Michel Roth quitte Lasserre, Nicolas le Tirrand arrive

Michel Roth © GP

C’est le départ surprise de ce début de rentrée: Michel Roth quitte Lasserre. Le Lorrain de Sarreguemines, lauréat du Bocuse d’Or, MOF, qui fut si longtemps chef au Ritz et le fut aussi chez Lasserre, avant d’y revenir en consultant, ce qu’il était depuis deux ans, fait discrètement ses adieux à la grande maison de l’avenue Franklin-Roosevelt. Pour l’heure, une partie de l’équipe qu’il avait mis en place, reste dans la demeure qui devrait engager des travaux de rénovation. Michel Roth, désormais conseillant itinérant, présent à Genève au Bayview et à Metz, au sein de la gare, au Terroirs de Lorraine, était pressenti pour garder son poste chez Lasserre, mais a décliné cette proposition, car il aurait dû abandonner ses autres activités. Son remplaçant devrait être – même si la chose n’est pas encore officielle – Nicolas Le Tirrand, actuellement chef exécutif de Yannick Alléno au Pavillon Ledoyen, qui n’aurait que quelques mètres à traverser pour endosser son nouveau poste. Le Tirrand, passé par le Plaza Athénée sous le sceau d’Alain Ducasse avec Christophe Moret, au Four Seasons George V avec Eric Briffard, le 39V avec Frédéric Vardon, avant le Pavillon Ledoyen – que des adresses du Triangle d’Or !- et membre du staff Alléno depuis plus de quatre ans, a bien les épaules pour retrouver la 2e étoile perdue de la maison Lasserre.

Nicolas le Tirrand © DR

Patrick O’Connell à Vaux le Vicomte

Patrick O’Connel © Relais & Châteaux

Il fête ses quarante ans de cuisine au Château de Vaux le Vicomte. Patrick O’Connell, chef-patron de « Inn at little Washington » en Virginie, double étoilé au Michelin et plus ancien « 5 étoiles et 5 diamants » au Mobil Travel Guide, n’a pas oublié ses années d’études à l’école Escoffier à Paris. Ce pionner de la grande cuisine française aux USA a naturellement choisi la France et un château historique fameux pour célébrer une vie consacrée à l’amour de la table et à son service. Avec ses amis des Relais & Châteaux, dont il reste une figure de proue – il fut un temps le président des « Relais Gourmands » -, il organise un dîner de prestige le dimanche 30 septembre, recréant le fameux repas offert par le surintendant Fouquet pour éblouir le roi Louis XIV en 1661. On sait d’ailleurs que le roi Soleil prit ombrage des fastes de Vaux-le-Vicomte qui semblait défier ceux de Versailles (lire « Fouquet ou le Soleil offusqué » de Paul Morand). Réservation pour ce prestigieux dîner : www.theinnat40.com +1 540 675 3800.

Adieu à Marie Haeberlin

Marie entourée par la tribu Haeberlin © DR

On l’appelait « Madame Marie », même si, pour sa famille de l’Auberge de l’Ill d’Illhaeusern, elle était d’abord « la Reine Mère ». Révérée des apprentis qu’elle respectait et cajolait, adorée par le personnel, comme par les clients fascinés par sa discrétion de grande dame, Marie Haeberlin est partie, mardi dernier, comme elle avait vécu : dans le silence et la modestie. Epouse de Paul, belle-soeur de Jean-Pierre, mère de Marc et Danielle, grand-mère, entre autres, de Laetitia, Salomé et Edouard, elle régnait avec tendresse sur une tribu nombreuse et unie, amicale, douce, fervente, qui avait fêté l’an passé les 50 ans de trois étoiles de la maison reine d’Alsace. Elle aimait préparer le casse-croûte des jeunes serveurs, conseillait aux jeunes stagiaires de s’essayer à la pâtisserie (« tu verras, disait-elle aux néophytes, ils sont plus gentils que ceux de la cuisine« ), adorait passer en fin de service voir si « tout allait bien« , cultivait la générosité comme bel art, la bienveillance comme une vertu, la gentillesse comme un sport. Mais elle ne le savait pas elle-même. Elle croyait en la bonté de l’homme et pensait que faire le bien était la meilleure des politesses pour les amoureux de l’art de vivre.

Hélène Darroze lance Jòia

Elle a fermé au mois d’août sa grande table de la rue d’Assas pour de grands travaux qui dureront, au moins, jusqu’au début 2019. En attendant, Hélène Darroze ouvre sa nouvelle adresse, jeune, vibrante, délurée, Jòia (« joie » en catalan ou en occitan), au 39 rue des Jeûneurs dans le Marais. Au programme: des plats d’enfance, teintés sud-ouest, avec une jolie note basque, frisant l’exotisme lointain (comme le merlu de Saint Jean de Luz rôti à l’ail sauce chimichurri, le rouget farci de chipirons ou le cou d’agneau confit au raz el hanout), des desserts à fondre (profiteroles au café moka sauce chocolat, pavlova aux fruits rouges), de la bonne humeur, des idées de cuisine de saison, des tapas à partager, mais aussi des cocktails divers et réjouissants au bar du premier étage. Ouverture officielle: ce mardi 4 septembre.

