La Cambuse

Babette Lefebvre © Maurice Rougemont

Elle vient d’avoir son étoile au Michelin, en rit encore, s’en étonne, est évidemment ravie. Et se demande pourquoi cette année plutôt qu’une autre. Là voilà présente depuis un quart de siècle au cœur de la Petite France et rien dans son style, ni celui de sa maison n’a changé depuis ses débuts.

Elle fut longtemps, l’assistante de sa mère, à la Rivière des Parfums, pratiquant nem, bo bun ou ban cuon avec dextérité. Lorsqu’en 1987, elle ouvre la Cambuse, avec Philippe, son mari qui joue le rôle de décorateur, concepteur, maître d’hôtel/sommelier, elle créée l’événement. Non seulement, elle est la première de son registre – même s’il y aura alors la Mauresse, qui n’existe plus – à proposer exclusivement le poisson en met universel, mais elle joue, en pionnière, ce qu’on nommera plus tard la cuisine fusion.

Toute l'équipe de la Cambuse © Maurice Rougemont

Son cadre façon cabine de bateau, boisé et ciré est tout charme et donne le sentiment de voguer sur la rivière de l’Ill toute proche. Ou sur le Mékong. Il est vrai que son cv entraîne ailleurs. Maman est native d’Hué. « Papa Meier », légionnaire français au Vietnam puis en Afrique du Nord, originaire d’Allemagne, est nommé familièrement « der Chinesemeier », en alsacien (« le Meier chinois »). Babeth et son frère Richard (qui a repris la Rivière des Parfums devenu la Rivière genre bar à taps) sont d’ailleurs tous deux nés à Sidi Bel Abès. Bref, ils font figure d’Alsaciens new-look, reflets exacts d’une assimilation réussie.

On adore – et je commence par la fin – voir Babette arriver en fin de service pour raconter, avec son accent alsacien bien marqué pour une oreille de « l’intérieur », son itinéraire et sa vie, sa passion et ses projets, sa toque de cuisinière à l’ancienne, vissée sur le crâne, ses grosses lunettes noires voilant, mais à peine, ses yeux bridés. Sa cuisine reflète sa ferveur, son sérieux, son bagage technique solide, sa régularité et ses racines.

Entrée de la Cambuse © Maurice Rougemont

Ce qu’elle donne à goûter ? Une cuisine du voyage, où la mer a le premier rôle, où les épices, les condiments, les légumes et les herbes viennent en contrepoint: voilà ce que vous trouverez chez elle. Ainsi le panier de ravioles à la vapeur, façon « dim sum » à la cantonaise, cuites al dente, les deux poissons crus marinés aux herbes et à l’huile d’olive (bar et saumon) à la suédoise, le rouleau d’algues nori au saumon et au crabe, genre « sushis » à la japonaise indiquent, en liminaire qu’on est ailleurs.

Cette cuisine fusion, devenue à la mode il n’y pas si longtemps, la petite Babette en fut « la » précurseur, ici même, il y a vingt ans, déjà. Elle aime marier produits français et européens, idées et accompagnements d’Asie qui donnent le sentiment de voyager quelque part entre Hanoi, Hong Kong, Bangkok et Tokyo, sans omettre Stockholm et Fez. « Strasbourg est avant tout une ville européenne, qui suscite les rencontres. Et c’est bien ce que dit et raconte ma cuisine », souligne-t-elle avec ferveur.

Les amuse-gueule de Babette © Maurice Rougemont

Il y a le la soupe de vermicelle chinois et crabe, les ravioles en bouillon d’herbes, le tartare de crabe, écrevisses et dorade au wasabi, le rouleau de nori à l’anguille fumée et la salade de crevettes aux épices tandoori : que des hors d’oeuvres frais, légers, diserts. Ensuite ? La daurade sauce anchois, ail et persil, le cabillaud au citron, gingembre et sésame, le bar façon thaï au coco, cuit en feuille de bananier ou le thon mi-cuit au saté. Tout cela est d’une grande légèreté et d’une vraie finesse. Cuissons courtes, jus sapides, pas de « vraies » sauces, légumes croquants : bref, une sorte de cuisine diététique équilibrée, fine et savoureuse.

Là dessus, les vins des vignerons  amis, qui constituent la nouvelle vague de l’Alsace depuis deux décennies déjà et demeurent fidèles à la maison, font des mariages légers, plutôt secs et heureux. Ainsi les Ostertag d’Epfig, les Kreydenweiss d’Andlau, les Bott Geyl de Beblenheim ou encore les Schmitt de Bergbieten (dont le riesling grand cru Altenberg accompagne un repas marin avec délicatesse).

La lotte selon Babette © Maurice Rougemont

Les Vietnamiens ne sont pas de grands amateurs de desserts, mais Babette, qui est alsacienne d’abord, mitonne des issues sucrées rafraîchissantes et fraîches. Ainsi le liégeois de mangue et ananas au sorbet passion, la tarte au chocolat amer avec sa crème à la noix de coco ou encore la salade d’agrumes à la bergamote. On sort de chez elle l’esprit clair, l’estomac sans lourdeur, en se disant que la petite Babette de la Petite France est tout bonnement une sorcière du produit marin et une grande dame de la cuisine qui manie les saveurs exotiques avec une dextérité sans pareille. La place qu’elle occupe à Strasbourg est unique. Il est temps, avec son neuf macaron, de rendre grâce à son talent qui est grand.

La tarte au chocolat © Maurice Rougemont