Hôtel de Toiras
« Toiras: un rêve à Saint-Martin-de-Ré »
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Thierry Bouhier dans la salle à manger © Maurice Rougemont
Pile sur le port du plus joli village de l’île de Ré que cernent les fortifications imaginées par Vauban: c’est le Toiras, un perle hôtelière dédiée au maréchal Jean de Caylar de Saint Bonnet de Toiras (1585-1636) qui défenditl’île contre les Anglais. Imaginez une maison d’armateur du XVIIe siècle, sa façade banche, ses fenêtres sur le spectacle des bateaux, ses dépendances, son jardin intérieur au calme, ses chambres de charme, avec force bois, pierres, couleurs chaudes, jolis tissus à l’ancienne qui donnent le sentiment d’être chez soi.
Hôtel de Toiras © GP
La fée du logis, Olivia le Calvez, qui travailla jadis au George V et dont le mari Didier dirige le Bristol à Paris, donne une touche féminine pleine de grâce à la demeure, sans omettre de lui insuffler un once de professionnalisme de tous les instants. Il y a un service policé et posé, une atmosphère intime, qui en fait un Relais & Châteaux de belle allure et de grand style.
Salon au Toiras © GP
La cerise sur la gâteau? La cuisine fine, finaude, grande bourgeoise, à la fois simple et malicieuse, du discret Thierry Bouhier qui travaille en one man chaud dans son labo visible depuis la petite salle à manger intime et colorée pour 22 couverts seulement. La carte est courte, suit le fil des saisons, le cours du marché, les arrivages de la marée et des pêcheurs d’ici. Bref, ce Vendéen bûcheur (un pléonasme!), formé jadis chez Meneau à Vézelay, Arrambide à St Jean Pied de Port, Jacob à Courchevel et au Bourget du Lac, mais aussi au Richelieu de la Flotte en Ré, travaille le produit de qualité en lui faisant rendre tous ses sucs.
Thierry Bouhier veillant la salle à manger © Maurice Rougemont
Ainsi, une marinière de coquillages où ces derniers gardent leur goût intact, des saint-Jacques qui peuvent soit poêlées et flanquées d’un cappucino de cèpes, d’une mousseline de panais et d’éclats de châtaignes, soit marinées avec condiments, mangue et radis noirs au poivre maniguette. Ou encore un fort belle sole poêlée flanquée d’un splendide risotto d’orge perlée avec de petits artichauts poivrades et des champignons de saison, sans omettre un homard rôti avec son médaillon de lotte, ses pommes rattes rissolées à la peau taillées façon frites, quelques asperges, plus une fine sauce hollandaise au corail. Simplement épatant, digeste et frais!
Marinière de coquillages © GP
On y ajoute le lieu jaune aux gambas, avec son crémeux brocoli/ricotta sauce tajine citron, qui constituait hier soir le morceau de bravoure du joli menu à 55 €, faisant figure là de bonne affaire. Il précédait une onctueuse panna cotta à la compote de vieux garçon rafraîchie d’un piquant sorbet Granny Smith. Mais il y aussi la poire pochée au jus épicé, sa crème de mascarpone, son macaron ou les ananas et dattes rôtis avec sorbet mangue et riz au lait. Que du bon, du savoureux, avec une jolie pointe d’acidité ici et là pour la note digeste. Bref, une panoplie gourmande qui donne le sentiment d’être en visite chez des amis chers (et fortunés) qui vous auraient ouvert les portes de leur maison douce sur l’un des plus jolis ports du monde…
Sole poêlée, risotto d’orge perlée © Maurice Rougemont
Merci!