Le lent démarrage de Beaupassage

Les chefs de Beaupassage © Anne-Emmanuelle Thion

« Beaupassage » ouvre en douceur Ce nouvel îlot gourmand du 7e imaginé, sur plus de 10000 m2, par le groupe Emerige mêlant appartements de luxe et commerces de prestige, à la hauteur du 14 boulevard Raspail, entre 53-57 rue de Grenelle et 83-85 rue du Bac, a entrouvert ses portes ce week-end. Yannick Alleno avec son Allénothèque, Pierre Hermé avec son café, sa pâtisserie, Thierry Marx et sa boulangerie, Alexandre Polmard et sa boucherie-bistrot sont déjà à pied d’oeuvre, provoquant un début d’engouement. On attend encore Anne-Sophie Pic avec son « Daily Pic », Olivier Bellin et son fastfood marin (Mersea) qui, ouvriront le 5 septembre, et complèteront une palette gourmande de qualité. Nicole Barthélémy est, elle, la « régionale de l’étape » avec sa boutique de fromages ancienne, à l’entrée et à la sortie du passage, suivant l’angle où l’on se place. A suivre…

En terrasse au café Hermé © PH

Du rififi chez les Alsaciens à NY

Francis Staub et Antoine Westermann © Patricia Grunler

Ils se sont tant aimés. Les voilà fâchés. Est-ce provisoire ou définitif? Le financier de Colmar (Francis Staub) qui a vendu l’entreprise de cocottes en fonte qui porte toujours son nom à l’allemand Zwilling et investi dans l’immobilier, le spectacle, la communication et la restauration, avait créé avec le chef natif de Wissembourg, ex trois étoiles au Buerehiesel, ex patron de Drouant et de Mon Vieil Ami, Antoine Westermann, un « Coq Rico, bistrot des belles volailles », sur Madison Avenue à New York, sur le modèle de ce qu’avait Antoine à Montmartre. Voilà que début août le chef a été démis de ses fonctions de patron par Francis Staub, remplacé par Nicolas Sangros de CNRG Hospitality. La raison de la rupture ? Refus d’audit, mauvaise gestion, pertes financières trop importantes, dit l’un. Exigence de remboursement de la dette, vision à courte vue, dit l’autre. Antoine Westermann avait beaucoup investi dans la recherche de races de volailles typiquement américaines et entend ne pas abandonner ses efforts auprès des New-York. De Francis Staub, gourmand exigent, on sait qu’il n’en est pas à son coup d’essai, côté restauration. Il avait notamment ouvert le Casino des Sources, le Bistrot d’Haroué, la Brasserie du Théâtre à Colmar (qui existe toujours) avec Jean-Yves Schillinger, licencié juste avant l’ouverture du Bistrot de Francis qu’il devait ouvrir dans le Queens à New York où il lui succèdera Alexandre Faix, ex directeur du groupe Rothschild à Megève, qui y embaucha Didier Elena, venu du groupe Ducasse et de l’Essex House à New York, pour des expériences, elle aussi écourtées. Francis Staub, qui ne cache pas en privé son aversion pour NY, vient pourtant d’acquérir les Halles de feu Anthony Bourdain, avec ses beaux salons sur Central Park, qui sera géré par son bureau new-yorkais.

Le tribunal pour la Tour Eiffel contre Ducasse

Restauration à la Tour Eiffel © DR

Il avait perdu en compétition officielle. Voilà Alain Ducasse qui perd sur tapis vert. Le tribunal administratif de Paris vient de rejeter, ce 22 août, son appel en référé visant à annuler la décision de la SETE (société d’exploitation de la Tour Eiffel) d’accorder à l’équipe SODEXO/Frédéric Anton/Thierry Marx la concession pour dix ans des différents points de vente du monument le plus visité à Paris, restaurant de prestige le Jules Verne, brasserie du 1er étage, sandwicherie, remplaçant ainsi Alain Ducasse qui s’était associé avec Elior, qui gère la restauration de nombreux musées et était présent à la Tour Eiffel avant AD à l’époque d’Alain Reix. Reste que rien n’est encore joué. « La société Excelsis, associant les groupes Ducasse et Elior, se pourvoira en cassation devant le Conseil d’Etat dans les jours qui viennent », fait savoir Frédéric Thiriez l’avocat d’Alain Ducasse. « Elle déposera ensuite un recours en contestation de validité du contrat » devant le tribunal administratif de Paris », a-t-il ajouté.

