Le Cap au Grand Hotel du Cap Ferrat

Yoric Tièche © AA

Passage en revue du Grand Hôtel du Cap Ferrat, avec la belle table de Yoric Tièche, par notre correspondant de la Côte d’Azur, Alain Angenost…

Sardines de Méditerranée aux grains de caviar © AA

Depuis 1908, le Grand Hôtel du Cap-Ferrat en a vu passer des VIP et des heureux du monde, venus des cinq coins de la planète. Tout de blanc immaculé, ce mythique palace garde fière allure dans son site paradisiaque à la végétation luxuriante. Administré par Four Seasons depuis 2015, se dotant d’un directeur jeune et dynamique, François Régis Simon, passé par le Georges V à Paris, Hong-Kong et la Chine, ce palace mythique connaît un regain de forme.

Rouget et garganelli iodés à la poutargue, pistes © AA

Depuis avril 2017, Yoric Tièche, qui a succédé au MOF Didier Aniès, est le maître des fourneaux. Cet Aixois, qui fut étoilé à la Passagère au Belles-Rives de Juan-les-Pins, a pris ses marques au Clos de la Violette de Jean-Marc Banzo,  puis se formant aux côtés d’Alain Llorca au Negresco, Alain Solivérès au Taillevent et Yannick Alleno qu’il secondera au Meurice durant huit ans. Sa mission ici même : créer une identité gustative propre aux trois restaurants dont il a la charge, le Club Dauphin, la Véranda, et le Cap, le restaurant étoilé dont il a depuis conservé l’étoile.

Filet de loup et huitre © AA

Deux options sont offertes pour y dîner, soit la terrasse verdoyante et panoramique ou l’élégante salle selon météo, face à la fresque d’inspiration Cocteau et Matisse, spectateur d’un service enjoué, emmené par Julien Barthélémy. Avec le menu « Grand Bleu », c’est une symphonie marine et végétale qui s’offre au dîneur, doublée d’un original accord mets et pains qu’interprètent subtilement Yoric Tièche et ses adjoints Steve Carda et Loïc Laridon.

Grosse langoustine rôtie, courgettes violons © AA

Filet de daurade royale juste grillé et chips de riz safrané, sardines de Méditerranée anoblies aux grains de caviar Osciètre, pommes fondantes et crème de haddock, carabineros (gambas rouges) à crus et infusés aux baies de Sansho, navet aigre-doux et chou-fleur croquant, légumes des maraîchers, pistes, rougets et garganelli iodées à la poutargue, grosse langoustine rôtie, courgettes violons et graines de courge en vinaigrette, filet de loup de ligne braisé, ravioles de céleri parfumées aux huîtres spéciales, condiment marin, forment un savoureux énoncé à la Prévert.

Filet de daurade royale, chips de riz safrané © AA

Joël Rolland, sommelier avisé et gérant d’une spectaculaire cave à vins, sait choisir de biens jolis crus en blanc, assez peu vus sur la Côte d’Azur, comme le savennières Fides 2014 d’Éric Morgat, le languedoc du domaine de Montcalmes 2014 de Frédéric Pourtalié ou encore le condrieu Terrasses de l’Empire 2016 de George Vernay.

Joel Rolland au service du vin © AA

La partition sucrée faite de fuseau de chèvre frais glacé au miel, crème légère aux dattes medjool, rhubarbe pochée aux fruits rouges, blanc mangé au citron vert, sorbet rhubarbe et tuile sésame, fraises au poivre Timut du Népal, crème chantilly et râpée d’agrumes signe la fin d’agapes savoureuses dans cette ambassade du bon goût.

Rhubarbe pochée aux fruits rouges © AA