L’hommage des chefs à Joël Robuchon

Les chefs devant la cathédrale Saint-Pierre © Jérôme Quilboeuf

Ils étaient près de deux mille, amis proches et lointains, chefs du monde entier, de France, d’Espagne, des USA, du Japon, du Luxembourg (comme la grande Léa Linster), trois étoiles, comme Yannick Alléno, Alain Ducasse, Marc Haeberlin, Gilles Goujon, Christophe Bacquié, Régis Marcon, Guy Savoy, Emmanuel Renaut, Michel Guérard, Georges Blanc (« il était le meilleur d’entre nous« , a noté ce dernier), MOF, comme Jacques Maximin, Eric Briffard, Michel Roth ou son compagnon Eric Bouchenoire, maîtres-cuisiniers, disciples et collaborateurs en veste noire, comme le fidèle Christophe Cussac, familles, Poitevins anonymes, tant d’autres qu’on oublie ici, à venir lui rendre hommage jeudi 17 août dans et hors la cathédrale Saint-Pierre de Poitiers, sous les photos du maître signées Stéphane de Bourgies. Après une messe solennelle et de nombreux allocutions, dont celle de Jean-Pierre Raffarin qui rappelait la phrase célèbre de Joël Robuchon, homme de fidélité et d’amitié, selon lequel: « on ne peut pas faire de cuisine si on n’aime pas les gens« . Les obsèques, elles, avaient eu lieu quelques jours auparavant dans la stricte intimité familiale.

Crissier : Brigitte Violier s’en va

Franck Giovannini © GP

C’était le dernier maillon de l’époque Violier à Crissier. Brigitte Violier, l’épouse du chef disparu, s’en va et Franck Giovannini le chef en titre, dont le nom figure désormais sur la façade, prend sa place comme directeur de la maison. Il en est le 5e chef et patron ici même, après Benjamin et Frédy Girardet, André Rochat et Benoît Violier, conservant les 3 étoiles au mythique restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier près de Lausanne. Les actions de Brigitte ont été rachetées par les principaux actionnaires propriétaires du restaurants, dont André Kudelski, le magnat du groupe suisse digital Nagra, qu’a rejoint Giovannini en 2017.

Maison Carrier : Pierre Maillet jette l’éponge

Pierre Maillet © Relais & Châteaux

C’est le plus insolite départ de la semaine. Pierre Maillet prend sa retraite de cuisinier à moins de 45 ans. Il dirigeait les cuisines de l’Albert 1er, où il était entré comme commis en 1997. Il avait repris en 2006 les fourneaux du deux étoiles de son beau-père Pierre Carrier. Lassitude, fatigue, besoin d’autre chose? Son épouse Perrine demeure, en tout cas, aux commandes de l’établissement, avec son splendide hôtel revu contemporain et classé Relais & Châteaux, sa table deux fois étoilée, que le second de Pierre Maillet, Damien Leveau, dirigera désormais, plus la splendide table rustique  de la Maison Carrier où officie toujours le fidèle Stéphane Gassot.

Le nouveau Bouillon Julien

Beau, bon, pas cher: c’est le tout nouveau Bouillon Julien, de la rue du faubourg Saint-Denis, qui rouvre ce mardi 21 août, à Paris, après travaux de décoration opéré par le décorateur franco-anglais John Weland. Ce dernier avait déjà transformé le Flo Reims en Excelsior et a également opéré à l’ex-Flo de la rue des Petites Ecuries devenu Floderer. Le nouveau patron Jean-Noël Dron, qui posssède notamment la Kammerzell, le Café Brant le Café Broglie à Strasbourg, va proposer une formule de bouillon populaire, revenant ainsi à sa vocation d’origine. Aux commandes des fourneaux, Christophe Moisand, ex chef étoilé au Céladon, qui joue les plats de toujours (salade de pot au feu, oeuf mayo, blanquette) revisités en légèreté.

Peuple et Schmitt à Phalsbourg

Georges Schmitt et Philippe Peuple © GP

Il devait s’arrêter fin janvier, cherchait un repreneur, le cherche toujours. Même si, avec la venue de Philippe Peuple, il trouve un nouveau souffle. Ce natif du Nord, passé en Suisse, chez Samuel Destaing, aux Alpes à Orsières, mais aussi au Sonne à Bâle et à Vétroz à son compte, sans omettre quelques maisons d’Alsace, comme le Schoenenbourg à Riquewhir ou les Deux Clés à Moernach, est le nouveau chef de la maison. Georges Schmitt, le valeureux chef du Soldat de l’An II à Phalsbourg (Moselle), attend toujours de passer la main en douceur. Avec son hôtel qui fut affilié aux Relais & Châteaux et sa table étoilée durant trois décennies.

