L'Abeille au Shangri-La
« L’Abeille (Paris 16e): la table-événement »
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La sommelière décante le bordeaux à ma lueur d'une bougie © GP
Chic, cossu, seizième, avec des grâces de palace international, savoureux, à la fois complexe et jouant l’épure: c’est le nouveau restaurant gastronomique du Shangri-La hôtel. A coup sûr, un événement gourmand.
Christophe Kelsch et la cocotte d'artichauts © GP
Il y a le décor de salle à manger bourgeoise de Pierre-Yves Rochon, le service appliqué sous la houlette de Christophe Kelsch, qu’on connut au Ritz, le conseil de sommellerie en duo de Cédric Maupoint et d’une jeune sommelière alsacienne, native de Colmar et qu’on vit jadis à l’Auberge de l’Ill, plus, bien sûr, la cuisine savante de Philippe Labbé, qui a le bon goût de mettre le nom de tous ses adjoints sur sa carte et les desserts d’exception du pâtissier François Perret.
Asperges (1ere assiette) © GP
Quelques exemples de ce vous goûterez là – le soir seulement, du mardi au samedi – ? Un échantillons de produits disséqués avec science, exposés, mariés, exhaussés selon un mode binaire. Il y a les grosses asperges vertes de Robert Blanc présentées d’abord avec des éclats de noix du Périgord, ensuite tièdes, avec mayonnaise à l’huile de noix d’Aigues-Vives, tuiles de noix au jambon Jabugo, écume de thé noir fumé.
Asperges (2e assiette) © GP
Et le joli couplet sur le thème de l’artichaut épineux: cuit au fumet de ses feuilles, dans une gelée juste prise à l’orange sanguine et pistache, puis en cocotte lutée avec fleurs et feuilles d’oranger, nage d’artichaut à l’huile et orange sanguine. Savant! Avec un artichaut, non craquant, mais moelleux, juteux, au goût profond et vif.
Artichauts (1ère assiette) © GP
Il y a aussi le rare saumon sauvage de l’Adour, demeuré bien rosé, le dos mi cuit aux amandes grillées avec condiment au citron bigarade, étuvée de chou-fleur, mimosa de brocoli et praliné à l’huile d’argan, plus une délicate mousseline au sirop d’orgeat.
Artichauts (2e assiette) © GP
Et le superbe agneau biberon de l’Aveyron, l’épaule confite aux épices, ail et échalote noir d’Aomori, vrai jus de cuisson, une assiette « d’appoint » et d’escorte avec ris d’agneau, févettes et gnocchis, caillé frais, agar/agar de basilic citron, écume de lait: une sorte d’agneau revu à la marocaine où le moelleux le dispute au fondant et au craquant.
Saumon de l'Adour, condiment citron © GP
On ne fait pas l’impasse sur les fromages d’Eric Lefèvre et Marie Quatrehomme, avec un brie de Melun, joliment affiné à coeur. Et l’on garde la place pour les douceurs de François Perret: on peut se risquer à l’entremet truffe noire, combinant tarte fine en blanc manger d’amande et truffe, chaud froid de petits pois, écume d’amande et sorbet chocolat blanc, récusant le sucre pour le sucre.
Agneau confit © GP
Et le plus classique, mais divin, dans ses accords subtils, ses mariages doux amer, Ananas Victoria rôti au rhum vanillé, avec sa craquante feuillantine à la vanille de Tahiti, sa crème glacée à la réglisse, pina colada au tapioca dit perles du Japon, sorbet ananas. Eblouissant!
Ris d'agneau et gnocchis © GP
Pour une fin de repas superbe. Avec des accompagnements de choix: jerez Tio Pepe, riesling Wiebelsberg de chez Rieffel à Mittelbergheim, château Pavie-Maquin 2004, enfin rhum JM signé Crassous de Médeuil à Macouba… Et le rêve passe.
Ananas Victoria © GP
Je vous remercie pour ce commentaire M. Pudlowski.
Sachant que nous étions chez Lasserre très récemment, je pensais changer, donc je crois que je vais rester sur mon choix de l’Abeille si j’ai votre confirmation.
Merci aussi @loskikos mais mon amie connaît déjà ces deux restaurants. Je préfère innover 😉
Merci en tout cas !!!
PS : M. Pudlowski, si vous avez un peu de temps à m’accorder, pourriez-vous me dire s’il vous plaît ce que vous pensez de mon site Internet sur la grande cuisine ?
http://www.thomasjalili.com
Bien cordialement,
Thomas Jalili
@Jalili : Bonjour, et si en plus, vous voulez bien manger, allez tout simplement au Meurice ! Valeur sûre à tous les points de vue. Sinon, le « Cinq » est pas mal non plus (nourritures plus classiques)
Pourquoi pas? Dans le même esprit, version classique, quoiqu’un brin ludique, Lasserre ou la Tour d’Argent. Ou plus moderne: le Carré des Feuillants…
Bonsoir M. Pudlowski,
Je pensais aller à l’Abeille pour un dîner romantique, qu’en pensez-vous ?
