La Table de Balthazar

Anthony le Fur et Guillaume Robert © GP

Il y a le Balthazar, l’hôtel, côté rue Maréchal Joffre, et il y a la Table, sur la piétonne rue Vasselot, avec son patio verdoyant et sa terrasse. Plus son équipe sérieuse, en salle et en cuisine, avec, en prime, le conseil de Sophie et Caroline Rostang. Les deux filles du grand Michel de la rue Rennequin, qui gèrent, dans le quartier des Halles à Paris, Odette, au sein de l’hôtel Céline Maison Albar, ont délégué ici leur chef exécutif Yann Lainé, natif de Rennes, retrouvant là ses racines.

Oeuf coque, pommes purée confite © GP

Mais au-delà du conseil, il y a la vie propre de la maison avec son patio au calme, sa salle avec ses recoins, sa vaste table d’hôtel en bois épais: bref, de la chaleur un peu partout. Côté cuisine, Anthony Le Fur, le chef maison, ancien de la Gréé des Landes et originaire de la Gacilly, joue une partie fine, légère, ludique dans l’air du temps. Saumon fumé au bois de pommier, oeuf coque et purée de pommes de terre confite, gaspacho à la betterave, ravioles de coques et bigorneaux au jus de canard fumé ou ceviche de daurade et concombre qui font des entrées en matière de qualité.

Ravioles de coques et bigorneaux © GP

On ajoute, en guise de plats de résistance l’épais lieu de ligne avec ses légumes croquants, sa hollandaise moderne, le tendre pavé de veau, coupé dans le « quasi », avec sa fine purée de patates douces (la maison dit « velours »). Là dessus, Guillaume Robert, qu’on vit jadis au Fouquet’s à Paris, et gère la salle propose l’exquis savennières Clos du Coulaine du château Pierre Bise et le charmeur bourgueil de Caslot et Pontonnier, La Cabernelle.

Lieu jaune et hollandaise moderne © GP

Pavé de veau © GP

Les desserts, comme la mangue, ananas en brunoise acidulée, tuile croustillante et sorbet des îles, ne déçoivent pas et jouent l’exotisme en douceur. Menus splendides (dont la plupart des mets sus cités sont extrais), peu chers, légers, changeants et ambiance pleine de chaleur.

Mangue, ananas en brunoise acidulée, tuile croustillante et sorbet des îles © GP

Table d’hôte © GP

En terrasse sur la rue © GP