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Les chuchotis du lundi : Poullennec remplace Ellis, les gares s’agitent, Ducasse en Seine, Taudon à l’Orangerie, Dallavalle fait le buzz, Gagnaire donne le tournis, Tranchant arrive, Carme dit m… aux 50best, 3 étoiles pour O’Connell

Article du 17 septembre 2018

Gwendal Poullennec remplace Michaël Ellis à la tête du Michelin

Au Quai d’Orsay en mars dernier, Gwendal Poullennec (à dr.), avec les Bretons autour de JY Le Drian et près de C. Le Squer © GP

Le Michelin n’est pas allé cherché loin le successeur de Michaël Ellis. On vous en parlait d’ailleurs la semaine passée. Ses initiales en disent long : GP comme Gérald Passédat ou… l’auteur de ces lignes. On a déjà écrit ici tout le bien que l’on pouvait penser de ce jeune homme dynamique et compétent, à qui le Michelin doit son guide Japon, et qui exerçait jusqu’ici le rôle de secrétaire général du dit guide. On peut redire ici ce que l’on écrivait sur Gwendal Poullennec il y a tout juste un an. Breton bûcheur et voyageur, élevé à Versailles, ancien de l’Essec, qui fut près de quatre ans, de 2006 à 2010, le promoteur des Michelin Japon, depuis la base de Tokyo, vers Kyoto, Osaka, mais aussi de toute l’Asie, avec Hong Kong, Macao et Seoul, il a développé durant sept ans le digital. Gwendal Poullennec avait jusqu’ici en charge l’international du guide. C’est lui qui répondait aux questions que se posent les lecteurs sur le travail des inspecteurs, le quota d’étoiles et les prochaines destinations, sur le site officiel du guide. Etoile assurément montante, doté de charisme, fin, vif, élancé, lui que l’on nommait jadis « le jivaro » s’assouplit, participe discrètement aux nombreux lancements du guide en province et à l’étranger. On le citait souvent comme un possible successeur de Michael Ellis, dont la position s’affirme et se développe. On pensait que le temps jouait pour lui. Voici qu’il est arrivé …

Les gares s’agitent

Au Train Bleu © GP

Frechon à Saint-Lazare, Marx gare du Nord, Roth à Metz, bientôt Ducasse à Montparnasse, Rostang au Train Bleu gare de Lyon, sans omettre Le Squer au Paris-Brest en gare de Rennes (ce sera en février prochain) ou encore Maximin à Nice : bientôt toute la France ou presque aura son restaurant de gare. Patrick Ropert,  de Gares et Connexions, a entrepris de refaire des gares des lieux de vie. On se souvient que certains buffets de gare d’autrefois (tels deux de Valenciennes et Metz) eurent leur étoile. Le prochain challenge : le toilettage gourmand du plus beau buffet de gare de France – le Train Bleu – , avec ses fresques sur le thème du voyage Lyon-Méditerranée, qui servit de décor à tant de films, comme « Nikita », « Voyages avec ma Tante » et « les Vacances de Mister Bean ». La famille Rostang, qui reprend le flambeau dès octobre, va remettre à l’honneur les grands plats de la traditions rhodanienne. En prime, du 4 au 15 octobre, Gare & Connexions lance son opération annuel de gourmandise en gare pour tous, sous le titre de « chefs de gare : les terroirs prennent le pouvoir« . Dix huit chefs sillonneront treize gares sur tout le territoire…

Ducasse en Seine

Alain Ducasse et son équipe sous la Tour Eiffel © DR

Rien ne l’arrête. Rien ne lui fait peur. Il n’a pas dit son dernier mot sur l’affaire de la Tour Eiffel gagnée par le duo Anton-Marx avec Sodexo, puisqu’il va faire appel de la décision par le tribunal administratif en cassation. Voilà, en tout cas, qu’il lance « Ducasse sur Seine », avec City Surfing et la Caisse des Dépôts : un bateau écologique, électrique et silencieux amarré au Port Debilly, proposant une croisière gastronomique de  haute tenue avec des menus à partir de 100 (le midi) et de 150 (le soir) €: une autre manière de faire la nique à Sodexo-Lenôtre qui gère le bateau de luxe Don Juan II sous la houlette du MOF Guy Krenzer. Pour l’inauguration de son bateau, Alain Ducasse s’est d’ailleurs mis en scène, immortalisant son équipe devant … la Tour Eiffel. Imbattable Ducasse!

