Alain Ducasse perd la concession de la Tour Eiffel

58 Tour Eiffel © DR

Pour qui suit ce blog et cette rubrique, la décision de la SETE (Société d’Exploitation de la Tour Eiffel) n’est guère une surprise, attribuant l’important marché de l’alimentaire à la Tour Eiffel à Sodexo allié à Frédéric Anton (pour le Jules Verne) et Thierry Marx (brasserie Altitude 83 et la sandwicherie, contre Alain Ducasse, qui fêtait là ses dix ans de présence et concourait avec son nouvel allié et associé, Elior, ancien concessionnaire au temps d’Alain Reix. Il se disait que les rapports entre la patronne de la SETE, Anne Yannic, et Alain Ducasse n’étaient pas au beau fixe, même si la chose était démentie par les deux parties. Lors de la réception ici d’Emmanuel Macron, Donald Trump et leurs épouses, Ducasse n’avait laissé le soin à personne d’autre de les accueillir. « Arrogance« , suggérait-on du côté de la Tour. Le marché était pourtant juteux, avec près de 40 millions d’euros de chiffre d’affaires et 5 millions bénéfices. Natalie Szabo-Bellon, patronne de Lenôtre et de la branche prestige de Sodexo aurait fait un gros effort pour remporter la partie. Changement de tête donc à la Tour prévu en fin d’année.

Carme Ruscalleda abandonne son 3 étoiles

Carme Ruscalleda. © Maurice Rougemont

A 66 ans, elle assure ne pas prendre sa retraite, même si elle avoue un peu de lassitude. Carme Ruscalleda, la plus fameuse des grandes chefs espagnoles, a décidé de fermer en octobre prochain sa table trois étoiles de Sant Pol del Mar, sise près de Barcelone, qui sera transformée un bar sous l’égide de sa fille. Elle garde en  revanche sa table deux étoiles de Tokyo. La grande chef catalane sera, en tout cas, tout cet été, du mardi au samedi, au restaurant Odyssey de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo, par une partie de sa brigade interposée avec quelques uns de ses plats signature. « Ce n’est pas un départ en retraite, dit-elle, c’est une réinvention du travail ». Son fils, Raül Ballam, gère lui une table deux étoiles au Mandarin Oriental de Barcelone dans l’esprit de la maison mère.

La nouvelle donne de l’Oasis

Nicolas Davouze et Alain Montigny © AA

Après s’être associé avec Iskandar Safa, milliardaire franco-libanais propriétaire entre autres du Domaine de Barbossi, Stéphane Raimbault lève le pied dans sa table deux étoiles. Ce qui en l’empêche pas de demeurer actif, puisqu’il a pris la présidence des activités hôtelières et restauration du Domaine de Barbossi qui comprend, outre l’Oasis, l’Ermitage du Riou rebaptisé l’Ermitage de l’Oasis ainsi que le restaurant du Golf de Barbossi. Le nouveau chef de l’Oasis est le MOF 2004 Alain Montigny,  qu’on connut au Carmontelle du Dolce Chantilly à Vineuil-sur-Firmin et au Chalet RoyalAlp Hotel & Spa de Villars-sur-Ollon. Antoine Raimbault, le frère de Stéphane ayant pris sa retraite, c’est Nicolas Davouze, passé chez Paul Bocuse à Collonges, Alain Ducasse au Louis XV, Philippe Labbé à la Chèvre d’Or, Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid, Gilles Goujon à l’Auberge du Vieux Puits, le Bristol Paris, enfin l’Apogée Courchevel, qui fut 7e du Bocuse d’Or France 2015, qui le remplace. On vous en reparle très prochainement. En tout cas, avec le duo de fort en thème, Montigny-Davouze, l’Oasis devrait reprendre des couleurs.

Keigo Kimura le retour

Keigo Kimura © GP

Keigo Kimura? Vous l’avez connu au Café Faubourg à Paris côté Sofitel Faubourg. Il est partie ensuite à Auxerre, pour créer l’Aspérule, enseigne qu’il vient de transférer discrètement à Dijon.  Ex chef des Bons Enfants de François-Pierre Lobies, imprimeur gourmet, à St Julien du Sault dans l’Yonne, formé jadis chez Robuchon, Veyrat et Coutanceau, il sait jouer, sur le mode franco-nippon, rigoureux et frais, le plat hexagonal version légère. Son cadre est sobre, clair, lumineux, moderne, en beige et bleu, sans clinquant. Les menus évitent les mauvaises surprises et ceux du déjeuner font de bonnes affaires. Goujères au comté et soumaintrain, gaspacho de langoustines avec son sorbet concombre, poulet fermier caramélisé et légumes de saison et millefeuille vanille avec sorbet citron/menthe composent la belle affaire du midi. Et les vins au verre (chablis les serres du domaine Oudin, marsannay de Sylvain Pataille) passent sans mal.

