L'Amphitryon

Olivier Beurné et Anthony Rauld © GP

Ils s’y sont mis à deux, Olivier Beurné, le chef, douze ans à Locguénolé, Anthony Rauld, le sommelier, ancien amphitryon de la belle et grande et belle maison de Jean-Paul Abadie, pour en reprendre le flambeau. Le cadre moderne et épuré, les tables sans nappes, l’ambiance d’atelier gourmand un brin artiste au rez de chaussée sont bien dans l’air du temps. On ajoute la ronde des menus malicieux qui permettent d’explorer les talents de la maison, les choix de vins savants, insolites, ingénieux, jamais banals, et l’on comprend que tout ce qui se délivre dans cette maison discrète, sise sur son bout de route – très roulante – près de l’aéroport, vise et frise l’exception.

Bulles d’huîtres © GP

Cromesquis aux champignons, far de blé noir et asperges blanches, palourdes, jus de ratatouille et verveine, araignée de mer, huile de coriandre et citron vert , caviar, crème acidulée disent assez la vigueur d’un début de repas ici même. Les bulles d’huîtres, chlorophylle de persil, yaourt, sorbet vinaigre de shizo (génial le coup de l’huître avec son granité d’échalote, un peu riquiqui la coque de sucre qui les emprisonne) font débat, entre brio et gadget.

Araignée, huile de coriandre © GP

On aime encore la grosse langoustine de casier avec carotte des sables, yuzu, huile de crustacé, même si l’on tique un brin  contre l’inutile meringue qui l’accompagne. Certains chefs n’ont pas d’idées. Olivier Beurné, passé et formé chez Marc Meneau à Vézelay en a manifestement trop, livrant ici ce brin de folie et cette propension à lier avec talent et ingéniosité terre et mer, végétal et coquillage ou crustacé, qu’il bridait à Locguénolé et qui marqua tant la cuisine du grand Marc à l’Espérance (unissant roquette et homard ou encore carotte et crustacé).

Langoustine et meringue © GP

On craque pour la simple, exquise et admirable poitrine de cochon fermier laqué, terre de sarrasin, pomme bouchon  en purée. Et l’on pourrait disserter à l’envi sur le choix de vins malicieux (château le Bouis en Corbières, crozes-hermitage de Laurent Habrard, joli muscadet dit « la mer qu’on voit danser » du domaine de la Fessardière, élégant vermentino du château Colle Massari, surprenant rouge vendéen Bellae Domini) que distille Anthony Rauld avec malice.

Poitrine de cochon laqué © GP

Les desserts, eux, valent le coup de chapeau sans restriction: gourmand sablé aux fraises et crème vanille avec son sorbet kiwi/persil, craquante tarte au chocolat à partage. Voilà un Amphitryon en plein renouveau, à suivre de près!

Sablés aux fraises © GP