Alan Taudon à l’Orangerie

Alan Taudon © GP

Après David Bizet parti au Taillevent, l’Orangerie continue. Le nouveau patron des fourneaux, c’est lui : Alan Taudon, qui signe la nouvelle carte sous la houlette du big boss du Cinq, Christian le Squer, dont il fut le sous-chef quatre ans durant, après l’avoir été chez Ledoyen. Ce Limougeaud sage et studieux, passé en Provence à la Cabro d’Or, l’annexe de l’Oustau de Baumanière, puis à la Réserve de Beaulieu, à Beaulieu-sur-Mer chez les Delion, joue une partition néo-classique et créative avec des inclinaisons très modernes, comme cette insolite et superbe aubergine à la fermentation d’herbes fraîches, ce splendide et surprenant rouget en écailles aux gnocchi de tomate sauce amaretto ou encore cette moelleuse poitrine de cochon caramélisée avec sa marinade au sésame. En prime les grands desserts du bon génie sucré Maxime Frédéric (comme la fameuse fleur de vacherin et le croustillant vanille aux céréales maltées). On en reparle vite!

Michele Dalla Valle fait le buzz

Michele Dalla Valle et Alain Ducasse © DR

Michele Dalla Valle? Ce Toscan de Pise passé chez Alléno et qu’on connut jadis chez Sassotondo avec Frédéric Hubig, fait le buzz, à peine ouvert, dans le tout neuf hôtel de Berri, avec sa bizarroïde façade (classée!!!) années 1970, son intérieur discret dédié à la couturière amie des artistes de son temps (« Schiap » pour Elsa Schiaparelli), ses fresques signées Hippolyte Romain (où l’on croise Cocteau, Lagerfeld et bien d’autres) et, bien sûr, sa cuisine italo-florentine qui fait merveille dans le registre de la tradition revisitée. Ses versions à lui du vitello tonnato ou de agnolotti de daurade ont déjà séduit quelques grands chefs comme Eric Frechon ou Alain Ducasse. Il faut dire que l’agitatrice de mode culinaire FEGH (alias Frédérick Ernestine Grasser Hermé) réside tout à côté… On vous en reparle vite.

Gagnaire donne le tournis

PG, à droite, le 5 septembre, à Séoul avec l’équipe du restaurant Pierre Gagnaire © DR

On vous l’annonçait avant l’été: Pierre Gagnaire ne cesse de développer son empire, jusqu’à donner le tournis. Il poursuit son extension à Londres, Séoul, Shanghaï, Hong-Kong, Danang, Dubaï ou Las Vegas, sans oublier Bordeaux (la Grande Maison), Châtelaillon (Gaya des bords de mer) et à Paris (au Balzac). Il continue de développe la ligne des Fouquet’s du groupe Barrière, propose, à la Bastide de Gordes, sas version de la cuisine provençale sous le nom de Peir pour Lov Collection, a resigné pour cet hiver aux Airelles, à l’enseigne du Piero, en version italienne. Son Piero parisien sera lui ouvert en octobre, dans le 7e arrondissement, comme initialement prévu, avec une duo de chefs toscans, rue du Bac, en lieu et place du Gaya qui ferme pour travaux. Quand à cette dernière enseigne, elle déménage de quelques mètres à l’angle Saint-Simon/Bellechasse, dans l’ex restaurant du designer argentin Marcelo Joulia, la Ferme Saint-Simon. C’est le même Marcelo Joulia qui signera la décoration du futur Imperator de Nîmes dont Gagnaire assurera l’aggiornamento culinaire. On n’arrête pas notre « Pierrot » national!

