Les chuchotis du lundi : l’arrivée de Poullennec, la renaissance de la Coupole, 2 étoiles pour Gardillou, Arbelaez chez Froufrou, Rocha s’en va, à Lille Big Mamma arrive, David Boyer retrouvé

Article du 24 septembre 2018

L’arrivée de Poullennec fait consensus

Michael Ellis, Alexandre Taisne et Gwendal Poullennec chez Marzo © AT

Le trio de tête du Michelin a fêté chez Marzo, la pizzeria chic de la rue Paul-Louis-Courier, dans le 7e, le départ de Michaël Ellis et son remplacement par Gwendal Poullennec, avec leur déjà ex-patron (remplacé par Pascal Couasnon) Alexandre Taisne. La venue du breton de Versailles, âgé de 38 ans, diplômé de l’Essec, présent chez Michelin depuis quinze ans, ex responsable du développement à l’étranger et du digital des guides, qui démarra dans le marketing à Londres chez Accor et dans l’audit financier chez Ernest & Young, à la tête des guides Accor, a été saluée de toute part. « Bien plus favorablement que lors de ma propre arrivée« , souligne en riant le serein Michaël Ellis, qui part pour Abu Dabi et le groupe Jumeirah, qui lui avait été accueilli avec scepticisme. Signe que les temps changent.

La Coupole renaît

La nouvelle terrasse ©  GP

Une nouvelle terrasse, une nouvelle enseigne, qui fait plus années 1930 que jamais, une salle toilettée de frais, sans parler d’un toilettage expert par le cuisinier maestro maison Marc-Henry Vergé : c’est la Coupole nouvelle vague fidèle à l’esprit premier, revue par le groupe Bertrand et la décoratrice experte Laura Gonzalez à qui on doit déjà l’aggiornamento de la Brasserie Lorraine place des Ternes et de l’Alsace aux Champs-Elysées. Le service a du nerf, la cave de la réserve, l’offre gourmande se démultiplie, jouant aussi bien le classique de brasserie (poireaux mimosa, andouillette sauce moutarde), que les choucroutes sous toutes leurs formes, les fruits de mer en folie et les plats de saison revisités au gré de l’air du temps (velouté de petits pois et sainte-maure, langoustines et boudin noir, tartare au concombre, raviole de homard sauce bisque). On en reparle…

Marc-Henry Vergé © GP

Deux étoiles pour Alain Gardillou ?

Alain Gardillou © GP

Sa mère, Solange, avait ici deux étoiles dans les années 1980. Alain Gardillou la rejoint sur la ligne bleue de la qualité, défendant les valeurs gourmandes du Périgord avec ferveur et tenant à bout de près une maison de haute volée. Le lieu – un ancien moulin à l’huile sur la Dronne – est tout charme, l’environnement, boisé et fleuri sur les deux rives, assure la quiétude des hôtes avec joliesse. Le service est au petit point, la cave a de la ressource. Mais c’est, bien sûr, la table elle-même qui prime et donne envie ici de paresser à fleur d’eau. Le bonheur ici même? Un déjeuner ou un dîner en terrasse, face aux ombrages et aux eaux moirées de la Dronne, histoire de faire un sort à ce qui se propose comme la mélodie du bonheur à la sauce périgourdine nouvelle vague : exquis bouillon de canard au foie gras et bouillon de champignons,  vertueux et délicieux légumes bio craquants et truffes d’été ou encore étonnant chaud froid de truffe avec sa glace et son risotto de pâtes langues d’oiseau composent un festival de saveurs fortes dosé au petit point. La 2e étoile semble toute proche! On en reparle…

