L'Aspérule

Keigo Kimura © GP

Keigo Kimura ? Vous l’avez connu au Café Faubourg à Paris, côté Sofitel Le Faubourg. Il est parti ensuite à Auxerre, créer l’Aspérule, enseigne sous laquelle il a vite obtenu l’étoile et qu’il vient de transférer discrètement à Dijon. Ex chef des Bons Enfants de François-Pierre Lobies, imprimeur gourmet, à St Julien-du-Sault dans l’Yonne, formé jadis chez Joël Robuchon, Marc Veyrat et Christopher Coutanceau, ce Japonais discret  – un pléonasme –  sait jouer, sur le mode franco-nippon, rigoureux et frais, le plat hexagonal version légère.

Gaspacho et langoustines, sorbet concombre © GP

Son cadre est sobre, clair, lumineux, moderne, en beige et bleu, sans clinquant. Les menus évitent les mauvaises surprises et ceux du déjeuner constituent de bonnes affaires. Gougères au comté et soumaintrain, rafraîchissant gaspacho de langoustines flanqué de son sorbet concombre, poulet fermier caramélisé et légumes de saison ou encore mille-feuille craquant à vanille avec sa glace citron/menthe composent la belle affaire du déjeuner, à 33 €.

Poulet caramélisé et légumes de saison © GP

Le soir, c’est plus évidemment plus onéreux. Mais le foie gras au condiment olives-câpres, le boeuf wagyu grillé au binchotan, le charbon de bois blanc actif japonais, le homard avec sa terrine d’aubergines ou encore le ris de veau du Dr Kellog valent qu’on s’y arrêt. Et les jolis vins au verre tous bourguignons (frais chablis les Serres du domaine Oudin, friand marsannay de Sylvain Pataille) passent sans mal. A découvrir!

Millefeuille et glace citron/menthe © GP