Monaco : la fin de Bagatelle

Maxime Bureau, Rocco Seminara et Frederic Lebeau © AA

On vous a récemment parlé de Bagatelle, restaurant à formule créée par Aymeric Clémente et Rémi Laba à New York, déclinée un peu partout où se déplace la Jet society, de Miami à Ramatuelle, de St-Barth à Dubaï, de Rio Janeiro à Sao Paolo, de Punta Del Este à Ibiza. Installé à Monaco tout près de l’Hôtel de Paris et du Metropole. Le Bagatelle de la Principauté venait de célébrer son premier anniversaire. Le chef Rocco Seminara et tout le personnel viennent d’être informés par les propriétaires russes des murs et du fond que l’établissement fermerait le 31 août. Incompréhension des fondateurs Aymeric Clémente et Rémi Laba, du chef Rocco et du directeur Maxime Bureau, tous deux ex SBM ou encore du sommelier Frédéric Lebeau qui s’étaient tous fortement fortement investi dans l’aventure…

Philippe Joannès à la SBM

Philippe Joannes © AA

Il était le chef exécutif du Fairmont Monte-Carlo. Le voilà désormais à la Société des Bains de Mer de la Principauté, nommé par Didier Boidin, patron de cette dernière, comme directeur des évènements culinaires. Un poste d’organisation fondamental nouvellement créé pour ce maître d’oeuvre d’exception qu’est Philippe Joannès. MOF 2000 et président des MOF PACA, jadis passé par le Sofitel Sèvres à Paris, le Trianon Palace à Versailles, le Royal à Deauville, le Camélia à Bougival, Lenôtre à Plaisir avant Lenôtre Côte d’Azur. Il arrive en grand manitou conseilleur dans les divers hôtels appartenant à la famille princière, à partir du 1^er octobre. Au Fairmont, il passera le relais à Didier Aniès, autre MOF et ex-chef du Grand Hôtel de Saint-Jean-Cap-Ferrat

Jean-Edern Hurstel arrive

Jean-Edern Hurstel © Marco Strullu

Edern, la table de Jean-Edern Hurstel, l’ex chef du Peninsula devait ouvrir fin août. Elle ouvrira finalement le 5 septembre. Les travaux se sont prolongés, rue Arsène Houssaye, dans l’ancien Citrus Etoile de Gilles Epié, qui avait servi de décor à la série Chefs avec Clovis Cornillac. Ils auront, en tout cas, permis de découvrir une verrière jadis cachée. Aux fourneaux, Jean-Edern, natif de Strasbourg, qui passa notamment chez Senderens, Passard, Gordon Ramsay à l’Aubergine, chez les Haeberlin, à l’Auberge de l’Ill, avant Ducasse à Monaco et le Shangri-La d’Abu Dhabi, sera épaulé par Laurent Poitevin, l’ex chef du Lobby du Peninsula, qu’on vit notamment au Vernet, après ses classes au Taillevent. Le décor, sur deux niveaux, doublé d’un bar-lounge en sous-sol, est signé du designer anglais Paul Bischop, Un événement de qualité à venir.

Frédéric Duca fait son come-back

Frédéric Duca © Maurice Rougemont

Frédéric Duca: un chef aux doigts magiciens qui fut le chef de l’année du Pudlo Paris 2013 à l’Instant d’Or, avenue George V, avant de traverser l’Atlantique et de créer Racines New York pour et avec David Lanher. Ce Marseillais tout juste quadra, formé au Petit Nice chez Passédat, passé chez Taillevent époque Del Burgo, au Fouquet’s puis chez Hélène Darroze, transforme en or tout ce qu’il touche en or. Le voilà de retour à Paris à son compte au 137 rue Cardinet, dans le 17e. Le nom du lieu: Rooster, autrement dit Coq en anglais. Ouverture prévue: mi-octobre.

Substance s’annonce

Le décor de Substance © DR

Ce sera la nouvelle sensation du 16e en octobre: deux anciens de Racines des Prés, Matthias Marc, ex sous-chef, et Anthony Pedrosa, ancien directeur de salle, associés à Stéphane Manigold, ont imagin un restaurant d’auteurs. Cuisine ouverte sur la salle, assiettes conçues par des céramistes françaises, décor  design signé Michel Amar, architecte-créateur de l’agence Cargo Rouge, qui rappelle le caractère minéral de la nature: voilà ce qui attend le dîneur de Substance. L’adresse: 18, rue de Chaillot. Ouverture: le 15 octobre.