La transgression de Michael Ellis

Michael Ellis © Stéphane de Bourgies

Imagine-t-on Bernard Naegellen et André Trichot, qui furent les deux directeurs historiques du Michelin dans les années 1970-1990, franchir le Rubicon qui sépare le Guide Rouge des maisons qu’il juge? C’est, en tout cas, ce qui est arrivé à Michael Ellis, annonçant que, mi-septembre, il quittait la présidence des guides Michelin internationaux, à un an et demi de la retraite, après sept années de bons et loyaux services à ce poste stratégique, afin de rejoindre le groupe hôtelier de Dubaï Al Jumeirah à la tête de laquelle se trouve José Silva, l’ex DG du Four Seasons George V et de Four Seasons Europe. Le but de José Silva, on le sait, est de bâtir un groupe hôtelier de grand luxe, avec notamment des prétentions gourmandes dont Michael Ellis peut être l’efficace ambassadeur. C’est, en tout cas, sous sa gouverne, et, murmure-t-on, grâce à lui, que le George V a très vite obtenu trois étoiles avec Christian Le Squer, en février 2016, puis, l’année suivante, une étoile au méditerranéen George, avec Marco Garfagnini, qui, lui, a déjà déjà rejoint Al Jumeirah à Dubaï. Le groupe, présent entre les Emirats, Francfort, Londres, Shanghai, Majorque et les Maldives, qui doit créer vingt quatre nouvelles unités dont l’une à Paris  (on parle du rachat du Westin rue de Castiglione), va embaucher de nouveaux chefs sous la gouverne de son nouveau sergent-recruteur Michael Ellis, qui s’apprête à ouvrir grand son carnet d’adresses à cet effet.

Dans la cuisine du FS George V en novembre 2015 © DR

Le démarrage en trombe de la Poule au Pot

Jean-François Piège au comptoir de la Poule au Pot © GP

Nos amis du Figaroscope qui viennent de publier leur palmarès des meilleures tables parisiennes de l’été (dans lequel figurent ses « contemporains » Anne ou Zebra) l’ont tout bonnement oublié. Pourtant la Poule au Pot version Piège, ouvert en fin de semaine passée, est bien l’événement bistrot du moment. Impossible de visiter Paris désormais sans rendre visite à ce moment années 1930 retrouvé avec des plats de cuisine bourgeoise précis, brillants et savants, un cadre nettoyé gardant le chic du passé et une vaisselle de table de haute volée. Disciple d’Alain Ducasse en la matière, qui s’est souvent révélé un maître du genre (Allard, Benoît, les Lyonnais), Jean-François Piège vient de rendre ses lettres de noblesse à la Poule au Pot des Racat. Oeuf mimosa, escargots persillés, merlan Colbert ou bouleversante glace vanille avec ses noix de pécan caramélisées sont de la plus belle eau. Et la maison ouvre tous les jours. Pour tout savoir, cliquez là.

Au Printemps, l’arrivée du Café Jules

Au Café Jules © GP

Olivier Maurey, le big boss de Luderic, qui possède l’Ami Louis, le Mini Palais et tant d’autres, qui devait participer au Printemps du Goût, boulevard Haussmann, aura finalement créé son univers à lui, à l’angle de la rue du Havre et du dit boulevard. Le nom de son établissement ? Le Café Jules: un bistrot au look moderne, un brin futuriste signé Jean-Michel Wilmotte. Côté cuisine, il propose là, sous la signature du MOF Fabien Lefebvre, un hot dog à la française, rebaptisé le « Jules »: en version basque (avec saucisse au chorizo, oignons confits, piperade et piment d’Espelette), alsacienne (saucisse de boeuf et choucroute) ou encore niçoise (avec saucisse de veau et olives). Il y aussi le Jules parisien, avec saucisson jambon et pickles, plus, en dessert, l’exquise augustine, avec glace au choix, meringue, cookies, fruits frais, chantilly et coulis fruits rouges. Un délice qui, comme le reste, peut s’emporter. On en reparle.

Une étoile pour la Signoria

Alexandre Fabris © GP

On a retrouvé Alexandre Fabris! Ce Bourguignon de St Rémy, près Chalons-sur-Saône, qui nous avait enthousiasmé au Grain de Sel, la belle table du Relais & Châteaux de Val d’Isère le Savoie, après avoir a oeuvré chez Meneau à Vézelay, Lameloise à Chagny, au Grand Hôtel de St Jean Cap Ferrat et chez Bérard à la Cadière d’Azur, était revenu dans sa Bourgogne d’origine à l’Hostellerie de Levernois, mais en qualité de second. Le voilà aux commandes de la Signoria de Jean-Baptiste Ceccaldi à Calvi, où il joue les saveurs de la Corse en liberté. Denti du Cap, tombée d’épinard et gnocchi aux algues, saint-pierre au jus de bouillabaisse, jolie variation sur la rhubarbe et soufflé brocciu/citron valent sans mal l’étoile au Michelin. On en reparle.

