Les chuchotis du lundi : le Lutétia démarre, Perruche arrive, Frechon et sa « restauration rapide premium », Moisand le retour, Rieubland en Champagne, les Bleus au Crillon, Agouray à la Mamounia, Marzet chez Juvia

Article du 23 juillet 2018

Le Lutétia démarre

Gaëtan Fiard et Benjamin Brial © GP

Il y a les sushis, rolls et céviche du bar Joséphine, les vraies assiettes gourmandes et très gastros du chef Benjamin Brial au salon Saint-Germain (terrine de foie gras aux pêches et poivre Sarawak, saumon fumé, baies roses, sobatcha et raifort, poulpe, petits poivrons Padron et fine crème d’amandes ou encore volaille pochée, jeunes carottes, kumquats confits et bisque à la verveine), plus les desserts de Gaëtan Fiard, champion de son registre, qui séduit à coup de rhubarbe confite à la vanille, framboise et zeste de yuzu, baba infusé au rhum vieux et crème légère Tonka ou encore mûre, tapioca, noix de coco et sorbet sakura. Bref, avant l’ouverture de la brasserie signé Gérald Passédat en septembre, le tout neuf Lutétia nouvelle vague séduit avec force. On en reparle.

Perruche arrive

Alexandre Giesbert et Julien Ross © GP

Brasserie, bar à cocktails, QG tendance, rooftop : Perruche c’est tout cela. Signé Julien Ross et Alexandre Giesbert, qui sévissent déjà au Zebra et au Da Roco, et seront associés là au tandem Gourcuff/Malafosse (« Monsieur Bleu »), le lieu ouvre ce lundi 23 juillet au sommet du Printemps, boulevard Haussmann: sur 500 m2 avec sa vue panoramique sur tout Paris, son cadre contemporain signé Toro & Liautard façon jardin extraordinaire, qui devrait compléter l’offre du Printemps du Goût. Au menu: ceviche de mulet noir, poulpe grillé, couteaux, truite de Banka, caille des Dombes, cochon noir de Bigorre, noix d’entrecôte d’Hervé Sancho annoncent des produits bien sourcés et proposés avec simplicité. Affaire à suivre.

Perruche © Julien Ross

Frechon et sa restauration rapide « premium »

Frechon au Lazare © GP

On l’imaginait – à tort – chez Lapérouse, avec Benjamin Patou. On le supposait au Boeuf sur le Toit, avec le même patron du Moma Group – mais rien n’est (encore) fait, ni signé. En revanche, Eric Frechon, chef trois étoiles au Bristol à l’Epicure et une étoile au 114, qui signe les cartes du Lanesborough du groupe Oetker à Londres, du Drugstore et du Mini-Palais à Paris, ainsi que de la Brasserie Tropézienne d’Annie Famose sur le port de Saint-Tropez, devrait ouvrir un stand de restauration rapide « premium » dans l’aile marchande de la gare Saint-Lazare, face au Lazare, avec des produits et des mets 100 % français. Ouverture prévue: en avril 2019.

Moisand le retour

Christophe Moisand © GP

On l’avait perdu de vue depuis ses démêlés avec le Céladon, où il fut étoilé dix sept ans durant. Lauréat du trophée de la volaille Coq Saint-Honoré, Christophe Moisand est devenu le chef exécutif du groupe Dron, qui gère, à Strasbourg, entre autres, la Kammerzell, le petit Max, l’Alsace à Table, le Floderer, le Café Brant et le Café Broglie, comme l’Excelsior de Nancy et de Reims, et, plus récemment, le nouveau Floderer (ex Flo), du passage des Petites Ecuries à Paris et du futur Bouillon Julien, qui ouvre ses portes, le 21 août, rue du Faubourg Saint-Denis. On en reparle.