Je trouve que le cadre du restaurant s’y prête.
Avez-vous une ou deux autres idées à me suggérer ?
En vous remerciant,
Merci beaucoup pour cette adresse Mr Pudlowski. J’ai eu l’occasion d’y emmener ma dulcinée pour la Saint valentin et le repas fut merveilleux.
Bien que n’ayant que 24 ans et n’étant pas encore un habitué des grandes tables nous avons grandement apprécié tous les mets qui nous ont été proposés : du filet de veau rôti aux noisettes fraiches en passant par la purée de châtaigne accompagnée de ses copeaux de truffes, tout était merveilleux.
Le service était aussi très prévenant bien qu’un peu pressant. Pour leur défense je dois reconnaitre que nous sommes arrivé très tard (22h).
Le seul bémol que nous retiendrons est le passage du chef, Philippe Labbé, à la fin du repas. Je ne sais pas si il n’a pas trouvé intéressant de discuter avec des clients « trop » jeunes mais nous sommes la seule table à n’avoir eu droit qu’à 5sec de sa présence quand il est resté au moins 5-10min à chacune des autres tables… Ma foi ! Tant pis pour les compliments que nous voulions lui faire !
J’en profite pour vous remercier pour votre blog qui nous a permis de découvrir de nombreuses tables d’exceptions. Vous faites un beau métier !
@Peter: Je sais que votre question s’addressait à Gilles, mais je connais très bien toutes ces tables, donc je vais vous aider un peu -> Non L’Abeille c’est pas pareil que Ducasse au Plaza, Frechon au Bristol (ca s’appelle Epicure à présent), etc. L’Abeille a une touche en quelque sorte plus moderne, plus épurée que j’apprécie personellement. Je pense que L’Abeille sera un 2 Étoiles, facile, lors de la prochaine sortie du Michelin. J’ai mangé 2 fois là bas depuis so ouverture, lors de courtes visites de Paris, et je ne vois aucun problème pour un 3 étoiles. Mais ca doit se faire graduellement, donc je ne pense pas que les 3 étoiles arriveront d’un coup. Je te conseille L’Abeille en 1er, et par la suite essaies ce que tu veux dans le reste: Guy Savoy, Epicure, Ducasse, etc.
@Josianne Loubet: c’est subjectif tout ca. Pourquoi s’en prendre aux gouts de Gilles?
Désolé. Ce soir là, fin septembre, c’était, et surtout comme d’habitude la fin du repas, inintéressant. Cuisine bourgeoise dont on en soupe dans nombre de 2 ou 3 « étoiles ».
@Peter : désolé d’intervenir si tard mais vous reviendrez bien encore à Paris. Allez obligatoirement à l’Agapé-Substance et, si leur « passage à vide » est passager, au Chateaubriand.
On dit aussi beaucoup de bien du renouveau de Racines (celui du passage du Panorama). Je n’y suis pas encore allé.
Déjeunez chez Septime et chez Lucas Carton. Et achetez Fooding 2012 en plus de Gilles Pudlowski : ils se complètent merveilleusement !
Gilles,
J’apprécie ton travail. Mais j’ai débusqué depuis des lustres une tarre..grosse comme pas possible: il y’a un décalage illogique entre tes tables ‘coups de coeur’ et ceux qui devraient l’etre si on se fie minutieusement à tes propres commantaires. Par exemple, t’as des table sau Quebec et à Vienne dont la description est asceptisé…et pourtant c’est dans tes coups de coeur. Là, t’as une table 5 fois supérieur (oui, je les ai testé toutes…) et tes commentaires les appuient logiquement… mais c’est pas dans tes coups de coeur…
Merci! Demi portions, wow… ca me fait peurs (excusez des erreurs, je suis allemand).
Une autre question, car vous connaissez toutes les bonnes tables: nous somme à Paris dans 2 semaines pour une « semaine gastronomique ». Mais nous ne sont pas sur, où aller: Kei, Sola ou L’Abeille? (Ou Akrame?).
Je sais, L’Abeille c’est une autre classe, mais quand meme… Pour donner une impression de ce que nous visiterons en tout cas: Bristol/Frechon, Ducasse au Plaza Athenee, Atelier Robuchon, Guy Savoy peut-etre. L’Abeille c’est peut-etre un peu trop pareil comme ces « grands restaurants », non? Mais entre Sola et Kei je ne sais vraiment pas (L’atmosphere de Kei semble un peu « formel/crispé »?). Nous aimons beaucoup une cuisine plutot « moderne » (JG Klein etc). Merci beaucoup!
Des demi portions à la carte… Rassurez vous: ça passe tout seul! Amicalement à vous
Merci pour cette critique et les photos! Juste une question: avez vous mangé le menu degustation ou a la carte? Parce que ca semble comme beaucoup a manger (trop, même… 4 grande asperges, 6 artichauts etc pp).
Merci!