Le Richelieu

Frédéric Mauchien et l'équipe de salle du Richelieu © Maurice Rougemont

Le Richelieu? C’est « the » Relais & Châteaux à l’ancienne de l’île de Ré, avec son centre de thalassothérapie, sa table fameuse, ses chambres cossues, soignées, ses vues sur la mer. Richard Gendre, qui a repris la direction de cette demeure familiale, l’administre avec bonhommie, sans omettre de veiller sur les destinées gourmandes de la demeure. Aux commandes, le dévoué Frédéric Mauchien, tourangeau ayant oeuvré entre Amboise (au Manoir St Thomas), Megève (au St Nicolas) et la Rochelle (le Boute-en-Train), travaille avec soin le produit noble, en tachant de lui donner une touche différente.

Trilogie de foie gras © GP

Son truc? Les trilogies, les essais de cuisson et de présentation divers autour d’une même idée. Ainsi cette habile dégustation de foie gras en trois façons qui frôle le gadget, mais en évitant le chichi, le proposant fumé aux asperges, en sucette aux truffes ou encore poché au vin rouge avec son chutney. Il y a aussi les langoustines, coquillages et casserons sautés aux sucs de crustacés. Ou encore le homard en « doigt » croustillant au citron confit, en fin tartare, en infusion aux épices.

Effeuillée de cabillaud sur son écrasée de courgettes © GP

Et puis cette effeuillée de cabillaud sur son écrasée de courgettes grillées, qui respecte le poisson, tout en lui donnent une dimension aigre-douce. On n’oublie pas la ballottine de volaille de Marans farcie de ris de veau et champignons avec son vol au vent sauce Albuféra sur le mode du travail sérieux et ciselé au petit point. Bref, appelons cela du classiscisme redéfini et disons que la maison, qui a vu sauter ici son étoile posée là depuis de longues années, mérite bien une neuve visite appliquée.

Doigt de homard confit © GP

Côté desserts, le Réthais, entremet chocolat-caramel avec glace vanille ou la tartelette citron meringuée dit « à notre façon » avec son sorbet mûroise sont pleins de séduction. Le service, ordonné par un maestro comédien du genre, est sans nul doute le meilleur de l’île et la cave, avec des flacons hors pair et peu courus (arbois de Tissot, cote rôtie Champin le Seigneur de Gérin), propre à donner le tournis et contée avec verve par un sommelier au fait de son sujet. Bref, voilà une demeure glorieuse qui justifie sa réputation.

Le Réthais caramel/chocolat © GP