Juan Arbelaez chez Froufrou

Juan Arbelaez © GP

Juan Arbelaez? On a connu à la Planxa de Boulogne-Billancourt, revu chez Nubé et chez A Mère, ce jeune et dynamique franco-colombien, passé chez Gagnaire, au George V (époque Briffard) et Bristol, devenu star chez Top Chef et objet de culte dans les magazines (avec, cet été, quatre pages de reportages dans les pages people de Paris-Match avec sa compagne, Laury Thilleman, miss France 2011. Le voilà lançant cette semaine son 6e restaurant (après Levain à Boulogne-Billancourt encore, Vida, qui a pris la place d’A Mère dans le 10e, Yaya à St Ouen, Maya à Ville d’Avray). Le lieu s’appelle Froufrou, est dédié à Sacha Guitry et à l’esprit espiègle d’un Paris galant et froufroutant.  Il est aussi la dernière maison du Moma Group de Benjamin Patou (Manko, Rural, Noto, Victoria, la Gare à la Muette, Lapérouse, le Boeuf sur le Toit), drivée avec entrain par une équipe dans le vent. Ici, dans le foyer chaleureux du Théatre Edouard VII ou sous les colonnes du square, quand le beau temps le permet, on goûte à des choses dans le vent, comme le céviche de maigre, l’os à moelle des copains aux truffes, l’épaule d’agneau sur la planche et le « gros » millefeuille à partager dont on vous parle vite.

L’os à moelle des copains © GP

Jean-Luc Rocha quitte le Saint-James

Jean-Luc Rocha © GP

Il est arrivé à Paris il y a un an et demi. Jean-Luc Rocha, natif de Vesoul, MOF 2007, longtemps enraciné à Pauillac côté Bages, annonce son départ le 3 novembre prochain du St-James parisien  et son retour à Bordeaux. Il ne sait pas encore où, mais avoue le mal du pays aquitain. La capitale ? Il ne s’y est jamais vraiment adaptée: ambiance urbaine agitée, stress permanent, rapports plus distant avec les fournisseurs. L’ouverture officielle uniquement le soir (et le midi, uniquement pour les meubles du « club ») au St-James de l’avenue Bugeaud, propriété du magnat de la brasserie Olivier Bertrand, n’a pas été très favorable au rapide retour de cette seconde étoile trop vite attendue, qui fut celle que détenait Rocha au Relais & Châteaux des cazes, le château de Cordeillan-Bages. Son successeur n’est pas encore désigné. Parmi les postulants, Alain Soliveres, venu du Taillevent, serait l’un des favoris, apportant sa science, son savoir-faire, susceptible d’accrocher ici la 2e étoile manquante…

A Lille, Big Mamma arrive

L’équipe de la Bellezza © DR

Big Mamma s’exporte. Première étape de l’envol du groupe de Victor Lugger et Tigrane Seydoux : Lille, dans la pittoresque rue Esquermoise, au n°126, au coeur historique de la capitale flamande, sous le nom de la Bellezza. Le concept joyeux des duettistes ex HEC devenus les meilleurs ambassadeurs du produit italien sous toutes ses formes va simplement être dupliqués: vins, charcuteries, mozza et compagnie de qualité fort bien sourcés, pizzas napolitaine dans un four à bois de 1,3 tonnes, service joyeux, tendance à l’italienne, cadre soigné. Ouverture: le 29 septembre.

On a retrouvé David Boyer

David Boyer © GP

On vit il y a peu David Boyer au Château de la Cazine, qui fut  l’unique table étoilée de la Creuse. Et on se demandait où était passée cette fine lame joue terrre/mer avec doigté. Ce natif de Haute-Vienne, qu’on découvrit jadis à Val Thorens au Chalet de la Marine et qu’on croisa à la Rémigeasse sur l’île d’Oléron à l’hôtel du Grand Large, est désormais arrimé au coeur de Paris: il est nouveau chef des 110 de Taillevent, où il remplace Emile Cotte parti chez Drouant, pratique les saveurs de la terre et de la mer avec adresse, les plats légers, frais, au gré du temps, qui s’harmonisent avec les beaux vins maison. Pour tout savoir, cliquez .

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