Nicolas Sale parraine le festival de St Barth

Nicolas Sale © Maurice Rougemont

Du 1er au 4 novembre, Saint-Barthélémy, qui a pansé ses plaies après le terrible ouragan Irma de l’an passé, organise son 5e festival gastronomique  (« Taste of Saint-Barth »). Le parrain de cette nouvelle édition est Nicolas Sale, chef aux trois étoiles du Ritz parisien (une étoile au Jardin de l’Espadon, plus deux étoiles à la Table de l’Espadon). Il sera entouré de Virginie Basselot, Meilleur Ouvrier de France et nouvelle cheffe du Négresco, invitée de L’Hôtel Christopher St Barth, Pierre Augé, super vainqueur de top chef et big boss de La Maison de Petit Pierre à Béziers, invité du Nikki Beach St Barth, Edouard Loubet, deux étoiles à son nom !u!iikdans le Luberon au Domaine de Capelongue, invité du Toiny, Cédric Béchade, une étoile à L’Auberge Basque à Saint-Jean de Luz, invité du restaurant Le Tamarin, enfin Serge Labrosse, chef de La Chaumière de Troinex près de Genève et invité du restaurant Bonito St Barth.

Ducasse et Pic à Singapour

Anne-Sophie Pic et David Sinapian © ASP

Le Raffles Singapour, désormais partie intégrante d’Accor Hotels, rouvrira ses portes au premier semestre 2019 après une très longue rénovation. L’hôtel mythique de Singapour, ouvert en 1887, qui accueillit jadis les frères Pourcel dans sa table gastronomique, va  multiplier les offres culinaires avec l’une signée Anne-Sophie Pic, la 3 étoiles à Valence, qui ouvrira une 3e « Dame de Pic » après celle de Paris rue du Louvre et celle de Londres au Four Seasons Ten Trinity Square. Mais ce sera également sa 3e table à l’étranger, après le deux étoiles qui porte son nom au Beau Rivage de Lausanne en Suisse. Alain Ducasse va également promouvoir un grill méditerranéen: le « Bar & Billiard Room » (BBR). Au programme : cuisine ouverte, plats fusion, avec des inspirations italiennes, portugaises, espagnoles, provençales, des assiettes colorées à partager issues du grill au charbon de bois et du four à pizza. Le chef Jereme Leung, natif de Hong Kong, proposera également, au « yi », des mets cantonais dans la nouvelle Raffles Arcade. Deux autres tables sont également prévues: un steak house de luxe (« Butchers’Block ») et une ambassade gourmande des saveurs de l’Inde du Nord (« Tiffin Room »).

Franck Radiu à Béziers

Fabien Lefebvre et Franck Radiu à l’Octopus © DR

Fabien Lefebvre, MOF 2004 et lauréat du prix Taittinger 2000, avait quitté son Octopus l’an passé, pour rejoindre Eric Frechon dont il est devenu le chef exécutif pour tous ses bistrots, brasseries et projets variés. Il vient de trouver un repreneur de choix avec le charismatique Franck Radiu, chef et patron du O Fagot à Valras-Plage, révélé par Top Chef dont il fut demi-finaliste en 2016. Avec son épouse Caroline en salle, Franck Radiu donne un « plus » de charme à cette discrète et chic demeure du centre de Béziers.

Marcus Lindner à Gstaad

Marcus Lindner © DR

Créatif et étoilé, chef jadis au Post Hôtel à Lech dans le Voralberg, fameux à Gstaad au Park puis à l’Alpina, passé à Zurich chez Mesa, puis au Sonnenberg, la star austro-helvète Marcus Lindner revient dans la station reine du Saanenland. Il y prend les commandes du restaurant Leonard au Grand Hôtel Bellevue, géré par son propriétaire, Daniel Koetser, non loin de la centrale Promenade et voisinera avec les maisons acquises par ce dernier, dont le célèbre Chésery, qui fut la table de l’Aga Khan, et dont le bavarois Robert Speth a fait le première table étoilée de la station. Premier acte sacrant sa venue: un repas à six mains orchestré le 27 août, au Grand Hôtel Bellevue, par lui-même avec Robert Speth et Urs Gschwend, actuel chef de la maison.