé à la porte…

Flan pâtissier, mirabelles fraîches et en compotée, crème de châtaignier © GP

Folie des Sens

36 rue la Rollandie
15100 Saint-Flour
Tél. 04 71 60 42 21
Menus : 10,50 (déj., formule), 13,50 (déj.), 24,50, 27,50, 33,50, 36,50 €
Carte : 45 €
Fermeture hebdo. : Mardi, mercredi
Site: www.folie-des-sens.fr

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Publié le 18 octobre 2018 par

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