Yannick Tranchant arrive

Yannick Tranchant © DR

Vous l’avez aimé au Neva, rue de Berne, dans le 8e, où il était l’associé de Beatriz Gonzalez? Vous allez l’adorer à l’Escargot 1903 à Puteaux. Yannick Tranchant, ex chef pâtissier à la Grande Cascade, qui a racheté la maison d’Hakim Gaouaoui, ouvre cette semaine avec une carte toute neuve, baissant les prix, mais pas le niveau de qualité. Jouant la bistronomie de haute tenue avec une équipe à sa main, en salle comme en cuisine. Au programme de son menu-carte, à 39 € (30 € avec une entrée et un plat ou un plat et un dessert), des choses, connues et vues, certes, mais peaufinées en finesse et qu’on sera tout heureux de retrouver, à commencer par cette fameuse sphère chocolatée façon Belle Hélène qui fit un tabac chez Neva. Côté salé, oeuf fermier, champignons sauvages, noisettes et parmesan, raviole de gambas au fenouil confit et écume des têtes, pâté en croûte avec ses légumes et condiments en pickles, cabillaud au pomelos et coquillages, merlan au jus de viande, canard au jus court et kumquat ou encore boeuf aux oignons confits et frites de polenta assureront avec joliesse. Et, côté desserts, ce sera outre la fameuse sphère chocolatée déjà citée, un mille-feuille vanille, cacahuète et caramel très prometteur. Affaire à suivre…

Carme dit m… au 50best

Carme Ruscalleda © Parabereforum

Carme Ruscalleda, la plus fameuse des grandes chefs espagnoles, avait, on le sait, ferme en octobre prochain sa table trois étoiles de Sant Pol del Mar, sise près de Barcelone, qui sera transformée en bar sous l’égide de sa fille. Mais elle garde sa table deux étoiles de Tokyo et n’abandonne pas ses projets (« ce n’est pas un départ en retraite, expliquait-elle, c’est une réinvention du travail ». Voici que, par l’intermédiaire du Parabereforum, une plateforme, dédiée à l’action des femmes dans le monde, elle vient de refuser d’être honoré du titre de  « The World Best Female Chef Award » par le Worlds50Best. Elle explique ainsi clairement : « Désolé messieurs, qu’attendiez-vous ? Je ne veux pas les miettes. Je fais le même travail qu’un homme » . Le classement des 50 Best a souvent été jugé « machiste », n’offrant qu’une place minime aux femmes. Et ce prix de rattrapage, qui a couronné dans le passé Hélène Darroze, Anne-Sophie Pic ou Dominique Crenn, a toujours paru un pis aller. Carme Ruscalleda met carrément les pieds dans le plat, en indiquant qu’elle le trouve « moche »  (« feo« , en espagnol). Une manière assez claire et diplomatique de dire le mot de Cambronne aux 50best.

3 étoiles pour O’Connell

Patrick O’Connell © Relais & Châteaux

Mais non, le Michelin ne fait pas de jeunisme! La preuve: il vient de décerner les 3 étoiles, les premières du genre, à Patrick O’Connell, pionnier de la grande cuisine française aux USA, élève de l’école Escoffier et âgé de 72 ans, dans son tout neuf guide Washington, pour sa fameuse table « Inn at Little Washington« . On sait que la maison, la plus ancienne à détenir « 5 étoiles et 5 diamants » au Mobil Travel Guide, fête ses 40 ans d’existence. Le grand Patrick vient d’ailleurs en France fêter l’événement en organisant un dîner royal avec les Relais & Châteaux à la fin de ce mois au château de Vaux le Vicomte. Il sera reçu, en outre, à Paris le 29 septembre par l’ambassadrice des USA en France, Jamie Mc Court. Magnifique coordination de l’agenda! Chapeau Michelin!

Les chuchotis du lundi : Poullennec remplace Ellis, les gares s’agitent, Ducasse en Seine, Taudon à l’Orangerie, Dallavalle fait le buzz, Gagnaire donne le tournis, Tranchant arrive, Carme dit m… aux 50best, 3 étoiles pour O’Connell” : 1 avis

  • jluc

    bonjour
    merci pour ces informations … ferroviaires ! il fait chaud au cœur d’assister au réveil culinaire de ce pays qui dispose de tant de talents, d’un réseau ferré dense et de si jolies gares
    en revanche, et avec tout le respect que l’on doit au col tricolore, les terroirs de lorraine sont pour le moment bien en deçà des promesses qu’ils annonçaient : service hésitant, prestation onéreuse en dehors des menus, assiette expédiée et carte des vins squelettique
    tout autre que michel roth eut déjà été vilipendé, et fort justement
    à suivre ?
    jluc

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