Paris 8e : à l’Ouest d’Edern

Article du 10 septembre 2018

Jean-Edern Hurstel © GP

On l’a tellement annoncée, la table de Jean-Edern Hurstel, l’ex chef du Peninsula, qui aura mis près d’un an à ouvrir, qu’on a le sentiment de la connaître avant qu’elle ne se dévoile. Les travaux ont pris leur temps, dans l’ancien Citrus Etoile de Gilles Epié, qui avait servi de décor à la série Chefs avec Clovis Cornillac. Ils auront, en tout cas, permis de découvrir une verrière jadis cachée.

Cromesquis de chèvre © GP

Aux fourneaux, Jean-Edern, natif de Strasbourg, qui passa notamment chez Senderens, Passard, Gordon Ramsay à l’Aubergine, chez les Haeberlin, à l’Auberge de l’Ill, avant Ducasse à Monaco et le Shangri-La d’Abu Dhabi, est épaulé par Laurent Poitevin, l’ex chef du Lobby du Peninsula, qu’on vit notamment au Vernet, après ses classes au Taillevent. Le décor, sur deux niveaux, doublé d’un bar-lounge en sous-sol, est signé du designer anglais Paul Bischop, a du chic, genre brasserie tendance.

Boeuf Simmenthal aux épices © GP

Le lieu est à la fois gai, ludique, gourmand et musical, sérieux et gourmand. Il y a cette bande son en continu et ces hors d’oeuvres à partager façon tapas, donnant le ton d’une gastronomie décomplexée : cœur de saumon d’Ecosse fumé, sauce gravlax et aneth, pissaladière tomates grappes, anchois, olives taggiasche, chèvre de M.Fabre en cromesquis, vinaigrette au miel et romarin, sardinettes du pays basque, citron confit, cebettes, piquillos.

Tourteau © GP

Ou encore ces hors d’oeuvre cuisinés et ouvragés que sont le tourteau, crémeux de corail, estragon pu le bœuf de Simmenthal façon carpaccio aux épices et oignons caramélisés, sauce ponzu. Ensuite, ces « vrais » plats que constituent le cabillaud de ligne vapeur, avec artichauts poivrade, vadouvan et coquillages comme la splendide côte de veau de lait avec ses macaroni aux cèpes, ses échalotes grises confites. Du travail de ciseleur!

Côte de veau et macaronis aux cèpes © GP

Là dessus les vins maison servis au verre jouent la sarabande gourmande et fruitée : chablis de Moreau-Naudet, fixin de Pierre Gelin. Et les desserts du pâtissier Yann le Douaron, venu lui aussi du Peninsula, formé chez Carl Marletti, et passé au George V, valent le détour: tarte aux pommes, caramel onctueux, glace à la confiture de lait, Omelette norvégienne framboise pistaches. Sans omettre de splendides petits fours : cannelés et la tartelette au chocolat au grué

Tarte aux pômmes, glace dulce de leche © GP

Tarte aux pommes, glace dulce de leche © GP

Un lieu hors code, tout neuf, charmeur, à découvrir!

Omelette norvégienne © GP

Edern

6 rue Arsène Houssaye

Paris 8e

Tél. : 01 45 63 88 01

Fermeture hebdo : dim., lundi.

M°: Charles de Gaulle-Etoile

Carte: 55-105 €.

Site : www.edern-restaurant.com

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Publié le 10 septembre 2018 par
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