Grand Café Fauchon

Frédéric Claudel © GP

Une ouverture en douceur, discrète, mais précise et vive: celle du premier hôtel Fauchon et de son Grand Café Fauchon, en lieu et place de l’ancienne boutique Baccarat et de l’immeuble haussmanien qui l’abritait. Aux commandes du premier : Jérôme Montantème qui dirigea la restauration du Vernet, du Royal Monceau, avant de prendre en mains la Villa Florentine à Lyon et les hôtels du groupe Tiara à Théoule-sur-Mer, a envisagé un boutique-hôtel complice et convivial dans les tons roses Fauchon. Côté fourneaux, c’est Frédéric Claudel, qu’on vit il y a peu encore aux Ombres du musée du Quai Branly, qui s’y colle.

Charcuteries artisanales © GP

Tous deux se connurent au Vernet, tandis que Frédéric fit sa route au Shangri-La avec Philippe Labbé, après le Crillon, le George V, Laurent et Senderens. Au Grand Café Fauchon, c’est la bistronomie qui règne avec agileté. Le cadre est( plein de gaieté, le service est encore en rodage, mais la cuisine séduit sans forcer sa belle nature, vive, sérieuse et fraîche. Avec des produits superbes tels que le jambon Ibaima, les saucissons issus de porcs noirs de Bigorre, le lomo espagnol et les belles saisons de Patrick Duler à St Géry dans le Lot.

Girolles et oeuf mollet © GP

La carte change,usant du menu carte sage au déjeuner, propose de belles idées de saison. Ainsi la poêlée de girolles fraîches aux amandes et abricots avec son œuf mollet bio, son bouillon végétal, le foie gras de canard du Sud Ouest de la ferme de Jean Sarthe, avec ses exquises figues fraîches et rôties de Sollies dans le Var ou le ceviche de dorade, pomelos et avocat qui jouent leur partition agile avec habileté.

Foie gras et figues © GP

En plat de résistance l’assez bouleversant « riso » façon risotto aux coquillages comme la sole grenobloise donnent déjà envie de prendre pension. Les desserts signés Fauchon, venus principalement de la grande maison sise de l’autre côté de la place et ont ke défaut de leur pâtissier, se révélant d’exquis dessert de pâtissier, avant le manque de spontanéité qui en découle, comme l’instant vanille aux airs de mille-feuille enrichi d’une belle crème très vanillée, mais avec sa pâte feuilletée un peu ramollo. La tarte (sablée) yuzu et citron s’en tire fort bien.

Riso façon risotto aux coquillages © GP

Côté vins, tirés d’une cave évidemment immense, le viogner des Durand à Châteaubourg, le marsannay de René Bouvier, comme le très joli bourgueil Jour de Soif de Pierre et Rodolphe Gauthier font de parfaits compagnons de plaisir.

Instant vanille © GP