Alain Ducasse cède Les Collectionneurs

Les Collectionneurs, guide 2018 © DR

Grosse surprise dans l’hôtellerie de charme: la chaîne « Châteaux et Hôtels collection » rebaptisée récemment « les Collectionneurs »,  créée par Alain Ducasse en 1999 et dont il était le président, vient d’être acquise par Xavier Alberti, son directeur général depuis 2013, sous le sceau de XA Holding dont il est l’actionnaire majoritaire. Changement de stratégie pour AD qui a déjà vendu une partie de sa maison d’édition? En tout cas, Alain Ducasse demeure l’un des actionnaires de référence des « Collectionneurs », avec ses 25 % d’actions.

La divine surprise de Biscotte

Maximilien Jancourt et Pauline Moreau © GP

Ils sont jeunes, modestes, enthousiastes n’ont fait que de grandes maisons: Pauline Moreau, 26 ans, était pâtissière avec Nomicos époque Lasserre, Frechon au Bristol, Passard à l’Arpège, Banctel à la Réserve, Hermé et Raoux au Peninsula. Maximilien Jancourt, 29 ans, était lui en cuisine, côté salé, Passard, Nomicos et Moret chez Lasserre, Frechon au Bristol. Un sacré pédigrée! Ils viennent d’ouvrir leur table avec discrétion. Il y a là un grand comptoir, une cuisine ouverte, une formidable menu du déjeuner à 25 € qui constitue le meilleur rapport qualité-prix de Paris, plus une ambiance copain/complice pleine de chaleur. Bref,  voilà « la » table malicieuse et peu chère de ce début d’été. Avec en prime un « esprit de Bounty » qui constitue le meilleur dessert de Paris. Pour tout savoir cliquez là.

La fumisterie des 50best

Massimo Bottura en n°1 © DR

Allez, on va se contenter de répéter ce qu’on disait les autres années concernant les 50best : cette fumisterie qui consiste pour un media anglo-saxon, financé par diverses marques de l’agro-alimentaire international, à faire tourner quelques noms en tête de son classement (cette année Massimo Bottura de Modène devant les frères Roca de Girone, tandis que Daniel Humm de NY est 4e) et à mettre en berne la suprématie française, ne fait faire plus rire personne. L’opération commence à faire long feu et la mise à la trappe de quelques unes de nos valeurs les plus sûres (Gagnaire, Pacaud, Savoy), comme le fait de jouer avec la mode (Septime a remplacé le Chateaubriand aux places d’honneur), indique simplement que, cette années, les 50best pourraient s’appeler Bottura et les 49 larrons (ladri en italien).

Après Zebra, Perruche

Romain Glize, Alexandre Giesbert et Julien Ross © DR

C’est un trio d’enfer qui bouleverse l’esprit de la « brasserie parisienne »: Alexandre Giesbert et Julien Ross, qu’on connut chez Roca, Da Roco et Roco, se sont associés à Romain Glize, leur maestro technique, et ont revu sobre, chic, minimaliste, sans chichi l’ex-Zebra Square en Zebra. Y triomphent l’oeuf mayo, le maquereau en escabèche ou le poulet pommes purée avant la pavlova pistache/vanille. Si leur neuve ouverture, face à la Maison de la Radio et au Front de Seine fait un tabac et affiche complet depuis son ouverture il y a huit jours, ils songent déjà à leur 2e ouverture. Cette fois-ci, cela se fera à deux (Alexandre et Julien sans Romain), cela s’appellera Perruche, sera situé au sommet du Printemps/Haussmann et jouera le bar à cocktails, en compagnie de l’équipe Gilles Malafosse et Laurent de Gourcuff, qui administrent notamment Monsieur Bleu au Palais de Tokyo. Le joyeux trio ne s’arrête pas là. Et prévoit, en fin d’année, un vaste espace ludique et gourmand dans le 13e, près de la Gare d’Austerlitz. Mais rien n’est confirmé.

Cravan, Auteuil et les bobos

Au Café Cravan © GP

Nos amis du Fooding, chantres de la « Faubourgeoisie » parisienne, pour qui la capitale se vit essentiellement à l’Est (entre 9e et 20e), vont devoir réviser leur géographie gourmande. Les bobos se déplacent désormais à Auteuil, côté 16e. Après le nouveau Zébra qui mène le grand monde des branchés face à la Maison de la Radio, voilà le mythique Café Antoine, au pied d’un magnifique immeuble Art Nouveau, de la rue La Fontaine, signé Hector Guimard, qui se nomma un temps « le berger et les poissons », rebaptisé « Cravan », en l’honneur du boxeur-poète, précurseur du Surréalisme et directeur de la revue « Maintenant », Arthur Cravan. Derrière ce changement, un ancien de salle du Chateaubriand d’Inaki Aizpitarte, Franck Audoux, as des cocktails, qui les propose avec maîtrise, de 8h à 23h, en compagnie d’une petite cuisine de bar (salade césar, hot dog, oeufs brouillés) pleine de fraîcheur. On en reparle.