La Table du Moulin de l'Abbaye
« Brantôme : à table au Moulin »
Jean-Michel Bardet © GP
Il s’appelle Jean-Michel Bardet, est venu de Hong Kong où il tenait la table étoilée d’Olivier Bellin là bas (« The Ocean »), a travaillé à Cala Rossa en Corse et au Luxembourg à Ma Langue Sourit de Moutfort. S’est adapté au terroir périgourdin avec abnégation, jouant les légumes bios d’ici avec adresse, comme les jolis poissons de l’Atlantique, les viandes bien sourcées, les alliances de saveurs à la fois justes et audacieuses. Sur la belle terrasse du Moulin, face à la Dronne bouillonnante et à l’abbaye chère à l’auteur des « Dames Galantes », l’abbé Pierre de Bourdeilles, on fait un sort aux réalisations maison.
Coussinets en amuse-bouche © GP
Pâté en croûte © GP
Encornets et raisin © GP
Les jolis amuse-bouche, le pâté en croûte aux saveurs du Périgord (avec foie gras et truffe), le savant mariage de l’encornet de la Cotinière et du raisin, avec un mollusque juste saisi, des pois chiches croustillants, une crème de burrata, un laquage miel et gingembre, des raisins confits, donnent une idée de ce qui vous attend là. On ajoute la chair de daurade avec des champignons relevés de pâte d’anchois et d’une fine crème crue, et le foie gras de canard poché dans un bouilion relevé, avec fenouil rôti, mirabelle et pamplemousse.
Daurade, champignons, pâte d’anchois © GP
Foie gras poché, fenouil rôti, mirabelle © GP
Épaule d’agneau confite, raviole de brousse © GP
Puis l’épaule d’agneau longuement confite avec sa raviole de brousse de brebis à la feuille de menthe, son condiment pistache orange qui séduit et s’accorde superbement avec le grand rouge bergeracois du Clos des Verdots signé David Fourtout. Au chapitre des desserts, la jeune Anaïs Mouchart vous surprend, en bien, avec la fraîcheur de pommes, vanille et marron, le chocolat marié à la noix et à l’armagnac ou encore la tarte au sucre à la bière de Nontron, son confit de figue et sa glace safran qui ne manquent pas de séduction. Voilà une bien belle table à redécouvrir.
Tarte au sucre à la bière de Nontron, confit de figue et glace safran © GP
Chocolat, noix et armagnac © GP
