Emile Cotte accueille les Goncourt chez Drouant

Le nouvel aubergiste des Goncourt, c’est lui. Emile Cotte, qu’on connut jadis chez Meating, travailla avec Frédéric Anton et au Taillevent, fut, un temps le chef de l’Angle du Faubourg devenu les 110 de Taillevent. Ce classique chic qui pratique la tradition comme une seconde nature succède donc à Anthony Clémot et à Antoine Westermann dans l’historique maison de la place Gaillon qui, chaque année, accueille les délibérations des jurés du prix Goncourt. Le gourmand président Bernard Pivot a donné son quitus à la jolie succession de mets prévue pour le mercredi 7 novembre. Huître Gillardeau n°2, cresson, haddock et tartare d’algue, fine gelée de tourteau, homard et oursin Crème de choux-fleurs et caviar, Saint-Jacques, endives caramélisées Clémentine, poivre Timut et coriandre cress, filet de sole Drouant, coquillages, sauce champagne, noisette de chevreuil et foie-gras poêlé, sauce Grand Veneur, texture de pommes de terre ratte, brie de Meaux aux noix, pomme Granny et céleri, enfin poire Belle-Hélène seront, ce jour là, servis à tout le restaurant Drouant. A noter, que , comme c’est l’usage historique, ici même, les Renaudot, qui se réunissent le même jour, dans un salon voisin de leurs collègues, auront droit à un plat de moins (en l’occurrence le tourteau au caviar). Mais nouveauté: les clients du restaurant Drouant, racheté par les Gardinier, qui possèdent notamment Les Crayères, Taillevent et les 110, pourront se faire servir ce menu place Gaillon, jusque fin décembre.

Adrien Brunet au Saint-James

27 ans, natif de Bourges, passé au lycée hôtelier à la Rochelle, ayant fait des saisons au Club à Cavalière, à l’Amphitryon à Colomiers, puis demeuré cinq ans durant dans l’ombre de Jean-Luc Rocha, d’abord à Cordeillan-Bages, puis au Saint-James avenue Bugeaud, Adrien Brunet est un inconnu de talent qui prend la succession du dit-Jean-Luc, qui lui repart à Bordeaux, pour raisons exclusivement familiales, retrouvant ses deux jeunes enfants. Le bruit avait couru qu’Alain Passard devait signer la carte de la maison, propriété personnelle du magnat de la brasserie Olivier Bertrand et membre des Relais & Châteaux. Mais ce dernier, qui ne s’est jamais affairé à d’autre table qu’à l’Arpège, nous a bien confirmé n’avoir « jamais été contacté, ni près, ni de loin ni par Olivier Bertrand, ni par le Saint-James« .

L’hôtel Brach et Adam Bentalha se dévoilent

Notez l’adresse: Brach, angle rue de la Pompe, rue Jean Richepin à Paris, à deux pas de la Muette. Sous une façade moderne années 1970, qui abritait en partie la poste du quartier, c’est, sous l’égide du groupe Evok possédant déjà le Nolinski à l’Opéra, le nouvel hôtel secret du tout Paris côté seizième. Il est signé Philippe Starck pour la déco des salons, réception (au 1er) et des 59 chambres, et Adam Bentalha pour la cuisine. Ce dernier, qui a notamment travaillé en Suisse au Royal Savoy à Lausanne et à Paris au Ritz, au Shangri-La, au Royal Monceau, au Prince de Galles, joue, dans un cadre de lounge chic, avec ses canapés en cuir, ses fauteuils en bois grège, dans le style de ce que fit Starck à la La Cuisine du Royal Monceau, une cuisine fusion et méditerranéenne d’aujourd’hui. Arancini au safran d’Iran, houmous, sésame, sumac, caviar de citron, tronçon de thon rouge et tapenade d’olives noires, tajine de quinoa façon couscous, vitello tonnato et croustillant de parmesan et câpres ou raviolis à la compotée d’oignons et truffes, oeuf parfait et bouillon de boeuf font partie des « must eat » du moment. En prime, les pâtisseries du MOF Yann Brys.

