Alain Ducasse au Plaza-Athénée

Service du pain © GP

Ducasse au Plaza : une machine parfaitement huilée, avec la cuisine très nature – comme une philosophie, comme un combat – signée AD et réalisée avec brio par Romain Maeder, le service plus que parfait mené par Denis Courtiade et son staff si charmeur, le cadre de capsule spatiale imaginée par le duo Jouin-Manku, avec ses tables en bois précieux, non nappées, ses lumières douces, ce mobilier de table ciselé et cette verrerie de haute volée. Tout cela, on vous en a parlé abondamment. Avec le style ici, naturaliste, à la fois marin et végétal, jardin et océan mêlés.

Huître et granité de roquette © GP

Caviar, lentilles, gelée d’anguille © GP

La magie dure, résiste, se renouvelle. Les jolis exemples du moment? Ils se nomment lieu jaune ikejime et peau de poisson croustillant, tempura de fleur d’acacia, huître et granité de roquette en amuse-gueule. Viennent ensuite les classiques de la maison comme les fameuses langoustines rafraîchies en nage réduite au caviar, les si rustico-raffinées lentilles vertes du Puy au caviar doré et gelée d’anguille ou encore les incroyables pois chiches des Hautes Alpes avec caviar doré et vesiga (moelle d’esturgeon) servie chaude. Mais les splendides gamberoni de San Remo, fleurs et feuilles d’amandier, morilles brunes ménagent également une surprise délicieuse.

Gamberoni et morilles brunes © GP

Langoustines rafraîchies au caviar © GP

Les plats de résistance ? Le stockfish monégasque (dit « U stocafi », avec son savoureux et rustique fonds tomaté aux oignons), l’épaisse sole des Courreaux de Groix en filet avec anémones de mer, asperges blanches, corète potagère ou encore le turbot, hure au pavot, radis et coquelicot au champagne qui font des mets séducteurs, riches, certes, mais légers d’allure et de haute volée. On y ajoute les vernis avec coques, salicornes et riz noir de Camargue. Là-dessus, Laurent Roucayrol vous déniche un meursault de Dominique Lafon d’une fraîcheur sans faille et dune rectitude totale et un morey saint denis premier cru la Riotte de Taupenot-Merme si séducteur en 2010 .

Sole des Courreaux de Groix © GP

U stocafi à la monégasque © GP

En dessert, le chocolat de la manufacture d’AD aux céréales toastées et sorbet cacao/single malt, la rhubarbe  dans tous ses états, comme les jolies fraises aux orties, jus d’herbe et bien sûr l’ultime plaisir du baba au rhum, découpé en salle, comme à Monaco sont des plaisirs qui ne lassent guère. Vive  Ducasse au Plaza !

Fraises, orties, jus d’herbe © GP