Adieu à Jacques Pebeyre

Pierre-Jean, Jacques et la truffe Pebeyre © DR

Il était le roi de la truffe, l’expert de son registre, l’homme qui en connaissait les codes et les secrets, replantant des chênes truffiers sur le causse lotois, contant à tant de grands chefs – de Loiseau à Haeberlin, de Bocuse à Troisgros – le meilleur de la vraie « melano ». Basée à Cahors, titulaire d’une enseigne de négoce où il incarnait la 3e génération, Jacques Pebeyre s’est éteint dans le silence et la discrétion familiale. Gourmet d’élite, voyageur, homme d’expertise et amoureux des bonnes choses, il mêlait la sagesse du technicien à qui rien n’échappe (combien de fois avait-on essayé de lui refiler des « diamants noirs » alourdis par des pierres?) à la gourmandise de l’épicurien caustique et rieur. J’avais partagé avec lui la découverte de Michel Trama à Puymirol (où il « inventait » son burger de truffe, sa truffe à la truffe, son sandwich de truffe), des agapes de choix à Genève (aux Eaux Vives, au Chat du Botté du Beau Rivage au temps de Richard Creyssac), à Cahors (au Balandre de Gilles Marre) ou à Lacave (au Pont de l’Ouysse chez Daniel Chambon), en me délectant des confidences de ce grand seigneur de la table qui n’avait pas sa langue en poche. Membre du Club des Cent, capable d’accomplir le trajet Cahors-Paris-Cahors en une journée juste pour un déjeuner, Jacques Pebeyre était un bourlingueur de luxe. Sincères pensées à son fils Pierre-Jean qui continue le métier avec ardeur.

Les Jacquier à Paris

Au Mercure Batignolles © GP

Hôteliers fameux, depuis 1928, en Bourgogne où ils possèdent le mythique Grand Hôtel de la Cloche, très Belle Epoque revu contemporain, place Darcy à Dijon, mais aussi le très Art déco Central, labellisé Ibis Styles, où ils viennent de rénover de belle façon sur le mode du grill élégant, la brasserie, toujours à Dijon, mais près des halles et de la rue de la Liberté, les Jacquier ouvrent leur 13e affaire. Ils quittent en apparence leur Bourgogne chérie, qu’ils n’oublient pas cependant en créant, à Paris, le très chic et high tech Mercure Batignolles avec son bel espace dédié à Lamartine et son bar voué aux … vins de Bourgogne. On ne se refait pas…

Deux étoiles pour l’Amphitryon à Lorient

Olivier Beurné et Anthony Rauld © GP

L’Amphytrion nouveau est arrivé. Et il passionne déjà les gourmets. Il faut dire qu’ils s’y sont mis à deux, Olivier Beurné, le chef, douze ans à Locguénolé, Anthony Rauld, le sommelier, ancien amphitryon de la belle et grande et belle maison de Jean-Paul Abadie, qui eut ici deux étoiles et frôla les trois, pour en reprendre le flambeau. Le cadre moderne et épuré, les tables sans nappes, l’ambiance d’atelier gourmand un brin artiste au rez de chaussée sont bien dans l’air du temps. On ajoute la ronde des menus malicieux qui permettent d’explorer les talents de la maison, les choix de vins savants, insolites, ingénieux, jamais banals, et l’on comprend que tout ce qui se délivre dans cette maison discrète, sise sur son bout de route – très roulante – près de l’aéroport, vise et frise l’exception. Deux étoiles en vue. Pour tout savoir, cliquez là.

Ghiloni au Haut-Barr

Philippe Ghiloni © GP

Philippe Ghiloni, ce jeune loup d’Alsace qui a fait parler de lui à Marmoutier au Gourmet, a repris la table historique de Bernard Baudendistel, sis dans le nid d’aigle du Château du Haut-Barr, surplombant les Vosges et la plaine d’Alsace. Il a transformé le décor intérieur de cette demeure 1900 devenu contemporaine, jouant la carte de la tarte flambée, de la winstub de tradition et des mets de brasserie. Salade mixte cervelas/gruyère, salade pot au feu, presskopf maison, crudités et pommes sautées sontla fraîcheur même. Un jeune ancien du Cerf à Marlenheim veille aux fourneaux sur des présentations sans chichis et des assaisonnements parfaits. Cela s’appelle « La Haut » et l’événement winstub de l’Alsace du moment.  On vous en reparle vite.