Les chefs poursuivent en gare

Jusqu’au 14 octobre, Gares & Connexions met 37 gares en mouvement avec des stands gourmands, des animations, des démonstrations, des recettes sur scène. Patrick Ropert, le président de G&C, a lancé, gare de l’Est, cette 6e manifestation annuelle avec les vedettes « maison », les chefs de gare étoilés comme Thierry Marx, qui officie à l’Etoile du Nord, gare du Nord, Eric Frechon (le Lazare, gare Saint-Lazare), Christian le Squer qui s’apprête à lancer sa brasserie « Paris Brest » en gare de Rennes, Michel Rostang, qui signe, depuis peu, la carte du mythique Train Bleu, gare de Lyon, enfin Michel Roth, qui rayonne à Metz avec ses « Terroirs de Lorraine ». A venir: Jacques Maximin à Nice et Alain Ducasse à Montparnasse. De nombreux chefs dans le vent animeront des stands provisoires, qu’au 14 octobre. Ainsi, Georgina Viou à Marseille, Philippe Mille à Reims, Flora Mikula à Bordeaux ou Christian Têtedoie à Lyon, indiquant que les gares sont (re)devenues des lieux de vie gourmands.

Gégory Rejou arrive à l’Hôtel

A trente trois ans, il a parcouru une bonne partie de la galaxie étoilée de Paris, avec son mentor Christophe Moret, au Plaza Athénée puis chez Lasserre, avant de devenir le lieutenant du classique Frédéric Vardon au 39V. Le jeune Grégory Rejou prend la direction des cuisines de l’Hôtel rue des Beaux Arts (là où Oscar Wilde mourut « au-dessus de (ses) moyens »). La table, maison, nommée tout simplement « le Restaurant », possédait son étoile sous la gouverne de Julien Montbabut. Grégory Rejou, qui y mettra des scène des mets de tradition comme les tourtes, le pâté chaud, la timbale de homard, a l’ambition d’y faire mieux encore et surtout d’y instiller sa marque.

Nicolas Le Tirrand rénove Lasserre

On vous l’a annoncé tôt, très tôt, mais pas trop tôt. Si c’est officiel depuis peu, les lecteurs des « Chuchotis » savent, depuis le 3 septembre, que Nicolas Le Tirrand est le nouveau chef de Lasserre. Ce jeune homme sage et discret, qui n’a eu que quelques dizaines de mètres à accomplir pour changer de maison (il était le chef exécutif  de Yannick Alléno au tout voisin Pavillon Ledoyen, sis au carré des Champs-Elysées) ne se contente pas de dépoussiérer le style Lasserre. La vénérable maison, qui fut celle de ce grand homme de salle que fut René Lasserre, chérie par André Malraux et tant d’autres, va épurer son décor, son plafond avec son toit ouvrant, tandis que les plats maison épouseront leur temps. A l’image du tout nouveau blanc de turbot de Noirmoutier cuit en son lait, sauce laitue, avec asperge et caviar. L’objectif de l’actif Nicolas Le Tirrand? Récupérer la 2e étoile perdue il y a deux ans, après le départ d’Adrien Trouilloud et d’Antoine Pétrus.

Julien Sebbag, l’OVNI du Bus Palladium

Chez Oim? C’est l’OVNI du moment dans la rentrée parisienne: une table ouverte un soir par semaine seulement, le mardi, à partir du 9 octobre, au premier étage du mythique Bus Palladium de la rue Fontaine, où démarrèrent Johnny Hallyday et Eddy Mitchell. La table sera drôle, insolite, festive, vantée, animée, mise en valeur par le jeune Julien Sebbag, ex étudiant en école de commerce, passé à Londres et Tel Aviv, passionné par Yotam Ottolenghi, l’auteur et promoteur à succès des Saveurs de Jérusalem. Une carte à l’ardoise mystère sera proposée autour de 45 €. Renseignements: www.chezoimparis.com