Au Vieux Moulin

Guillaume Kassel ©  GP

Il est le jeune qui monte en Alsace côté Vosges du Nord, est revenu depuis deux ans à la maison, au coeur de la grande forêt de la Petite Pierre, après ses classes chez les grands. Des stages chez les Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, au Plaza-Athénée et au Pré Catelan à Paris), un tour de France après ses classes à l’école hôtelière de Strasbourg-Illkirch, avec de belles étapes chez Eric Pras côté Lameloise à Chagny, Franck Putelat à Carcassonne, Christophe Bacquié au Castellet, ont conduit l’encore méconnu Guillaume Kassel, fils et petit-fils d’aubergistes, mais premier cuisinier de sa famille de Graufthal, à peaufiner et affiner le style maison.

Amuse-bouche © GP

Voilà une pension de famille, avec ses chambres soignées et proprettes, son cadre clair lumineux, ses neufs fauteuils très confortables, ses baies vitrées ouvrant sur la verdure, son accueil affable, sa situation de moulin agrandi près d’un étang et des maisons troglodytiques du village, qui devient peu à peu, une belle et grande table. Le Michelin – une fois n’est pas coutume en Alsace ! – ne s’y est pas trompé, qui a accordé d’emblée son bib gourmand du bon rapport qualité/prix à ce fils prodigue et à son menu dit « tentation de l’instant » à 32 €.

Pâté en croûte de légumes © GP

Mais tout ce qui sert ce jeune homme bûcheur et doué va au delà et semble guigner franchement l’étoile. Ainsi le superbe pâté en croûte de légumes avec sa gelée de bouillabaisse et sa vinaigrette à la truffe d’été, l’étonnant mariage du bœuf d’Alsace et de la sardine bretonne, avec le tartare de rumsteak au miso, les sardines marinées aux agrumes, oxalys et condiments acidulés ou encore l’étonnante panna cotta aux pâtissons du jardin et maquereau en escabèche servie en amuse-bouche.

Boeuf d’Alsace et sardines bretonnes © GP

Il y a encore le splendide foie gras, avec sa gelée d’eau de pêches au safran et sa poudre de verveine, l’omble chevalier des Vosges du Nord cuit sous la salamandre, avec ses petites girolles et courgettes, son amandon de cazette au jus de volaille et huile de curry, plus deux jolis couplets carnassiers : le carré de cochon dit « bien élevé », avec abricots, petites girolles, gnocchi de Mona Lisa au romarin et jus gras et encore l’épaule et les côtes d’agneau fermier, pralin d’ail, grenailles fumées, crémeux de chèvre, huile de piquillo. Du bel art!

Carré de cochon bien élevé et abricots © GP

Une volumineuse carte des vins, digne d’une table étoilée, accompagne l’ensemble, aussi bien côté Alsace, avec des trouvailles dans toutes les couleurs et tous les terroirs, comme le pinot noir très fruité et très séducteur du Clos du Sonnenberg signé Roland Barthel à Albé en Val de Villé, qu’en vallée du Rhône (avec l’exquise Champine de Jean-Michel Gérin, fort raisonnablement tarifée 24 €). On ajoute de bien jolis desserts, comme la reine des prés en crème brûlée avec ses framboises fraîches ou encore le vacherin contemporain (même un peu trop sucré!) aux fraises et basilic. Bref, voilà une maison en devenir, promise à un bel avenir. Réservez… surtout le dimanche, où il y a du monde!

Reine des près en crème brûlée et framboises © GP