Le Pily

Pierre Marion © Maurice Rougemont

Il n’a que 30 ans, mais un joli parcours (Le Divellec, la Luna, la Marine à Carteret). On l’a connu au France et Fuschias, jadis, à St Vaast la Hougue. A son compte à Cherbourg, dans un lieu sobre et chic, où il a reçu illico l’onction – méritée !- de l’étoile, il sert 22 couverts en sur mesure. Travaillant selon trois menus uniques. pas de carte, donc, mais des propositions changeantes, des produits de grande qualité, un traiteent sans chichi, sans faille, sans esbroufe.

Autant dire que Pierre Marion vaut le voyage jusqu’à Cherbourg juste pour lui et ses formules justes et pures, ses produits nets, ses cuissons courtes. Son amuse-gueule lui ressemble: un exceptionnel, et tout simple en apparence, velouté de carottes, que relève un  soupçon d’huile d’olive. Parfait, fin, léger! Il y aussi les maki de bar et huîtres, avec citron vert, huile de sésame, topinambour. Puis le mariage du cabillaud, bar et saumon avec une divine pomme purée. Ou encore les saint jacques rôties avec crème de céleri à la truffe blanche, la noix de veau et langoustines, avec pommes de terre, épinards et quelques coques en émulsion.

Mosaïque de plats au Pily © Maurice Rougemont

Vous l’avez compris: on ne s’ennuie pas chez ce cuisinier artiste. Son épouse, la douce Lydie, qui a un faux air de Jeanne d’Arc normande, douce et effacée, sert avec efficacité. J’oublie au passage le foie gras de canard poêlé avec sa purée de panais au beurre, sa pastilla, sa gelée passion. Et les variations fromagères, comme ce surprenant camembert fondu, avec pomme et andouille. Les desserts sont des odes à l’enfance, avec le sablé mangue, miel, rhum, sorbet et noix de coco, la chocolat en dacquoise pistache et thé vert matcha ou sablé choco/coco, tous à fondre sur place.

On sort de là léger comme une plume. Et le saumur champigny tiré d’une carte des vins bien vue et tarifée sans méchanceté coule là dessus comme un élixir de jouvence.