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Auberge des Montagnes

« Pailherols : les Combourieu sont là ! »

Article du 15 octobre 2018

Stéphane Dubois, Denise, Coralie, André Combourieu © GP

Le village s’appelle Pailherols. Il a des allures de bout du monde. Maisons de basalte, toits de lauze, champs lorgnant sur les plateaux donnent le sentiment de l’inconnu. Pourtant, Aurillac, que son aéroport relie à Orly en 1h20, n’est qu’à 30 km, Vic-sur-Cère à une lieue. Il est vrai que l’on compte ici en temps et que ce dernier perd là de son importance. Promenades de printemps ou d’automne, ski d’hiver, apprentissage de la nature, remise en forme à la grange « du bien-être » : voilà ce qu’on découvre chez les Combourieu qui accueillent depuis cinq générations avec une gentillesse naturelle.

Le panneau d’accueil © GP

La mère et la grand-mère d’André tenaient, jadis, les fourneaux. André a passé le relais à son gendre Stéphane Dubois. Ce Picard de St Quentin, qui travailla chez les Gauthier à la Grenouillère de la Madeleine, Régis Marcon à Saint Bonnet le Froid, au Jarrousset à Murat, pratique une Auvergne chantante, allégeant les traditions, non sans charme. Il y a le pounti aux pruneaux, présenté façon mini, le cantal pané avec sa salade de chou au balsamique, la crêpe de sarrasin et son carpaccio de saumon au sel ou le canapé de pied de porc au ris de veau. Le pressé de poularde en gelée aux foie gras, le cappuccino de ris et tête de veau avec sabayon moutarde, la tourte de canard (sur commande) ou encore les classiques tripoux d’agneau et de veau.

Dariole de saumon et langoustines © GP

Noix de veau, jus à l’échalote © GP

Si truffade et chou farci répondent à l’appel, Stéphane renouvelle sa manière à coups de dariole de saumon et langoustines au nectar de carottes à l’orange et la noix de veau fine avec sa purée de panais, ses cocos de Paimpol, son jus à l’échalote. En prime, le plateau de fromages d’ici trône, égrenant cantal, salers, saint-nectaire, bleu, plus les vins voisins de Boudes, Corent ou côtes d’Auvergne. On allait oublier les desserts ! Noisetier sous la neige, tarte à la tomme, cornets à la chantilly, bocal de blanc-manger, crémeux de chocolat Valrhona  qui possèdent un goût d’enfance. Les prix ont su raison garder, avec des menus comme des offrandes.

Crémeux au chocolat © GP

Salle à manger © GP

Denise relaye André à l’accueil, en compagnie de sa fille Coralie, dans une salle à manger conviviale. Et la sœur jumelle de cette dernière, Maryline, qui a travaillé aux Fermes de Marie de Megève, a aménagé avec joliesse des maisons annexes (Chalet de Jean, Clos des Gentianes rebaptisé « Chez Marie », le Buron de Bâne, la Grange Bien Etre), comme un domaine privilégié et boisé, au cœur du village. L’ensemble fait un lieu chaleureux où la simplicité est d’évidence et la gourmandise bonne conseillère, car le grand air donne bel appétit. Bienvenue au paradis !

Une chambre © GP

Auberge des Montagnes


15800 Pailherols
Tél. 04 71 47 57 01
Chambres : 65-112 €
Menus : 27, 35 €
Carte : 28-40 €
Fermeture hebdo. : Lundi, mardi
Fermeture annuelle : 5 novembre-15 décembre
Site: www.auberge-des-montagnes.com

A propos de cet article

Publié le 15 octobre 2018 par

Auberge des Montagnes” : 7 avis

  • Lieu enchanteur, simplicité oblige, nature grandiose, cure de jouvence assurée, remise en forme pratiquée par le Maître André pour celà il faut pousser la visite au buron . Félicitations à toute l’equipe.

  • laroche

    Notre famille habite à 20 kilomètres d’Aurillac.Il y a 3 ans nous avons passé nos vacances dans le Cantal à l’Auberge des Montagnes chez la famille Combourieu.Quel régal en tout genre,du calme,de la gentillesse,de l’air frais,des produits excellemment cuisinés.Avec nous nos deux ados,nous avions peur qu’ils s’ennuient,au contraire ils se sont plus.Finalement à deux pas de chez nous,nous avions l’évidence même.La qualité en tout point.Merci à la famille pour son travail ainsi qu’à ses employés,tous chaleureux.

  • Denyse

    Alors Jean-Pierre, on est chauvin ????
    Mais tu as raison, le « Pépé Combourieu » » serait si fier……

  • A ne pas manquer, quand elle est inscrite à la carte la pantagruélique et délicieuse « Tourte au canard » !

  • A ne pas manquer, quand elle est inscrite à la carte la pantagruélique et délicieuse « Tourte au canard » !

  • Etape incontournable dans le Carladès, l’Auberge des Montagnes allie tradition et modernité, classe et accueil chaleureux!
    A découvrir en toutes saisons des menus succulents et copieux à base de produits du terroir.
    L’occasion de faire une balade digestive sur les plateaux d’estive, en direction du Puy de Bâne, Puy Gros et GR 400 ancienne voie romaine vers le Plomb du Cantal, panoramas grandioses entre monts du Cantal et Aubrac!

  • Excellent rapport qualité-prix : on se régale et l’accueil est toujours chaleureux.
    C’est la fierté du village.

Et vous, qu'en avez-vous pensé ? Donnez-nous votre avis !

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