Sodade

Le décor © GP

Une brasserie, une table gourmande (c’est la même chose ici-même !), un lieu contemporain, un vaste hôtel moderne, des chambres de grand confort, une cuisine pleine d’esprit, concoctée par Aurélien Grandsagne, qui travailla jadis chez Meneau à Vézelay, avec Serge Viera, une carte des vins, riche, variée, conseillée avec malice par Pedro Del Toro, qu’on vit à Paris au Terroir Parisien d’Alléno : c’est la nouvelle demeure des Vieira, qui tiennent toujours leur table deux étoiles avec les trois chambres dans une partie moderne du médiéval château de Couffour, en lisière de Chaudes-Aigues.

Aurélien, Pedro et Serge © GP

Ici, pas de complexité apparente, pas de prise de tête, mais une simplicité bienveillante, avec pourtant des idées vives, créatives, qui font appel aux produits du pays cantalou, redonnant la parole aux traditions auvergnates, les revoyant avec vivacité et légèreté. Des exemples, de cette manière douce, qui se révèlent à travers un menu quasiment donné pour tant de qualité : d’abord les planches de charcuteries d’Henri Manhès à Cayrol, le pâté de tête, le jambon sec de Joffrois à Pierrefort, les cromesquis à la béchamel.

Saumon gravlax © GP

Et puis ces hors d’œuvres qui se livrent en assiettes doubles et superposées. Saumon gravlax, crème au raifort et betteraves mélangée, risotto Carnaroli aux champignons, cappuccino de potimarron et ses tortellini sont pile poile. Et le filet de truite arc en ciel, gnocchi au céleri, émulsion au pain de meule, la tête de veau croustillante flanquée de sa sauce gribiche mixée aux herbes ou le paleron de bœuf braisé au vin rouge, spätzle croquants valent l’applaudissement.

Tête de veau croustillante © GP

Là-dessus, le côtes d’Auvergne les Amandiers, pinot noir/gamay, de Pierre Goigoux offre un plaisir d’un fruité sans faille (on songe sur le même mode à la côte roannaise de Robert Sérol dont les Troisgros font leur bel ordinaire!). Les desserts ne déçoivent pas: jolie tarte au chocolat noir 64% et glace réglisse (même si on préférerait un goût de réglisse plus marqué), raisins Lambrusco sur son riz au lait, sorbet raisin et chips de riz, clafoutis mirabelle et sorbet reine-claude ou encore soufflé à la poire Williams et glace caramel gingembre. La belle maison!

Tarte au chocolat et glace réglisse © GP