Les Jardins by La Cloche

Aurélien Mauny © Maurice Rougemont

Aurélien Mauny ?  Vous connaissez ce chef discret, présent depuis une décennie à la Cloche, après avoir oeuvré chez Eric Briffard à Paris, Mathieu Viannay (au M et au 33 Cité à Lyon), l’Abbaye de la Bussière en Côte d’Or, sans omettre l’apprentissage au Chalet Bleu, dans sa ville natale d’Autun. Ce pur Bourguignon, qui n’a que 32 ans, règne sur une équipe bien dressée, jeune, enthousiaste, rigoureuse à laquelle il a inculqué sa « gniaque ».

Aurélien et son équipe en cuisine © Maurice Rougemont

Un repas l’été au jardin, ou dans l’une des salles colorées, celle avec verrière, l’autre plus brasserie, avec la panthère de Richard Orlinski, est une promesse de bonheur. Il y a le menu fraîcheur pour les ennemis des calories inutiles et les classiques néo-rustiques, bourguignons nouvelle vague, qui vont, viennent et reviennent sur une carte séductrice, au gré des idées et des produits du moment.

Œuf à basse température, émulsion carbonara, truffe d’été, lard de Colonnata © GP

Roulé de bœuf au sésame, aubergine et fenouil, oeuf à basse température, émulsion carbonara, truffe d’été, lard de Colonnata, minestrone de légumes, gelée de crustacés, fenouil glacé, filet d’omble chevalier, croustillant de risotto et chair de grenouilles et beurre blanc ou encore japonisant tataki de thon au gingembre et carottes, avec salade croquante ont de la ressource, de la verve et du répondant.

Filet d’omble chevalier, croustillant de risotto et chair de grenouilles, beurre blanc © GP

Les assiettes sont belles, vives, savoureuses, esthétisantes, certes, mais sans chichi, avec ces croustillants ou cromesquis sur le mode bourgeois et bourguignons très convaincants. Les vins au verre, qui font honneur à la Bourgogne dans ses grandes largeurs, emballent, comme ce frais et très rond, avec un peu de gras, saint-aubin les Castets d’Aimeric Mazilly ou encore ce séducteur ladoix de chez Cachat-Ocquidant, formidable de sève et de fruit en 2015.

Salade croquante, tataki de thon au gingembre et carotte © GP

Et les desserts (parfait glacé à la vanille, abricot, crumble, macaron chocolat blanc, passion, citron vert) font de bien  jolies compositions sucrées et glacées. A redécouvrir!

Macaron chocolat blanc, passion, citron vert © GP