Racines des Près

David Lanher, Laurent Plantier, Alexandre Navarro © GP

Est-ce (toujours) le meilleur bistrot de la capitale, tel le consacra le Pudlo Paris 2018 ? C’est, en tout cas, un bonheur qui dure : un bistrot moderne de qualité, signé David Lanher, aubergiste à facettes (le Bon Saint-Pourçain, Anima, Bréguet, Caffè Stern, Racines, No Glu, entre autres, c’est lui), avec le coup de pouce de Laurent Plantier, ex associé de Ducasse, reconverti dans l’investissement gourmand, plus le vrai talent d’Alexandre Navarro, le chef maison.

Alexandre et son équipe © GP

Ce jeune ancien du Violon d’Ingres de Christian Constant, passé au Pré Catela aux côtés de Frédéric Anton et au Plaza Athénée sous l’égide d’Alain Ducasse, était le maestro des fourneaux de feu Racines 2, rue de l’Arbre Sec. Le voilà qui drive avec entrain une équipe jeune, rigoureuse et motivée, délivrant, au gré du marché, de l’humeur, de la saison, des mets qui ont du style, de l’envie, de la gniaque, bref du caractère.

Terrine de foies de volaille et foie gras, mesclun © GP

Le cadre, lui, a le chic sobre. Le comptoir d’entrée est celui d’un rade de quartier – ce dernier étant celui des éditeurs, Gallimard étant sinon la porte à côté, du moins à deux pas. Le choix de vins, qui semble toujours ici poser quelque problème (on s’y souvient de notre première expérience avec des vins « nature mais pas encore faits » ), balbutie un brin et une jeune sommelière, certes, pleine d’idées, quoique pas toujours bonnes, vous sort un anjou rouge de Pithon-Paillé vif, frais et franc, bien dans le ton de ce qui est servi.

Cabillaud et piperade © GP

Au menu de l’été, du bon, du simple, de l’excellent. Å’uf mollet croustillant, girolles, amandes fraîches et moutarde, salade de haricots verts, vinaigrette de coriandre, pickles de mûres de amandes fraîches, sans omettre la formidable terrine de foie de volaille et foie gras flanquée de son mesclun font des entrées de qualité.

Baba au rhum, crème fouettée à la fève de Tonka et aux agrumes © GP

Côté plats, on peut jouer l’assiette végétarienne de légumes étuvés au thym citron ou la fraicheur iodée et pimentée d’un filet de cabillaud avec piperade, chorizo, pesto de basilic. Mais il y aussi le quasi de veau avec artichaut poivrade et anguille fumée, plus des desserts de haute qualité à ne pas manquer, comme le classique baba au rhum revu avec sa crème fouettée à la fève de Tonka et aux agrumes ou la formidable crème onctueuse au chocolat Caramelia, tuile au grué de cacao et siphon café. Voilà un pur bonheur simple à saisir!

L’ardoise du jour © GP