Viallard

La vitrine © GP

Jean-Pierre Viallard a appris le métier chez Wittamer à Bruxelles, Jacques à Mulhouse, Peltier à Paris. Bref, que des grands. Avant de s’installer à Ploemeur, puis Lorient. Il séduit avec ses « trois fruits rouges » (bavaroise fraise, framboise et griotte), plaisir (mousseline vanille et chocolat sur biscuit amandes caramélisées), « carrément chocolat », fraisier, forêt noire, bilbao, charlotte et andalou. Mais ses macarons (trente sortes), ses éclairs en folie, ses belles ganaches et pralines témoignent de son sérieux comme de son savoir-faire. On aime aussi son exquis « petit breton », comme son très régional gâteau de Lorient, au beurre demi-sel et farine, précurseur du gâteau breton, de forme carrée, destiné aux soldats au front durant la guerre de 14-18, pour leur rappeler le goût sucré/salé du pays et de ses douceurs.

Gâteau de Lorient © GP