Château de Locguénolé
« Hennebont : la gourmandise façon Locguénolé »
Florian Boire © GP
Cette table historique de la Bretagne nouvelle vague change de chefs, non de style. On a connu là Michel Gaudin, élève de Kéréver, qui obtint là deux étoiles, puis Denis le Cadre, Philippe Peudenier, Jean-Bernard Pautrat ou Olivier Beurné. On en oublie sans doute quelques uns au passage. Voilà venir Florian Boire, vendéen voyageur, passé au Château de Courcelles en Picardie, chez Jean-Michel Lorain à Joigny à la Côte Saint-Jacques, chez Thierry Marx et Jean-Luc Rocha à Pauillac Cordeillan-Bages, après le Palais à Biarritz et la Briqueterie à Vinay, 32 ans et déjà bien mature, qui assure un registre conforme à l’esprit de la maison: solide, sérieux, grand bourgeois, enraciné.
Huîtres, déclinaison de chou fleur, longuet au caviar © GP
Escargots de l’île de Groix sur un fromage breton, lentins de chêne, ail des ours © GP
La belle salle en semi-sous sol, avec vue sur le parc, la forêt et le Blavet a du chic, les produits choisis sont de haute tenue et viennent de chez de bons producteurs régionaux. Des exemples, tirés du grand menus du moment, pratiquant les mariages de goût parfois audacieux : boudin noir et consommé de poisson, huîtres sur une déclinaison de chou fleur, longuet au caviar, escargots de l’île de Groix sur un fromage breton, lentins de chêne, ail des ours, langoustine royale, écrasée de tomates, moelle de bœuf et déclinaison de carottes ou encore ris de veau braisé à l’anguille fumée, thé lapsang souchong, navet boule d’or cuit comme une choucroute font autant d’exercices de style joliment menés.
Langoustine royale, écrasée de tomates, moelle de bœuf et déclinaison de carottes © GP
Fruits rouges sur génoise, sabayon au champagne, sorbet aux bourgeons de pin © GP
Les vins au verre proposés jouent le Grand Ouest avec sagacité (frais blanc menetou-salon de Jean Teuiller, riche bourgueil Galichets du domaine de la Chevalerie signé Pierre Caslot et ses enfants). Et en dessert, le classique soufflé au Grand Marnier et glace vanille ou les très frais fruits rouges sur une génoise avec sabayon champagne et sorbet aux bourgeons de pin passent comme une lettre à la poste. Voilà une tabler classique et savoureuse à revisiter. Service en rodage.
Salle à manger © GP