Rieubland en  Champagne

Jean-Denis Rieubland © Tripper

Natif d’Agen, passé à la Tour d’Argent, demeuré longtemps sur la Côte d’Azur, au Carlton à Cannes, au domaine de Terre Blanche puis à Nice au Négresco où il maintint les deux étoiles, Jean-Denis Rieubland  s’est lancé un nouveau défi en s’attaquant à la Champagne. A Champillon-Bellevue, face aux vignes, la vallée de la Marne, le beau village d’Hautvillers, ce MOF 2007, sérieux comme un pape, anime deux tables: le « Bellevue », de type bistrot chic, mettant en scène les produits régionaux, comme les lentillons de Champagne ou chèvres d’Argonne, « Royal », plus haut de gamme, visant les sphères étoilées. Son pâtissier, Mathieu Siegriest, vient lui de l’Assiette Champenoise, le trois étoiles d’Arnaud Lallement. C’est dire où porte l’ambition du lieu, entièrement repensé avec la décoration se Sybille de Margerie, sous l’aile des patrons américains et propriétaires du champagne Leclerc-Briant, avec un spa de 1500 m2. Le lieu vient d’ouvrir. On en reparle.

Le coup de pub des Bleus au Crillon

Le patio du Crillon © GP

Coup de pub involontaire, « lapin » posé malgré les eux : les Bleus qui devaient venir le soir du 16 juillet saluer la foule au balcon du Crillon ont dû déclarer forfait à la suite du retard de l’arrivée de leur avion à Roissy. Quelques chambres les attendaient (cinq d’entre eux et non des moindres – Antoine Griezmann, Hugo Lloris, Raphaël Varane,  Didier Deschamps et son adjoint Guy Stephan – ont passé la nuit de lundi dans l’une des chambres du palace de la place de la Concorde). Le balcon était prêt pour les accueillir comme leurs prédécesseurs de 1998. Mais il est resté vide. Et les champions du monde  se sont rendus à l’Elysée et ont dîné avec le président Macron au gré d’un menu concocté par Guillaume Gomez, qui a fait visiter ses fourneaux au chef de cuisine des Bleus, Xavier Rousseau. Alors que Christophe Hache avait envisagé un menu pour les Bleus avec son foie gras aux fraises fermentées, ses champignons de Paris, sa « tourte-tatouille ». Et Xavier Thuizat, le sommelier avait prévu le champagne Taittinger cuvée FIFA.  Le Crillon a tout de même bénéficié d’une importante couverture médiatique. Même si une partie du public mécontent, qui attendait les stars de l’équipe de France place de la Concorde ont lancé quelques bouteilles (qui n’étaient pas du champagne) sur les forces de l’ordre.

Agouray à la Mamounia

 Rachid Agouray © Alan Keohane

Rachid Agouray © Alan Keohane

Il met en scène les diverses cuisines de la Mamounia, le mythique palace de Marrakech,veille à la fois sur les destinées des restaurants français, marocain et italien (ce dernier lancé par les Iaccarino du Don Alfonso de Santa Agata Sui Di Golfi). Rachid Agouray, neveu du légendaire chef maison Boujemaa Mars, passé au Palais à Biarritz, au Cipriani à Venise, au Martinez à Cannes, joue, côté table française, une carte « marocaine contemporaine« . Des exemples de sa manière? La soupe de pigeon aux amandes, la salade de langoustine à la coriandre, aubergine fumée et citron confit, la pastilla de homard aux épinards et poivrons ou encore la viennoise de saint-pierre à la cannelle et marjolaine. Le potager de l’hôtel est une de ses sources d’inspiration. Grâce à lui, la Mamounia devient un palace éminemment gourmand.

Salade de langoustine, coriandre, aubergine, citron confit © Alan Keohane

Marzet chez Juvia

Romain Marzet © GP

On a connu là Guillaume Delage, ex du Jadis dans le 15e et des Verres de Contact dans le 5e. Voilà Romain Marzet chez Juvia. Cette brasserie chic du 8e arrondissement, sise au 105 de la rue du Faubourg Saint Honoré, s’offre les services d’un ancien de Philippe Legendre au Taillevent et au Cinq du Four Seasons et d’Hélène Darroze, qui fut, un temps, le chef du M64 du Paris Intercontinental avenue Marceau. Au programme, des produits de haute tenue pour une carte simple et dans le vent avec des menus à 34 et 44 €. Saumon fumé confit et velouté de petits pois à la menthe, thon touge ou tigre qui pleure figurent au programme.

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