Le Chalet Comtois
« Dijon : les fromages du Chalet Comtois »
Article du 2 août 2018
Façade © GP
On a connu ce chalet comtois au temps de son créateur, le dynamique Patrick Rouaud. Rien n’a changé avec Antoine Espinosa et Clément Marguerie qui mènent en duo la demeure. Au programme, d’exquises pâtes fermières de la grande région et d’ailleurs. Comté, morbier, vacherin Mont d’Or jusqu’aux époisses (celui au lait cru, si rare, de la ferme des Marronniers à Origny-sur-Seine) ou cîteaux sont proposés au mieux de leur forme et de la saison.
L’époisses au lait cru © GP
Et oui, parmi les 4 producteurs d’Époisses, deux seulement l’élaborent à partir de lait cru ! Tout d’abord le GAEC des Marronniers, l’unique fermier, et ensuite Gaugry, à Brochon, qui assure une fabrication laitière (mais aussi pasteurisée pour les grandes surfaces). Quant à Berthaut, qui a été à l’origine du renouveau de cette AOC, il s’est (lâchement) tourné vers une production pasteurisée, une honte !