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Les chuchotis du lundi : l’ouverture d’Edern, Ducasse contre-attaque, Bizet chez Taillevent, Petit Jean à Colmar, l’événement Racines, les sushis de Sombardier, salut à Eric Rousseau

Article du 16 juillet 2018

L’ouverture d’Edern

Jean-Edern Hurstel © GP

Il nous aura fait attendre un an. L’ouverture d’Edern, la table de Jean-Edern Hurstel, l’ex chef du Peninsula ouvrira fin août. Les travaux se sont prolongés, rue Arsène Houssaye, dans l’ancien Citrus Etoile de Gilles Epié, qui avait servi de décor à la série Chefs avec Clovis Cornillac. Ils auront, en tout cas, permis de découvrir une belle verrière jadis cachée. Aux fourneaux, Jean-Edern, natif de Strasbourg, qui passa notamment chez Senderens, Passard, Gordon Ramsay à l’Aubergine,  chez les Haeberlin, à l’Auberge de l’Ill, avant Ducasse à Monaco et le Shangri-La d’Abu Dhabi, sera épaulé par Laurent Poitevin, l’ex chef du Lobby du Peninsula, qu’on vit notamment au Vernet, après ses classes au Taillevent. Le décor, sur deux niveaux, doublé d’un bar-lounge en sous-sol, est signé du designer anglais Paul Bischop, Un événement de qualité à venir.

Tour Eiffel : Alain Ducasse contre-attaque

Alain Ducasse au Plaza Athénée © GP

Il a perdu sur table, mais ne décolère pas. Selon lui, le choix de la SETE (société d’exploitation de la Tour Eiffel) d’attribuer la concession des divers points de vente de la Tour (Jules Verne, brasserie 58 Tour Eiffel, sandwicheries) à Sodexo allié au duo Marx-Anton, serait entaché de favoritisme. Mardi 17 juillet, Alain Ducasse et son associé Elior déposent un recours en justice devant le tribunal administratif de Paris. Selon eux, les deux dossiers n’ont pas été évalués de manière équitable durant la procédure par Nova Consulting, cabinet conseil de la SETE dans la conduite de l’appel d’offres, qui a été, auparavant, conseil en stratégie pour Sodexo. L’avocat d’Alain Ducasse, maître Frédéric Thiriez, relève un conflit d’intérêts manifeste: « les notes attribuées sont quasi systématiquement favorables à notre concurrent« . Et précise : « sur le critère financier, pertinent pour la collectivité publique, la redevance que nous proposions était plus élevée –  15,2 millions d’euros par an- que notre concurrent, et malgré cela nous avons obtenu une note équivalente. Quant au minimum garanti que nous proposions – 12 millions d’euros par an- requis par le cahier des charges, il semble avoir été complètement oublié par la société chargée de l’évaluation» La mairie de Paris, propriétaire de la Tour Eiffel, doit décider d’ici un mois si elle suit la recommandation de la SETE ou si elle remet en cause la procédure.

David Bizet chez Taillevent

David Bizet © GP

Ce n’était pas officiel, ça l’est depuis cette semaine: David Bizet, qui avait annoncé son départ fin août  de l’Orangerie au George V a signé son arrivée chez Taillevent avec quatre de ses adjoints et chefs de partie. Il devrait avoir les coudées franches pour signer la cuisine fine, créative, esthétisante de son coeur, tout en s’appliquant à alléger les classiques de la maison (cervelas de fruits de mer, risotto d’épeautre, canard aux dragées). Bizet n’ignore pas cette demeure où il fit jadis ses classes avec Philippe Legendre. Quid de l’avenir d’Alain Soliveres? C’est la grande inconnue du moment.

Petit Jean à Colmar

Jean Kuentz © GP

Il a travaillé à Paris chez Alain Dutournier au Carré des Feuillants et Jean-François Piège, au Grand Restaurant, dont il fut le second. Jean Kuentz, alias « Petit Jean », est revenu dans sa région natale. Natif de Strasbourg, d’une famille originaire de Turckheim, il a choisi de s’installer à Colmar, dans une winstub historique de la ville, la Maison Rouge, en lisière de la Petite Venise et à deux pas du marché. Son registre est simple (tarte à l’oignon, choucroute au cochon bio), les produits de qualité, les vins splendides choisis par Caroline Furstoss, ex sommelière de Piège.

L’événement Racines

Virginie Giboire et Fabien Hacques © GP

C’est le succès du moment à Rennes: une maison bonne, belle et gaie, qui a pris la place de l’Aozen. Cela s’appelle Racines. Aux commandes: Virginie Giboire et Fabien Hacques, elle rennaise pur jus, jouant en cuisine ouverte, avec un assistant, sa partition singulière. Lui, qu’elle rencontra au Grand Véfour et qui travailla au Crillon, puis chez Marco-Pierre White à Londres et prolongea, avec elle, au Sur Mesure et au Camélia du Mandarin Oriental parisien avec Thierry Marx, assure un service vif et précis, choisissant des vins malicieux et peu connus. Pour tout savoir, cliquez .

Les sushis de Thibault Sombardier

Y’a pas d’sushis © GP

Des sushis gare de l’Est? Oui, mais pas n’importe lesquels. Thibault Sombardier, étoilé chez Antoine, avenue de New York, bistrotier chez Mensae dans le 20e et Sellae dans le 13e, conseil « bistronomique » dans le 8e chez Jacopo, s’apprête à ouvrir « Y’a pas de sushis »‘,  kiosque gourmand avec comptoir et des poissons sélectionnés par le MOF poissonnier 2007 Stéphane Minot de Créteil Marée. Et des maki un peu créatif avec un au poulet et oignons grillés par exemple et pleins d’autres surprises

Salut à Eric Rousseau

Eric Rousseau @ Matthieu Cellard

Il a travaillé 37 ans à la Côte d’Or, devenu le Relais Bernard Loiseau. Eric Rousseau le maître d’hôtel de la maison, qu’il incarnait magnifiquement prend sa retraite. Ce sexagénaire en pleine forme était lié au grand Bernard par une sorte d’évident mimétisme, parlait, pensait, vivait comme son maître. Ce Morvandiau, passé au lycée de Semur en Auxois, était entré dans la grande maison de la rue d’Argentine en 1981 à l’heure où elle appartenait à Claude Verger qui en remis les clés à Bernard Loiseau. Il avait participé à l’aventure de Tante Louise et de Tante Jeanne à Paris, mais aussi à l’ouverture du restaurant BL à Kobé. Son sourire, sa malice, ses conseils, ses mimiques « à la Bernard » nous manqueront.

A propos de cet article

Publié le 16 juillet 2018 par

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  • Jean-Edern

    @Sybopha: Demandez à Cyril Lignac, nous y étions en même temps… Et quand vous voulez je vous invite à boire un verre avec Mr Passard au EDERN pour en parler de vive voix.
    Bonne journée !
    JEH

  • Ciret

    Effectivement, ce n est pas les CV (souvent des stages de une semaine) qui nous intéresse.

  • Sybopha

    J’ai un petit doute sur la biographie de JE Hurstel. Vous écrivez comme nombre de vos confrères qu’il est passé par l’Arpège mais lorsque j’ai posé la question à Alain Passard lors d’un passage au restaurant voici quelques semaines, il n’en avait rigoureusement aucun souvenir. En tout cas, vous devriez vérifier l’information directement auprès du chef Passard et vérifier, du coup, le reste de ce CV alléchant qui ne met bien évidemment pas en cause son talent par ailleurs qu’on suppose très grand…

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