La Signoria

Alexandre Fabris © GP

On a retrouvé Alexandre Fabris ! Ce Bourguignon, natif de St Rémy, près Chalons-sur-Saône, qui nous avait enthousiasmé au Grain de Sel, la belle table du Relais & Châteaux de Val d’Isère le Savoie, après avoir a oeuvré chez Meneau à Vézelay, Lameloise à Chagny, au Grand Hôtel de St Jean Cap Ferrat et chez Bérard à la Cadière d’Azur, était revenu dans sa Bourgogne d’origine à l’Hostellerie de Levernois, mais en qualité de second. Le voilà aux commandes de la Signoria de Jean-Baptiste Ceccaldi où il joue les saveurs de la Corse en liberté.

Tartare de thon © GP

Gambas tigrés © GP

Le cadre est tout charme, le jeune service féminin aux aguets. Un sommelier italien originaire de Florence et qui travailla au Mirazur de Mauro Colagreco à Menton conseille quelques une des meilleures cuvées de Balagne pour accompagner une cuisine à la fois brillante, vive, méditerranéenne, pleine d’envolée. Huître de l’étang de Diane, salicornes et bouillon dashi (attention à l’excès de sel !), tomate, gambas tigré, fenouil et pastèque ou tartare de thon rouge, radis, salicorne et sésame font des entrées pleines d’esprit.

Dos de denti © GP

Aiguillettes de saint-pierre au jus de bouilabaisse © GP

Les morceaux de bravoure? Le dos de denti du Cap Corse, avec sa tombée d’épinard, huile de pépins de courge, gnocchi aux algues et girolles, jus d’arête et encore les aiguillettes de saint-pierre au jus de bouillabaisse. Là-dessus, blanc clos Acquaviva du domaine A Ronca et grand rouge Villa Maestracci, mariant grenache, syrah et nieluccio en 2013 font des escortes de grande classe.

Rhubarbe © GP

Et, côté desserts, la somptueuse variation sur la rhubarbe cuite en croûte de sucre avec son sorbet rhubarbe à la vanille de Tahiti et, in fine, le soufflé au brocciu, panna cotta et sorbet au citron vert emportent l’adhésion. Question au Michelin: à quand l’étoile qui manque encore à la demeure?

Soufflé au brocciu et citron © GP