 Boris Campanella au Crillon

Boris Campanella © DR

On l’a connu en chef étoilé au Château de Candie à Chambéry, puis retrouvé en chef du Triptyque de Yannick Alléno au Cheval Blanc de Courchevel. Voilà Boris Campanella au Crillon, nommé par Marc Raffray, dg du palace de la place de la Concorde, « directeur culinaire » du Crillon, devenant le coach gourmand de la maison pour les divers points de vente (dont le bar et les banquets). Les chefs en place (le chef exécutif et de l’Ecrin, Christopher Hache, celui de la Brasserie d’Aumont, Justin Schmitt) demeurent en place. Le but ? Donner un nouvel élan gourmand à la demeure réouverte l’an passé après de longs travaux. La nouveauté: l’Ecrin, qui file sur la route des deux étoiles, ouvre désormais au déjeuner les jeudi et vendredi depuis la semaine passée avec un menu à 90 €, en attendant d’ouvrir toute la semaine.

L’hôtel Fauchon ouvre ses portes en douceur

Jérôme Montantème et Frédéric Claudel © GP

Une ouverture en douceur, discrète (officiellement samedi dernier), mais précise et vive: celle du premier hôtel Fauchon et de son Grand Café Fauchon, en lieu et place de l’ancienne boutique Baccarat et de l’immeuble haussmanien qui l’abritait. Aux commandes du premier : Jérôme Montantème qui dirigea la restauration du Vernet, du Royal Monceau, avant de prendre en mains la Villa Florentine à Lyon et les hôtels du groupe Tiara à Théoule-sur-Mer,  a envisagé un boutique-hôtel complice et convivial dans les tons roses Fauchon. Côté fourneaux, c’est Frédéric Claudel, qu’on vit il y a peu encore aux Ombres du musée du Quai Branly, qui s’y colle. Tous deux se connurent au Vernet, tandis que Frédéric fit sa route au Shangri- La avec Philippe Labbé, après le Crillon, le George V, Laurent et Senderens. Au Grand Café Fauchon, c’est la bistronomie qui règne avec agileté. Et les girolles à l’oeuf poché, le « riso » façon risotto aux coquillages comme la sole  grenobloise donnent déjà envie de prendre pension. On en reparle.

L’hôtel Fauchon et le Grand Café © GP

Hervé Lussault quitte Barrier pour Choiseul

Jack Magord et Hervé Lussault © GP

Il a tenu les fourneaux du restaurant Barrier durant vingt deux ans (dont il est toujours actionnaire très minoritaire). Le voilà désormais chef au Choiseul d’Amboise, la maison membre des Grandes Etapes Françaises de Pierre Traversac, qui eut jadis deux étoiles et aimerait redorer son blason. Hervé Lussault, alias Luangpraseuth Soukhala, qui fut jadis émigré avec sa famille laotienne à Amboise, revient ainsi aux sources de son arrivée en France, à fleur de Loire. Il s’est libéré de l’emprise de son parrain, le bouillonnant Jack Magord qui, lui, multiplie les projets à Tours (la rénovation de la grande maison de l’avenue de la Tranchée sur le mode contemporain, plus une nouvelle table dans l’ancien monastère des capucins voisin qui habitera des logements sociaux). Objectif à Amboise pour Hervé Lussault : récupérer une étoile, avec des langoustines croustillantes sauce thaï ou une volaille pochée au crémant de Loire. Le même but est poursuivi d’ailleurs chez Barrier à Tours où un nouveau chef, ancien du Ritz et du Saint-James à Paris, du château d’Esclimont, Laurent Reversé, est à pied d’oeuvre  reprenant quelques jolis plats du répertoire de Charles Barrier comme le fameux pied de cochon farci au foie gras.

Au Noirmont, Georges Wenger passe la main

Georges Wenger © DR

Il était la star ardente des « Franches Montagnes » helvètes. Georges Wenger, jurassien fidèle à ses racines, élève de Senderens au temps de la rue de l’Exposition et du grand Stucki de Bâle, passé en Angleterre et en Allemagne, avait repris en 1981 l’ancien hôtel de la gare du Noirmont, où il avait très vite obtenu – et conservé – ses deux étoiles. Voilà que sonne l’heure de la retraite et qu’il s’apprête à passer la main. On adorait son caillé de vache aux légumes d’été, sa magnifique féra de lac de Neuchâtel aux herbes sauvages et beurre noisette, sa raviole de pied cochon à l’épinard et fromage sec, sa tourte de canard confit au foie gras. Son repreneur, Jérémy Desbraux, natif du Jura Français, second de Franck Giovannini à Crissier, s’apprête à jouer là sa propre musique. Ce sera avant la fin de l’année. Gloire au discret Wenger, qui continue à pratiquer son affaire de négoce de vin.