La Fontaine aux Perles

Marlène Breton et Guillaume Pape © GP

Cette demeure champêtre au cœur de la capitale bretonne, dans le quartier de la Poterie, fut longtemps celle de Rachel Gesbert, personnage haut en couleur, fils et petit-fils de maquignons et de bouchers, qui eut ici longtemps son étoile, transformant ce manoir du XVIIIe en table d’aujourd’hui. Alain Nouveau, promoteur immobilier, a racheté la demeure, en confiant les clés à un jeune couple, Marlène Breton et Guillaume Pape, tous deux natifs du Finistère, qui se connurent chez Olivier Bellin aux Glazicks de Plomodiern.

Araignée © GP

Ils sont encadrés là par le conseiller occulte, Jean-Yves Crenn, qui tint le Temps de Vivre, à Roscoff, et joue là le rôle de vieux sage doué de raison, indiquant limites à ne pas franchir, sinon marche à suivre. De fait, tout ce qui se livre ici, dans une salle rajeunie, sous l’égide d’un jeune service dynamique et motivé, possède du tonus. Asperges blanches, caviar, crème acidulée et chips de pain ou araignée de mer de Loctudy, avocat, passion, huile de noisette et encore poireaux et coquillages avec son émulsion iodée emballent en liminaire.

Saint-Pierre © GP

Comme le saint-pierre cuit au beurre noisette flanqué d’artichaut barigoule, de ravioles d’oignons au cerfeuil et de jus de veau. Le rouleau de carré d’agneau au beurre pimenté, petits pois, jus épicé fait, lui, un bien joli moment carnassier.  Il y sans doute un peu trop d’émulsion ici ou là, mais c’est là pur reproche d’esthétisme. Le goût, lui, est là et bien là. Et les vins au verre (riesling Prince Abbé de Schlumberger, languedoc syrah/grenache de la villa Symposia) sont bien dans le ton.

Carré d’agneau © GP

En dessert, les composition sur le thème de l’abricot, meringue, verveine avec son  écrin pralin et citron avec citron confit,  plus meringue, sorbet citron vert, mousse pralin, ou encore la fraise gariguette avec mousse au lait d’amande, poivre cumeo et sorbet acidulé font des morceaux de roi, fins, vifs, légers, précis. Voilà une belle maison en renaissance.

Pralin et citron © GP